Kabocha Na Panela de Pressão

No último Aizomê Ichiba, conversei com duas leitoras e elas me disseram adorar a receita de buta kakuni na panela de pressão.

Aí percebi que ando usando a panela de pressão para cozidos em casa, reduzindo o tempo, economizando gás e sem perder sabor.

Um dos pratos que tenho feito com frequência é a abóbora japonesa, o kabocha.

Para isso, corto em pedaços regulares e acomodo na panela de pressão. Cozinha melhor se formar uma só camada no fundo da panela. Por isso, uso uma média, de 4 litros. Coloco a casca para baixo, que é mais dura.

Depois adiciono água. Não muita, não é preciso cobrir, é só o suficiente para cozinhar, ou seja, mais ou menos 1 dedo de altura. Também adiciono shoyu, um pouco de açúcar e mirim. Se não tiver esse licor à base de arroz, adicione um pouco de vodka, por exemplo. Álcool ajuda a melhorar a textura, impede que a abóbora se esfarele demais.

Aí é só tampar e cozinhar por 3 minutos, a partir do momento que começou a chiar. Desligue o fogo, espere que a pressão abaixe e abra a panela. Vire os pedaços de abóbora e cozinhe por 1 ou 2 minutos, para terminar de cozinhar. Desligue o fogo, deixe descansando por uns 10 minutos para que absorva o caldo. Aliás, abóbora japonesa é mais saborosa se servida morna.

E batatas podem ser cozidas dessa maneira.

Eu conto 3 minutos mas isso depende um pouco da panela, algumas atingem uma temperatura um pouco inferior e pode demorar um pouco mais.

 

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Lamen Está Na Moda?

Sim, definitivamente. Seja o que você considerar moda. Para mim, significa que está ganhando popularidade. E ainda tem muito para crescer. Em São Paulo ainda não são tantas casas assim, se compararmos com os restaurantes que servem comida japonesa ou “japonesa” (comida nipo-americana, adaptada, etc).

Porquê acho que ainda tem muito para crescer?

Bem, primeiro é o fato que lamen é fast-food. Pode ser servido em poucos minutos. Esse aspecto ainda não foi muito explorado por aqui, em parte por conta do hábito do brasileiro, que come mais devagar, sai para conversar e não só para comer. Um arquiteto poderia dar sugestões de ambientes que desestimulem o cliente a ficar muito tempo, como iluminação quente (notei isto nas lanchonetes japonesas), mesas pequenas, etc.

Também permite muitas variações e estilos. Isso também está começando por aqui, alguns já apresentam estilo próprio mas ainda há muito a ser desenvolvido, de uma maneira geral. Quanto às variações, pode ser leve ou substancioso, picante ou não, quente ou frio. Da década de 90 para cá outros tipos foram se formando e a tigela de sopa fumegante não é unanimidade. Ou seja, dá para ter lamen para todos os gostos e chegará a um ponto em que não se poderá dizer quem é “melhor” porque servem estilos diferentes. Espero ver isto em uns 3 anos, talvez mais.

Lamen não é algo que, necessariamente, deva ser comido no almoço ou jantar. No Japão pode ser comido em qualquer hora do dia ou da noite. Existem casas que abrem cedo, servindo no café da manhã e outras que abrem só tarde da noite, atendendo o público da madrugada. Pode ser um lanche para quem perdeu o almoço ou para quem vai jantar muito tarde.

E pelo resto do país, ainda há muito o que explorar. Mas aviso: a cada dia que passa, há menos espaço para amadorismo. Há mais pessoas provando, comparando e se informando. Quem quiser entrar no negócio, tem que ter em mente que vai precisar fazer algo bom e estar sempre procurando fazer melhor, sob o risco de ser atropelado pela concorrência.

Mas ainda acho um pouco difícil, aqui no Brasil, uma casa sobreviver só de lamen, embora seja um modelo de negócio interessante, porque requer menos funcionários, o controle de estoque é mais fácil, não requer um ponto comercial muito grande. Por algum tempo ainda veremos lamens em izakayas (bares no estilo japonês), porque a chance de atrair público é maior.

