Alguns chamam de cebola mas o cheiro forte lembra mais o alho. Essa conserva ácida parecida com o pickles tem várias versões. Eu apresento a maneira como é feita aqui em casa.
O primeiro passo é limpar. Alguns feirantes até vendem já limpo. É preciso tirar a raiz, parte do talo e a casca externa. Lave bem e enxugue.
Salgue. Como vivemos em um país tropical, preferimos usar mais sal do que seria recomendado no Japão. Para cada quilo de rakkyo já limpo, foram 130 gramas de sal. Deixe por 2 a 3 dias em um recipiente tampado, sem nenhum peso por cima. Depois desse tempo, terá formado uma boa quantidade de salmoura. Descarte o líquido. Pense em um lugar onde deixa-lo durante esse período de salga, porque o cheiro é forte e ninguém vai querer dormir com ele, certo? Como moramos em casa, deixamos na área onde funciona a lavanderia.
Para a conserva, ferva água, açúcar e ácido acético ou vinagre. Em casa preferimos o ácido acético glacial porque ele é transparente, não altera a cor e só tem cheiro de ácido, mesmo. Alguns vinagres são aromatizados e tendem a conferir uma cor amarelada à conserva com o tempo. No Japão, muitos usam tanto o ácido acético quanto o vinagre de arroz. Fica a critério. Se for usar o vinagre, pode usar a proporção de 250 ml de vinagre, 100 ml de água e açúcar à gosto. Como usamos ácido acético, a quantidade seria de 1 ml para cada 150 ml de água.
Mas atenção: antes de pensar em usar o ácido acético, aviso que é um produto controlado, que exige a apresentação do CPF para a compra. É um ácido forte e precisa se manipulado com cuidado. De preferência, trabalhe com ele perto da pia. Caso pingue sobre a pele, lave imediatamente com água corrente. O ambiente deverá ser arejado e evite aspirar. Qualquer um pode se engasgar com o vapor dele. Jamais despeje água sobre o ácido. Sempre despeje o ácido sobre a água. E dê preferência a utensílios de vidro, plástico ou aço inox.
O fato é que a solução tem que ter um pH abaixo de 5 para evitar a proliferação de microorganismos perigosos, como a salmonela. As tiras de teste não são muito confiáveis mas servem para quebrar o galho e dar uma certa segurança. Não custaram muito caro, não. Comprei na Adria Laboratorios, em Londrina. Na foto acima, o caldo para rakkyo registra pH 4, enquanto que o vinagre de arroz, 3.
Eu não dou a quantidade de açúcar. Fica a gosto de cada um. Em casa nunca fizemos conservas muito adocicadas, porque certamente minha avó não podia usar tanto açúcar assim (era considerado artigo de luxo) e ficou o gosto da família moldado por décadas.
Deixe a mistura de água, vinagre (ou ácido) e açúcar esfriar. Acomode os rakkyos em um pote que feche bem e cubra com o líquido. Junte uma pimenta dedo-de-moça seca. Para que o rakkyo não tenha contato com o ar, escureça e até mesmo corra o risco de mofar, coloque um pedaço de filme plástico amassado dentro do pote, na superfície do líquido.
Preferimos deixar curtir ao menos uma semana antes de consumir. E quanto à durabilidade, bem, nunca guardamos na geladeira e ainda não vi um pote estragar, mesmo depois de meses.
Existem outras conservas feitas com rakkyo. Ele pode ser conservado no caldo do umeboshi, depois de ter sido salgado e perdido a água excedente. Também pode ser conservado em uma pasta feita com borra de sake (sake kasu) e há quem consuma diretamente depois da salga (neste caso, mantenha na geladeira, em pote bem fechado), com um pouco de pasta de gergelim ou um molho à base de mostarda picante.
Como os rakkyos que usamos foram colhidos aqui na horta, suponho que já estejam à venda nas feiras e mercearias de produtos orientais.
