Delícia

Bisnaga com Fermento de Batata

Publicado em Janeiro 28, 2009 por Marisa Ono

Bem, outra experiência usando o fermento de batata. Como o resultado anterior foi bem ácido (embora eu não ache isso desagradável), resolvi testar usando uma pequena quantidade de bicarbonato para diminuir a acidez. Funcionou. O pão ganhou um cheiro mais de levedura. A consistência final foi firme. Não, não ficou parecido com a baguete, é um pão bem mais encorpado.

350 gramas de fermento natural de batata

350 gramas de farinha de trigo

6 gramas de sal

Água

Misture o fermento natural com a farinha e o sal. Acrescente água se4 necessário. Sove por alguns minutos até desenvolver um glúten médio, ou seja, a massa ganha elasticidade, não rasga com facilidade quando esticada entre os dedos, mas apresenta pontos onde é mais espessa.

Unte uma tigela com óleo e deixe a massa descansar por meia hora.

Na própria tigela, dobre a massa em 3 (no sentido horizontal), achate-a levemente e torne a dobrar em 3, mas dessa vez, no sentido vertical. Enrole em uma bola e deixe descansar mais 15 minutos. Repita as dobras com intervalos de 15 minutos mais 2 vezes. A massa vai ganhando elasticidade a cada dobra.

Deixe crescer até dobrar de volume.

Divida em porções, abra com um rolo, enrole bem apertado. Belisque a borda da massa no final do rolo e apérte bem as pontas. Deixe descansar até crescer, de preferência em ambiente aquecido e úmido (uma tigela de água quente dentro do forno fechado costuma bastar).

Aqueça o forno. Faça cortes ao longo da massa. Leve para assar em forno bem quente nos primeiros 10 minutos e depois abaixe um pouco.

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Você come porquê?

Publicado em Janeiro 24, 2009 por Marisa Ono

Nem sempre comida é alimento. Encontrei uma citação em um trabalho sobre hábitos alimentares (Artigo publicado no Vol. VI/ 1998 da Revista Cadernos de Debate, uma publicação do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da UNICAMP, páginas 1-25.O Padrão Alimentar Ocidental:considerações sobre a mudança de hábitos no Brasil -Susana Inez Bleil)

“…em nossa sociedade moderna, a alimentação apresenta no mínimo vinte usos diferentes:
1) Satisfazer a fome e nutrir o corpo;

2) Iniciar e manter relações pessoais e de negócios;

3) Demonstrar a natureza e a extensão das relações sociais;

4) Propiciar um foco para as atividades comunitárias;

5) Expressar amor e carinho;

6) Expressar individualidade;

7) Proclamar a distinção de um grupo;

8) Demonstrar pertencer a um grupo;

9) Reagir ao stress psicológico ou emocional;

10) Significar status social;

1) Recompensas ou castigos;

12) Reforçar a autoestima e ganhar reconhecimento;

13) Exercer poder político e econômico;

14) Prevenir, diagnosticar e tratar enfermidades físicas;

15) Prevenir, diagnosticar e tratar enfermidades mentais;

16) Simbolizar experiências emocionais;

17) Manisfestar piedade ou devoção;

18) Representar segurança;

19) Expressar sentimentos morais;

20) Significar riqueza.”

(M. A. Baas; L. M. Wakefield; e K. M. Kolasa; Community nutrition and individual food behaviour.) ”

Faltou alguma coisa? Talvez, mas não me lembro de nenhum outro uso. E, ordenado assim, em um trabalho acadêmico, ficou claro que comida é muito mais que alimento, está profundamente relacionado com a sociedade, momento, cultura, crenças e o indivíduo. Tento pensar nisso quando vejo uma vitrine de padaria ou um encarte culinário em um jornal. Posso não gostar do que vejo (ou como) mas não posso negar que é fruto do meio e do tempo em que vivemos.

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Miso – Produção e Manipulação

Publicado em Janeiro 23, 2009 por Marisa Ono

Há alguns dias eu estava lidando com amostras de koji para a produção de miso e sake. Estava de luvas de borracha, máscara, em uma sala com balcão e paredes impermeabilizadas, vidro de álcool, hipoclorito… E me dei conta de quanto é perigoso fazer miso em casa.