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Onigiri Para Viagem

Onigiri é uma comida portátil. Dá para levar na bolsa, serve de lanche ou almoço. Antigamente era comum embrulha-lo em folha de bambu, que por aqui não é tão comum. É mais fácil embrulhar em um filme plástico.

Mas e quando a gente gosta do onigiri embrulhado em uma folha de alga nori fresca? No Japão é possível comprar uma embalagem própria, já com nori dentro, muito prática. Por aqui a gente improvisa.

A primeira etapa é pegar uma folha de papel alumínio e amarrotá-la. Não uso a folha de alumínio lisa porque ela gruda demais no arroz.

Depois coloco meia folha de alga nori, cortada no sentido da largura, sobre a folha de alumínio. Deixo um pouco de espaço na lateral e dobro de maneira que a folha chegue ao centro do nori.

Dobro o alumínio do outro lado, de maneira que ultrapasse um pouco a folha de baixo. Corto o excessso de alumínio, deixando sobra na parte superior e inferior.

Na fábrica, o arroz era cozido com um pouco de óleo, para não grudar nas formas e na embalagem. Em casa, um pouco de óleo espalhado sobre o alumínio, com a ajuda de uma folha de papel toalha já é suficiente.

Vire do outro lado e cole uma fita adesiva de cima a baixo. Usei uma colorida, para ficar mais visível.

Deixe um pouco de sobra e dobre a pontinha.

Onigiri é feito, geralmente, com arroz cozido em água e sal. Uso sempre o arroz tipo oriental porque ele não fica muito duro quando frio. Sim, onigiri é algo que geralmente se come frio. Pode ser recheado com pasta de umeboshi, pasta de soja fermentada (miso), mas os campeões em venda eram o de atum enlatado em um pouco de maionese ou salmão salgado, assado e quebrado em flocos. Mas também pode ser feito com arroz temperado com furikake.

Furikake é uma mistura de coisas variadas, bem picadas, salgada, que se salpica sobre arroz. No caso, esse tinha alga hijiki e ume, comercializado pela Japan Madoh (info@japanmadoh.com.br). Ao contrário de muitas marcas, esse não é feito com ingredientes desidratados.

Dá para modelar os onigiris na mão mas é bem mais fácil usar um molde, que precisa ser umedecido em água, para facilitar o desmolde.

Coloque o onigiri sobre a parte do alumínio que foi untado com óleo, deixando o lado com fita adesiva do lado de fora.

Dobre e feche, apertando um pouco. Pronto, está embrulhado e pode ser levado para onde quiser.

Para comer, puxe a fita adesiva, que vai rasgar o papel alumínio.

Continue puxando até dar toda a volta e dividir o papel alumínio ao meio.

Com cuidado, puxe as pontas, liberando a alga nori.

Pronto, agora é só comer.

Se seu nori estiver meio murcho (acontece, depois de que o pacote foi aberto), passe as folhas sobre a chama do fogão, rapidamente. Ficará sequinho. Mas não demore muito e tome cuidado para não se queimar.

Dependendo do recheio, vai ser necessário manter o onigiri gelado até ser consumido. O arroz até que demora um pouco para azedar, mas recheios à base de peixe, maionese, etc, são perecíveis. Leve em uma bolsa térmica, por exemplo, para o seu piquenique.

 

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Soboro

“Soboro do almoçô, restô dontê”. Pois existe um prato japonês chamado soboro. Basicamente, é uma farofinha salgada, que pode ser feita de carne (de frango, porco, vaca), peixe ou ovo. Simples assim, para ser servida sobre o arroz branco, sem sal e dar uma temperada. Também vai muito bem na marmita (obentô). Para quem está acostumado a comer arroz com furikake, é mais ou menos a mesma coisa. Dá para fazer uma quantidade razoável e guardar na geladeira, dura uns dias, talvez até uma semana.

Usei peito de frango. Como é difícil encontrar frango moído, optei por cortar o frango em cubos, marinar em um pouco de sake (suaviza do aroma).

Depois cozinhe em uma panela até secar.

Passe pelo processador de alimentos até esfarelar bem.

Volte ao fogo com um pouco de shoyu, sake, mirim. Se gostar de bem docinho, um pouco de açúcar. Tudo isto à gosto.

Já para o soboro de ovos, usei ovos frescos, óbvio.

