Hot Cake Com Mistura Caseira

Quem morou no Japão, provavelmente comprou a mistura pronta para hot cake, aquela panqueca americana fofa. E o resultado era bom e é muito fácil de fazer.

Antes de falar sobre a mistura caseira, vocês sabiam que o hot cake ganhou popularidade no Japão no período pós guerra? Faltava arroz, os americanos encheram o Japão com trigo e começaram a surgir receitas para variar o uso da farinha. Como quase ninguém tinha forno (e, na verdade qualquer outra coisa) em casa, as panquecas foram a solução prática adotada por muitos. E, com o tempo, virou hábito, a mistura pronta surgiu e chegamos agora.

A mistura que fiz é bem fácil, dura um mês na geladeira e rende panquecas fofas.

5 xícaras de farinha de trigo

1 xícara de fécula de batata

2 colheres de sopa de fermento químico em pó

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

1 1/2 colheres de chá de sal

8 colheres de sopa de óleo (soja, milho, girassol, qualquer que preferir)

 

Misture tudo bem. Para ter uma mistura bem homogênea, recomendo peneirar e desmanchar as pelotas que se formam. O resultado é uma farofa bem fina. Guarde em um pote ou saco plástico, na geladeira.

Para as panquecas:

1 xícara da mistura pronta

1 ovo

1/2 xícara de leite

1 colher de chá de fermento químico em pó

1 a 2 colheres de sopa de açúcar (dependendo do quanto doce gosta)

1 colher de manteiga derretida (fica mais gostoso!)

Gotas de baunilha

Misture tudo. Aqueça uma frigideira. Uma com fundo grosso garante um cozimento melhor sem queimar. Com uma concha pequena, despeje porções de massa. Deixe que ela espalhe sozinha.

Espere fazer bolhinhas na superfície e vire. Vá controlando o fogo, diminua a chama caso comece a dourar rápido demais.

Se quiser que fiquem douradas por igual, como na foto, use uma frigideira com revestimento anti-aderente e não unte.

Rende 8 panquecas pequenas.

Fica gostoso com xarope, manteiga, mel, geléia.

Alguém deve estar se perguntando porque a mistura pronta não tem mais açúcar ou fermento. É que assim, pode ser usada para fazer também tortas, bolinhos, etc. Depois eu conto.

 

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Hamu-Poteto Katsu e Gratin Fry

A maioria das pessoas tem uma ideia de que a cozinha japonesa é leve, elegante, delicada. Espere. Há uma diferença entre a cozinha tradicional e a contemporânea, a comida dos restaurantes estrelados e o B-kyu Gourmet.

Japonês gosta de fritura. Ponto. E pode ser muito inventivo.

Por exemplo, eles pegam uma fatia de apresuntado (não, não é presunto, é um embutido sabor presunto e muitos insistem que tem que ser do tipo bem barato), recheiam com salada de batata (sim, com maionese), empanam e fritam.

Para empanar, uso um massa feita com ovo, água e farinha. Funciona melhor que apenas ovos, fica mais espessa e o panko (farinha de pão ralado) adere melhor.

E o gratin fry é um macarrão curto (pode ser pene, gnochi, aquele caracol pequeno, por exemplo) cozido, misturado com molho branco espesso (e pode juntar ervilha, presunto, o que gostar) e tudo vai para dentro de meia folha de massa para harumaki. É a massa de harumaki que vai proteger e segurar tudo. Depois é só empanar e fritar.

Conceitualmente é horroroso. Chamam pratos que misturam duas coisas de “híbridos”. Mas cozinha é algo que está em constante movimento. Hoje existem fãs desses pratos estranhos, daqui uns anos pode ser que sejam clássicos. Ah, não ficam ruins, não, é só vencer a estranheza inicial.

 

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Niku Yasai Itame (Refogado de Carne e Verduras) E Uma Dica

Refogar carne e verduras não tem segredo nenhum, é só colocar tudo em uma frigideira e… Bem, tem sim. Ou melhor, com umas dicas, o refogadinho sempre vai ficar muito mais bonito e gostoso.

A primeira dica é refogar as verduras antes, só com um pouco de óleo e sal. Respeite o cozimento de cada item. Cebola e salsão foram para a frigideira primeiro, depois o pimentão amarelo e o repolho, que cozinham rápido. Eu gosto de refogar em fogo alto e deixar que tostem um pouco. Mas sem queimar!