Primeiro, esclareço que não manipulo o koji na minha cozinha. Tenho receio que os esporos contaminem tudo que é comestível por aqui. Sempre fizemos miso em uma área fora da casa. Tudo que utilizo na produção do koji e manipulação da pasta de soja já fermentando, é rigorosamente limpo antes e depois da utilização, com detergente e hipoclorito. Amostras de koji eu mantenho na geladeira, já que o frio e o ar seco inibem a proliferação. Mesmo assim, mantenho em potes que fechem muito bem.

O uso de máscaras é recomendável, além de luvas de latex. Embora normalmente seja inofensivo, houve alguns relatos de reações alérgicas ligadas ao Aspergillus Oryzae.

E assim como o fungo pode contaminar outros alimentos na sua cozinha, o contrário também ocorre. Como em alguns casos o miso é consumido cru, ele deve ser produzido com higiene e mantido fechado. Embora o sal elimine boa parte dos riscos, já ouvi falar de gente que passou mal com um miso contaminado.

Recomendo a quem pretende fazer miso em casa (e até para quem não pretende), comprar um livro sobre tecnologia de alimentos. Há alguns em sebos. Há também publicações específicas sobre higiene e manipulação de alimentos.

Publicado em conservas, cotidiano, Fundamentos | Tags higiene, miso | 13 Comentários

Pão de Batata

Publicado em Janeiro 21, 2009 por Marisa Ono

Pão feito com batata é fácil, fica macio e continua macio no dia seguinte. Renderam 28 bisnaquinhas de 50 gramas.

300 gramas de batata cozida

60 gramas de manteiga

60 gramas de açúcar

10 gramas de sal

200 ml de leite

2 ovos

1 tablete de fermento fresco para pão

1/2 xícara de água morna

Farinha o quanto baste

Esfarele o fermento sobre a água morna. Junte farinha suficiente para formar um mingau grosso. Deixe crescer por algum tempo, até formar uma esponja.

Bata no processador ou liquidificador a batata (ainda morna), o leite, a manteiga, o sal e o açúcar.

Despeje em uma tigela, junte os ovos, o fermento e farinha. Vá misturando e sovando (ou use uma batedeira, com o gancho para massas). A massa deverá ser um tanto quanto pegajosa.

Unte uma tigela com óleo e coloque a massa nela. Deixe fermentar até quase triplicar de volume.

Divida a massa em porções, formando bolinhas.

Com um rolo, abra cada bolinha, dobre em 3, torne a esticar e enrole. Isso vai melhorar a textura do pão, desfiando ao ser rasgado com as mãos.

Arrume os pães em um tabuleiro (ou mais, dependendo do tamanho de seu forno) e deixe crescer.

Pincele com um ovo batido e polvilhe gergelim se gostar.

Leve ao forno bem quente, pré-aquecido, até corar.

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Bolinho de Pão

Publicado em Janeiro 20, 2009 por Marisa Ono

Há muito tempo li em uma revista que a comunidade italiana em São Paulo fazia um bolinho de pão, frito. Chamavam de Polpeta de Pão. Como o pão ciabatta feito com fermento de batata que fiz outro dia sobrou (e em casa, na verdade, consumimos pouco pão), resolvi tentar.

No final, ficou parecido com algo que eu fazia, que era mergulhar pão em ovos batidos e fritar (foi uma das minhas primeiras invenções na cozinha, lá pelos meus oito, nove anos) e pão frito (massa de pão fermentada, modelada e frita). Um bom petisco.

300 gramas de pão tipo italiano

Água

3 ovos

Sal, pimenta, salsa, queijo à gosto.

Corte o pão em fatias e molhe com água. Aguarde alguns minutos e escorra. Amasse, adicione ovos, tempere. A textura lembrará a das almôndegas, podendo ser moldada com uma colher.

Frite em óleo quente, até dourar bem.

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Chips de Jiló

Publicado em Janeiro 19, 2009 por Marisa Ono

Alguns odeiam. Eu gosto do sabor amargo de alguns alimentos como o jiló, o nigauri e, claro, o chocolate. Aproveitando que o preço abaixou e ele estava bonito, fiz chips de jiló (que a mãe não conhecia).

Fazer chips de jiló é quase como fazer chips de batata. Corto-os fininho, com um fatiador de legumes, polvilho farinha de trigo misturada com um pouco de amido (de milho, mandioca ou batata) e vou fritando aos poucos, em temperatura moderada. Não frito em óleo quente porque eles pegam cor antes de secarem.

Polvilho sal e sirvo. É gorduroso, sim. Mas dá um ótimo petisco.