Bati com um pouco de shoyu e mirim e levei ao fogo em uma frigideira anti-aderente, misturando sempre, até formar flocos pequenos e bem cozidos. Pronto.

Além de ser servido sobre arroz, o soboro pode entrar no recheio de um onigiri (bolinho de arroz) ou no oniguirazu  (falei dele aqui: http://marisaono.com/delicia/2015/07/02/onigirazu/). O soboro de frango (ou carne) pode entrar em um croquete ou ser misturado a um pouco de caldo engrossado com amido e despejado sobre vegetais cozidos.

 

 

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Ebi Katsu Sando (Ou Sanduíche de Camarão Empanado)

Katsu sando virou moda em izakayas e restaurantes japoneses em São Paulo. Saiu até matéria no Paladar sobre esse sanduíche.

Bem, lá vou eu esclarecer umas coisas. A palavra “katsu” vem de “katsuretsu” que vem de “cutlet“, que vem de “côtelette”. Bisteca, por aqui. Com o tempo, katsu virou sinônimo de empanado, “milanesa”, para nós. Então existe por lá o Ton Katsu (porco empanado), Chicken Katsu (frango empanado), Gyu Katsu (carne bovina empanada).

Então, não existe motivo para fazer katsu sando só com porco, certo? A versão mais, digamos, glamourosa, é a de camarão.

Pois então…

Camarão não forma um um bloco, bife, fácil de ser empanado. É preciso colá-los. Só que se usarmos farinha de trigo, o bolinho vai ficar duro e pesado. Eu quero uma coisa macia, leve. A solução é usar uma pasta à base de peixe.

Pasta de peixe é uma coisa muito comum na Ásia. Ela vira bolinhos que são cozidos em caldo, vão em recheios de bolinhos e pastéis, existem muitos pratos à base dele. Feita a massa, adicionei camarões miúdos e empanei. Usei camarões pequenos porque eles são mais fáceis de moldelar e porque o sabor é mais intenso. O resultado foram 5 sanduíches absurdamente saborosos. Usei como molho uma mistura de maionese, creme de leite azedo e alcaparras. Poderia ser o molho para Tonkatsu, adocicado, sim. É uma questão de gosto.

Para os ebi katsu:

250 gramas de pescada branca muito gelada, quase congelando

6 gramas de sal

400 gramas de camarão pequeno, descascado.

Pimenta do reino à gosto

Farinha, farinha de rosca grossa (panko) para empanar

Óleo para fritura

Para os sanduíches vai precisar de fatias de pão de forma branco, maionese, creme de leite azedo, alcaparras, mostarda, molho inglês e limão, além de alface ou repolho cortado em tirinhas finas

Coloque a pescada branca picada grosseiramente no processador de alimentos, junto com o sal. Processe até formar uma pasta. Talvez precise limpar as laterais da jarra com uma espátula.

A massa vai ficar bem coesa, formando uma bola no jarro. Adicione 50 gramas de camarão e processe mais um pouco.

Retire para uma tigela e misture com o camarão restante. Mantenha tudo sempre frio, ou seja, misture rapidamente.

É melhor deixar a massa gelar por 2 horas na geladeira, vai ser mais fácil de modelar. Com a ajuda de um aro molhado em água, modele discos com a massa.

Com muito cuidado, coloque os discos sobre uma assadeira polvilhada com farinha. Polvilhe mais farinha em cima.

Passe os discos de camarão em uma mistura de água e farinha e depois na farinha de rosca grossa. Não uso ovos, a mistura de água e farinha é igualmente eficiente, forma um a crosta consistente e, de quebra, o óleo da fritura não vai espumar.

No mais, frite os discos de camarões empanados em óleo quente, até dourar. Monte os sanduíches em pão branco (tostado ou não, eu prefiro tostado), alface e um molho à gosto. No caso, misturei partes iguais de maionese e creme de leite azedo, temperei com alcaparras bem picadas, umas gotas de limão e molho inglês e um pouco de mostarda. Poderia ser molho tártaro pronto, molho de tonkatsu, o molho inglês à japonesa (Usutaa so-su vem de Worcester Sauce, ou seja, molho inglês, mas o de lá é mais adocicado).