A carne (no caso, barriga de porco fatiada fino) ficou “pegando um gosto” por 20 minutos com um pouco de shoyu, sake e gengibre ralado. O molho de soja vai dar uma cor bonita, além de sabor.

Quando os vegetais estiverem prontos, retire em uma tigela e deixe de lado, perto do fogão. Já voltamos a eles.

Adicione à carne 1 ou 2 colheres de sopa de fécula de batata e misture bem. Ela vai desaparecer em toda carne. Aqueça um pouco de óleo ou banha à frigideira e refogue a carne. A carne vai ficar mais macia se fizer assim. Dizem que o amido retém a umidade da carne e por isso fica mais macia. Confesso que ainda não pesquisei a respeito. O fato é que funciona, tanto com porco quanto com carne bovina e até aves, mas sempre em tiras ou fatias finas.

Quando a carne estiver cozida, volte com os vegetais e tempere. Eu só usei sal, mas poderia ter adicionado um pouco de shoyu, molho de ostras, etc. Mas para aquele dia, sal bastava.

Sirva quente com arroz.

 

 

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Bife Fácil E Perfeito?

Gosta de um bife com uma linda crosta dourada? Claro. E consegue isso em uma frigideira com revestimento anti-aderente? Nem sempre. Eu prefiro bifes não muito finos. No caso, um de contra-filé.

Eu gosto de usar óleo de alho, que já aromatiza, dá sabor. É fácil fazer, é só fritar bastante alho em um bom punhado de óleo, em fogo baixo, até que ele fique bem dourado, mas sem queimar. Esse óleo é bem aromático e pode ser utilizado em muitos outros pratos, sem que fique com um sabor muito forte. É ótimo para aquele amigo que diz que detesta alho.

Basta aquecer um pouco desse óleo de alho na frigideira, colocar o bife e virar a cada 20-30 segundos. Sim, esqueça o que sua mãe disse sobre bifes, eu também ouvi muito sobre só virar o bife uma vez, essas coisas. Vira-lo com frequência forma essa crosta, cozinha por igual, ele fica bem mais suculento. Tempere com sal e pimenta do reino e aproveite. Ah, o ponto fica a seu gosto.

Não, a “descoberta” não é minha, imagine. Há muito tempo Heston Blumenthal já fazia, só foi agora que lembrei da dica.

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Salada de Caqui

Já pensaram em usar caqui na salada? Por aqui não é muito comum, mas no Japão come-se com frequência. Em tirinhas, assim, ou em fatias. Uma colega de trabalho dizia gostar muito do caqui (daquele firme), cortado em gomos, com maionese. Eu gostei muito com acelga em tirinhas e um molho simples, à base de shoyu, vinagre e um pouco de óleo. Aproveitem a safra, o caqui anda bom e barato.

 

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Yakimeshi Como Um Profissional

Uma amiga gosta muito de arroz frito e lamenta sempre que o arroz que ela faz não fica parecido com os de restaurante, com os floquinhos de ovos misturados ao arroz soltinho.

Há um tempo eu dei a dica de fazer esse arroz em casa, sem precisar de uma wok ou uma chama forte. É uma receita à prova de erros mas os ovos envolvem o arroz, não formam floquinhos.

A receita é esta:

http://marisaono.com/delicia/2013/09/12/yakimeshi-ou-tchahan-de-kimchee-feito-na-frigideira/

Bem, há outra maneira de fazer mas é preciso ter um pouco mais de cuidado.

O primeiro é o de refogar todos os itens da “mistura” antes. Uso cenoura, vagem, pimentão, ervilha, o que tiver na geladeira. Também uso bacon ou resto de uma carne assada, de vez em quando camarões. Tudo isso tem que ser cozido e temperado. Use um pouco mais de sal do que o de costume e deixe reservado.

O segundo é que a frigideira ter revestimento anti-aderente e estar bem quente. Não precisa ser uma wok, uma frigideira com borda alta já serve.

Coloque um pouco de óleo na frigideira, deixe aquecer até quase começar a soltar fumaça. Despeje 2 ovos. Importante: os ovos não devem ser batidos. Apenas desmanche um pouco as gemas.

Conte 3 segundos. Sim, só 3 segundos. Os ovos vão começar a fritar mas a parte de cima estará crua.

Jogue o arroz (uma porção para 2 pessoas, cerca de 3 xícaras) cozido e ainda quente. Sempre uso o goham, arroz tipo oriental, cozido sem sal e sem óleo. Misture. Parte dos ovos vão grudar no arroz, outra parte vai formar os floquinhos amarelos.