 

 

 

 

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Marinada para Yakiniku com Kiwi

No Japão, confesso, não me dava ao trabalho de fazer essa marinada. O motivo é que haviam molhos prontos e muito bons, carnes já pré-marinadas prontinhas para ir para a grelha e, claro, restaurantes especializados em carnes que serviam carnes saborosas a preços confortáveis. Mas por aqui não tem nada disso e a vontade de comer uma carne suculenta, macia e temperada daquele jeitinho veio. Não dá muito trabalho, na verdade. No Japão eu comeria sobre uma grelha à gás ou carvão mas por aqui, acabei fazendo na churrasqueira que funciona na boca de fogão. Nada impede de fazer esta receita na próxima churrascada com amigos. Só achei que uma refeição para 2 pessoas não justificava tanta bagunça.

E o kiwi, onde entra? Como amaciante. Sim, assim como o mamão, o abacaxi e outras frutas, o kiwi possui uma enzima que quebra a proteína da carne. Traduzindo, irá romper as fibras da carne. No caso do kiwi, a actinidina é uma enzima um pouco menos agressiva que o abacaxi, o que quer dizer que mesmo que marine por 2 horas ou até mesmo 6 horas, não vai transformar sua carne em uma papa. Mas não exagere no tempo. Experimentei congelar e deixar por vários dias e o resultado foi uma carne sem sabor, que perdeu muita água na hora de grelhar e ficou com um gosto de carne meio digerida… Se for marinada por poucas horas, o resultado é uma carne bem mais macia e ainda suculenta.

O corte que escolhi foi a bananinha. É uma porção de carne que fica entre as costelas do boi, na altura do contra-filé. É um corte saboroso e gorduroso, o que garante que não ficará muito seco na grelha. Costumava ser mais barato mas, infelizmente, parece que descobriram que é bom para um churrasco…

Para cada kg de bananinha você vai precisar de:

80 gramas de polpa de kiwi

25 gramas de alho descascado

100 gramas de cebola picada grosseiramente (opcional; eu gosto do sabor da cebola)

25 gramas de gengibre picado

50 ml de sake (ou vinho branco não muito ácido)

50 ml de mirim (ou vinho branco meio doce ou nem use, aumente um pouco a quantidade de açúcar)

50 gramas de açúcar

100 a 150 ml de shoyu (varia muito, dependendo do teor de sal que varia de marca para marca

12 gramas de sal

Um punhado de gergelim branco e um fio de óleo de gergelim (ambos opcionais)

Bata tudo no liquidificador e despeje sobre a carne

Eu prefiri colocar em um saco plástico e fechar. Poderia ter usado um pote plástico, não faria diferença.

Deixe marinar por 2 horas mas não muito mais que isto.

Na hora de ir para a grelha, retire o excesso da marinada. Pode salpicar um pouco de cebolinha, se gostar. Asse até estar bem dourado de todos os lados, com uns pontos tostados. Sirva com arroz branco.

Outros cortes bons para esse tipo de grelhado são: contrafilé em bifes, fraldinha, barriga (panceta) de porco. Alguns fazem com alcatra, coxão duro.

 

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Hayashi Rice E O Falso Demi Glace Sem Carne

Hayashi Rice é um prato japonês, embora não pareça. A origem é incerta, uns afirmam que a receita original era feita com frango e não com carne. Há quem diga também que a receita original não ia demi glace e sim sauce américaine, que é à base de tomates, cebolas e brandy. Enfim, o fato é que não há um consenso. A versão contemporânea é feita com fatias finas de carne bovina, cebolas e demi glace. É um prato rápido de ser feito e por isto talvez seja tão popular nas casas japonesas e presente em cafés e restaurantes.

A ideia do prato surgiu depois que vi que o chocolate se tornou um ingrediente popular em pratos salgados japoneses. O motivo? O tal do kokumi, do qual falei aqui:

Kokumi

O fato é que chocolate amargo, utilizado em pequena quantidade, confere um sabor encorpado e intenso que remete ao molho de carne. Sério. Claro que com a ajuda de outros ingredientes. É uma receita que vale a pena experimentar. Se não conseguir encontrar carne fatiada em fatais finas, experimente corta-la em tiras finas, como para estrogonofe. Dê preferência a um corte de carne macio, como alcatra, coxão mole, etc.

Para 2 porções generosas:

300 gramas de carne em fatias finas

1/2 cebola em fatias

1/2 pacote de cogumelos portobelo, em fatias

2 colheres de mirepoix (refogado de cebola, cenoura e salsão que costumo ter congelado; falei dele aqui: http://marisaono.com/delicia/2010/09/19/sopa-de-abobora-do-desespero/)

 

1/2 xícara de vinho tinto

2 colheres de sopa de purê de tomate

2 colheres de chá de molho inglês

Um pouco de tomilho

30 gramas de chocolate amargo picado

Óleo, sal, pimenta do reino

1 colher de sopa de manteiga

Refogue a cebola em fatias em um pouco de óleo, até começar a ficar transparente. Junte os cogumelos em fatias e refogue um pouco mais um pouco.

Adicione a carne em fatias e refogue (sem mexer muito, porque as fatias podem se partir) até mudar de cor. Junte o vinho e mantenha em fogo alto por alguns minutos, para evaporar o excesso de álcool. Junte o mirepoix, o molho inglês, o tomilho, o purê de tomate e uma xícara de água. Cozinhe por alguns minutos, até que engrosse ligeiramente.

Junte o chocolate bem picado ao molho e misture. Tempere com sal e pimenta.

Junte a manteiga, misture bem para que seja incorporada ao molho e retire do fogo.

Sirva com arroz branco. Pode acrescentar uma colherada de creme de leite por cima.

 

 

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Kushi Katsu

Não acredito que ainda não falei do kushi katsu, o espetinho empanado japonês!

No Japão existem casas especializadas nisto. Praticamente tudo que pode ser espetado e empanado, entra no cardápio. Alguns lugares exibem dezenas de itens. Outros preferem oferecer produtos de qualidade e menos opções.

No caso eu comi com molhos à base de maionese, que é um pouco heterodoxo. No Japão acompanham de um molho parente do molho inglês e, dependendo da região, de um molho à base de miso.

Para o kushi katsu, usa-se palitos de bambu não muito longos. E a parte comestível vai só na ponta. A ideia é comer algo em uma bocada ou pouco mais. Deixe os palitos prontos em uma bandeja, até a hora de comer. Tempero, muitas vezes não vai nenhum ou, no máximo, sal e pimenta.

Organize uma bandeja com farinha, farinha de rosca grossa (panko). Faça uma massinha com ovo, água e farinha, como uma massa de panqueca, um pouco mais líquida.

Passe a carne ou o que quiser empanar na farinha, depois na massa e por fim no panko.

Para fritar, é melhor usar uma panela pequena, caso contrário os espetos irão escorregar até o fundo. A ideia é manter apenas a parte empanada sob o óleo. Frite até dourar.

Escorra sobre uma grade ou papel toalha e sirva.

Além da carne, podem ser empanados: berinjela, raiz de lótus em rodelas, pedaços de batata doce ou abóbora, cogumelos, ovos de codorna cozidos, flores de brócolis, pimentão, cebola. E outras coisas que a imaginação permitir. Pode ser apenas um petisco ou uma refeição, se acompanhado de arroz e sopa de miso (misoshiru).

Poderia ser uma opção para variar o fondue de carne, não?

 

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Yuzu de Várias Formas

Yuzu é um limão que tem cheiro entre limão, tangerina e grapefruit. Como só produz uma vez por ano, há uma corrida nesta época para garantir o suficiente para o resto do ano e conserva-lo.

Comecei ralando as cascas de um tanto. Foram empacotados e congelados. Poderia misturar ao sal, assim teria um sal aromático. Mas como não decidi o que fazer, congelei para ganhar um tempo.

Espremi e separei o suco, que foi também congelado. Conserva bem no congelador e poderei usar aos poucos em molhos como o ponzu, saladas, etc.

A parte branca cortei em tiras finas, deixei de molho em água, troquei algumas vezes, deixei passar uma noite assim, escorri, aferventei, escorri novamente e cozinhei com açúcar (mesmo peso das cascas escorridas) e cozinhei até formar um doce mais denso. Fica bom com pão mas tem outras aplicações.

Outro tanto, cortei as cascas em tiras, juntei as polpas sem sementes .