Não mexa demais. Algo como meio minuto e só.

Junte a “mistura” já cozida. Misture um pouco.

Tempere com um fio de molho de soja (shoyu). O shoyu vai dar um cheirinho mais apetitoso e um pouco de cor.

Misture, tempere com um fio de óleo de gergelim e um pouco de cebolinha e sirva. Como tudo já está quente, não vai precisar ficar muito tempo no fogo.

Não mexa demais senão o arroz pode empapar.

E não faça muito de cada vez, uma porção para uma ou duas pessoas de cada vez, para que a frigideira não perca a temperatura.

Se quiser um gostinho especial, use óleo de cebolinha (basta aquecer óleo em fogo baixo com um punhado de cebolinha, até que ela comece a dourar; coe e guarde na geladeira) ou de alho (feito da mesma maneira que a cebolinha) no lugar do óleo comum.

Classifiquei como “Cozinha do Desespero” porque para mim, isso é refeição completa e fica pronta em menos de 20 minutos.

 

 

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Kabocha Na Panela de Pressão

No último Aizomê Ichiba, conversei com duas leitoras e elas me disseram adorar a receita de buta kakuni na panela de pressão.

Aí percebi que ando usando a panela de pressão para cozidos em casa, reduzindo o tempo, economizando gás e sem perder sabor.

Um dos pratos que tenho feito com frequência é a abóbora japonesa, o kabocha.

Para isso, corto em pedaços regulares e acomodo na panela de pressão. Cozinha melhor se formar uma só camada no fundo da panela. Por isso, uso uma média, de 4 litros. Coloco a casca para baixo, que é mais dura.

Depois adiciono água. Não muita, não é preciso cobrir, é só o suficiente para cozinhar, ou seja, mais ou menos 1 dedo de altura. Também adiciono shoyu, um pouco de açúcar e mirim. Se não tiver esse licor à base de arroz, adicione um pouco de vodka, por exemplo. Álcool ajuda a melhorar a textura, impede que a abóbora se esfarele demais.

Aí é só tampar e cozinhar por 3 minutos, a partir do momento que começou a chiar. Desligue o fogo, espere que a pressão abaixe e abra a panela. Vire os pedaços de abóbora e cozinhe por 1 ou 2 minutos, para terminar de cozinhar. Desligue o fogo, deixe descansando por uns 10 minutos para que absorva o caldo. Aliás, abóbora japonesa é mais saborosa se servida morna.

E batatas podem ser cozidas dessa maneira.

Eu conto 3 minutos mas isso depende um pouco da panela, algumas atingem uma temperatura um pouco inferior e pode demorar um pouco mais.

 

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Patê de Figado de Galinha

Parece que ninguém mais faz patê, não? Nos anos 70, existia patê de tudo: de fígado, de presunto, de atum, de sardinha. Parecia que o mundo se alimentava de canapés.

Pois bem, já comi patês industrializados bons mas nunca fiz um de fígado de galinha que me deixasse satisfeita.

Até agora.

Na verdade, é bem simples, basta ter um processador ou um mixer (aquele processador de mão).

300 gramas de fígado de galinha

1 colher de sopa de shio-koji (falei sobre ele aqui: http://marisaono.com/delicia/2012/08/13/hakusai-no-shio-koji-tsuke-conserva-de-acelga-com-shio-koji/)

2 a 3 colheres de sopa de sake

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

1 dente grande de alho, moído

1 cebola pequena, picada

150 a 170 gramas de manteiga sem sal

Sal, pimenta do reino e óleo o quanto baste

Deixe os fígados marinando no shio-koji e sake. O shio-koji ameniza o aroma e sabor da maioria das carnes. Se não tiver (hoje em dia já dá para encontrar em algumas mercearias orientais), experimente deixar em uma salmoura. Mantenha na geladeira por uma noite ou 8 horas.

Passe os fígados rapidamente em água fria, para eliminar o shio-koji.

Refogue o alho até dourar, junte a cebola e refogue até que a cebola fique bem macia.

Junte o fígado, o louro e o tomilho.

Cozinhe em fogo médio até que cozinhe sem secar.

Descarte o ramo de tomilho e o louro e bata no processador ou com o hand mixer, até formar um purê.

Junte a manteiga aos poucos, processando a cada adição.