Coloquei em um pote, intercalando com açúcar (usei o Cristalçúcar porque ele é mais claro, grãos maiores). Usei o mesmo peso das cascas e polpas em açúcar. Guardo em um lugar escuro. Depois de uma semana já está aromático, fica melhor com mais tempo.

Depois de algum tempo o açúcar irá se dissolver e formar uma calda.

A maneira mais simples é dissolver um pouco dessa calda em água quente. É uma bebida perfumada, doce, ácida. Também é usado em drinques, misturado a shochu ou outro destilado e club soda.

E, por fim, pode ser congelado inteiro. Para quem tem uma banheira ou ofurô, pode perfumar o banho com esse limão. Eu nunca experimentei.

Muitos me perguntam onde encontrar yuzu. Ouvi falar de um produtor em Atibaia e outro em Piedade, mas não sei o nome nem o contato deles, nem se comercializam a produção com alguma mercearia. Tive a impressão que fornecem mais para restaurantes.

A Ciprest possui mudas para comercializar.

https://www.ciprest.com.br/citricas

 

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O Lado Visceral da Cozinha Japonesa

Me dei conta que pouco falei sobre vísceras. Muita gente ainda pensa que os japoneses só comem peixe. Não é verdade. Atualmente, em cidades como Tokyo consome-se mais carne (de frango, porco ou boi, nesta ordem) que pescado, 90 gramas diárias por pessoa do primeiro contra pouco mais de 50 gramas de pescado. Os dados são deste artigo:

Tokyo Drifts from Seafood to Meat Eating

Parte dessa carne vem dos fast-foods, restaurantes de comida popular e rápida como as casas de yakiniku (grelhados) ou de tigelas de arroz e carne (gyudon). Coisas desses tempos corridos em cidades com moradias cada vez menores. O Japão não é auto-suficiente na produção de carnes, em geral. Boa parte é importada de diferentes países.

Mas e quanto às vísceras?

Falei da língua bovina, apreciadíssima por lá, aqui:

Gyu Tan (Língua de Boi)

 

Mas esqueci de falar do resto. Sim, resto, o que é descartado. Curiosamente, as vísceras, peles e outras partes dos animais que não são músculo e ossos, são chamados de “Horumon”, que deriva do “Horu” (放る), que é o verbo para descartar, jogar fora. Por “Horumon” se entende coração, rins, fígado, estômago, pulmão, intestino delgado e grosso, pele. É mais frequente vê-los já cortados e temperados, em porções, no supermercado ou comê-los em uma casa especializada, onde são grelhados sobre brasa ou chama. Em algumas casas de “yakiniku” (costumam chamar de churrasco coreano; é um tipo de restaurante bem popular no Japão, são casas especializadas em carnes que são grelhadas pelo próprio cliente, sobre chama ou brasa de carvão) também oferecem cortes de vísceras.

Até pouco tempo também era costume consumirem fígado de porco cru, como sashimi, mas devido ao risco de contrair hepatite, acabaram proibindo restaurantes de servirem esse prato. Além de cru, o prato de tiras de fígado de porco refogado com nirá (chamado de alho japonês, uma folha chata e longa, que lembra cebolinha, mas de aroma pungente) é bem popular.

O fígado, moela, coração de frango e pele de frango são servidos em espetinhos.

A esta altura, muita gente já ficou com nó na cabeça, não? Mas além da cozinha elegante e sofisticada, há outra cozinha, povera, despretensiosa. Em algumas localidades, o consumo de vísceras é popular entre pescadores. Faz sentido, quem passa a vida pescando, uma hora enjoa de comer peixe, não? E vísceras continuam baratas. O curioso é que de um tempo para cá, as vísceras ficaram populares entre as mulheres. O motivo? Colágeno. Muita gente ainda acredita que consumir colágeno vai fazer bem à pele (desculpem-me, mas não é bem verdade, a produção de colágeno no organismo humano vai por outras vias, é mais complexo que isto). E, por fim, há os que comem porque gostam e ainda aqueles que querem consumir uma proteína barata e muito nutritiva.

Quanto a mim? Bem, eu consumo miúdos com moderação. Não sou uma grande fã mas não desgosto.

 

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