Não coloquei uma quantidade exata de manteiga. Vá provando até chegar no ponto de equilíbrio entre gordura e o leve amargor do fígado.

Tempere com sal e pimenta do reino.

Coloque em potinhos, cubra com um filme plástico e leve à geladeira.

Sirva gelado, com pão, torrada ou biscoitos salgados.

Eu congelei uma parte, já que rende bem.

 

 

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Soboro

“Soboro do almoçô, restô dontê”. Pois existe um prato japonês chamado soboro. Basicamente, é uma farofinha salgada, que pode ser feita de carne (de frango, porco, vaca), peixe ou ovo. Simples assim, para ser servida sobre o arroz branco, sem sal e dar uma temperada. Também vai muito bem na marmita (obentô). Para quem está acostumado a comer arroz com furikake, é mais ou menos a mesma coisa. Dá para fazer uma quantidade razoável e guardar na geladeira, dura uns dias, talvez até uma semana.

Usei peito de frango. Como é difícil encontrar frango moído, optei por cortar o frango em cubos, marinar em um pouco de sake (suaviza do aroma).

Depois cozinhe em uma panela até secar.

Passe pelo processador de alimentos até esfarelar bem.

Volte ao fogo com um pouco de shoyu, sake, mirim. Se gostar de bem docinho, um pouco de açúcar. Tudo isto à gosto.

Já para o soboro de ovos, usei ovos frescos, óbvio.

Bati com um pouco de shoyu e mirim e levei ao fogo em uma frigideira anti-aderente, misturando sempre, até formar flocos pequenos e bem cozidos. Pronto.

Além de ser servido sobre arroz, o soboro pode entrar no recheio de um onigiri (bolinho de arroz) ou no oniguirazu  (falei dele aqui: http://marisaono.com/delicia/2015/07/02/onigirazu/). O soboro de frango (ou carne) pode entrar em um croquete ou ser misturado a um pouco de caldo engrossado com amido e despejado sobre vegetais cozidos.

 

 

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Biscoito Champagne, Ladyfinger, Savoiard Caseiro

Sim, não ficaram tão longos e estreitos como gostaria, mas igualmente leves, crocantes e gostosos. E, creio eu, mais baratos que comprados na loja. Mas já aviso que é uma receita que exige um pouco de cuidado. A massa é muito aerada e é preciso trabalhar rápido com o saco de confeiteiro e levar os biscoitos ao forno o mais rápido possível,  para que não espalhem muito e  percam a leveza (além de ficarem muito finos e achatados). Não tirei fotos do “antes”.

150 gramas de ovos (dependendo do tamanho, 3 ou 4 ovos)

130 gramas de açúcar (usei cristal)

125 gramas de farinha de trigo

25 gramas de amido de milho

Raspas de limão (opcional; fica bom sem)

Açúcar impalpável

Coloque os ovos em uma tigela de metal com o açúcar. Coloque essa tigela sobre água quente mas não fervente. Misture e bata os ovos por alguns minutos. É importante que não pare de misturar os ovos, caso contrário, irão cozinhar. Depois de 3 a 5 minutos, os ovos estarão ligeiramente mornos e o açúcar, dissolvido.

Leve à batedeira e bata em velocidade alta, até que os ovos cresçam, fiquem bem claros e quando levantar as pás, ele forme tiras grossas.

Peneire a farinha com o amido de milho e acrescente aos ovos. Misture bem, mas com cuidado. O importante é que não perca muito volume.

Coloque em um saco de confeitar com um bico redondo e faça tiras sobre uma assadeira. Eu forrei a assadeira com papel siliconado Dover Assa Mais Leve (não, não estão me patrocinando, mas é a única marca que tem no mercado de papel que realmente não gruda) mas poderia ter usado uma assadeira untada e polvilhada com farinha de trigo. Polvilhe açúcar impalpável com a ajuda de uma peneira pequena. É importante usar o açúcar, ele ajuda a massa a manter a forma.

Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por alguns minutos, até que fique firmes. Abaixe a temperatura e asse até que dourem e fiquem secos.

Retire do forno, deixe que esfriem na assadeira e então guarde em um pote com uma tampa que feche bem. Duram pelo menos uma semana.

Obs: Minha assadeira é grande (assim como o forno): 50×80 cm. Se seu forno for menor, talvez seja melhor dividir a receita pela metade.

Para ficarem perfeitos, os biscoitos são feitos em assadeiras próprias mas eu prefiro não investir nisto.

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