Publicado em acompanhamento, Fácil, receita | Tags fritura, petiscos, vegetais | 3 Comentários

Dry Kare

Publicado em Janeiro 17, 2009 por Marisa Ono

Nos últimos anos, esse prato tornou-se muito popular, principalmente entre as crianças japonesas. Aliás, soube outro dia que kare está presente nas refeições escolares de lá. De todas as escolas! Ou seja, ao menos uma vez por mês servem algum tipo de curry. E o curry hoje é o segundo prato mais internacionalizado do planeta. O primeiro é a pizza.

O Dry Kare difere do Kare porque é feito com carne moída (de frango, boi ou porco), legumes picadinhos e porque tem menos molho. Ou seja, é quase seco, como diz o nome. Geralmente é acompanhado de um ovo frito por cima ou rodelas de ovos cozidos.

Segundo explicação de minha amiga Luciana Farah, Keema ou Qimah tanto em farsi como em urdu significa “carne moída”. Pode ser um prato de origem persa (como afirma este site) quanto paquistanesa.

Sem pensar nisso tudo, eu fiz um Dry Kare porque estava cansada, com fome e é um prato rápido e satisfatório. Comi em frente da tv, de colher.Não tive crise moral em comer um prato adaptado da adaptação da adaptação… Porque é bom! Mas um dia desses vou experimentar a receita que a Luciana me passou, com coentro e suco de limão.

300 gramas de coxa de frango picada (fiquei com preguiça de tirar o moedor do armário e piquei bem fino na ponta da faca, mas poderia ter usado carne bovina)

2 cebolas médias

1/2 cenoura

Um punhado de vagens cortadas em rodelinhas

3 tomates

Curry à gosto (usei um árabe, presente da Luciana)

1 colher de sopa de shoyu

Gengibre e alho à gosto

Refoguei a cebola com um pouco de óleo e um pouco de sal, até ficar dourada, sem queimar.

Juntei o alho, gengibre e deixei que levantasse um cheiro bom.

Acrescentei o frango picado e continuei refogando até mudar de cor.

Juntei os tomates picados, a cenoura e as vagens (poderia ter usado também ervilhas, abobrinha e até batata picada)

Acrescentei um pouco de água e deixei cozinhando.

No final, quando restava um pouco de caldo, temperei com o curry em pó e uma colherada de shoyu. Esperei que o molho ficasse um pouco espesso e servi sobre arroz, acompanhado de um ovo frito.

Depois que comi, pensei se não seria uma boa idéia usa-lo como recheio de um kare-pan (massa de pão recheada com kare e frita).

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Torigan (Bolinhos de Frango)

Publicado em Janeiro 16, 2009 por Marisa Ono

Esses bolinhos de frango, cozidos e servidos com um molho espesso foram meu terror durante muito tempo. Apareciam nas refeições servidas no refeitório e eram horríveis.

No entanto, vi como deveria ser feito em um programa de tv da NHK. Não anotei a receita, mas as guardei as orientações gerais. Resultou em um bolinho muito macio, com uma textura agradável e o molho não era tão enjoativo.

200 gramas de peito de frango

100 gramas de coxa de frango

2 claras congeladas

1 colher de shoyu

2 colheres de sake

Sal

1 colher de chá de suco de gengibre (rale um pedaço e esprema entre os dedos)

Molho:

2 xícaras de dashi (ou utilize caldo industrializado)

1/3 xícara de mirim

1/3 xícara de sake

1/3 xícara de shoyu

2 colheres de sopa de amido (de batata, milho ou mandioca), dissolvidos em um pouco de água

Limpe bem as carnes do peito e da coxa do frango, eliminando nervuras. Leve ao multiprocessador e triture.

Adicione as claras congeladas aos poucos, acionando o multiprocessador a cada adição.

Tempere com shoyu, sake, sal e o suco de gengibre. Processe mais. A massa resultante deverá ser lisa.

Originalmente, esse prato era feito usando o suribachi. Mas o multiprocessador dá conta de triturar e incorporar ar à massa.

Trabalhe com a massa gelada.

Aqueça uma panela com água e um pouco de caldo (na verdade, usei os ossos do frango para fazer um caldo leve).

Pegue pequenas porções de massa e esprema. Entre os vãos do indicador e do polegar, subirá uma porção de massa. Retire-a com uma colher de chá e despeje no caldo fervente. As bolinhas ficarão do mesmo tamanho.

Deixe cozinhar por 2, 3 minutos. Escorra, despeje em água fria, aguarde uns minutos e escorra.

Faça o molho: Ferva o caldo, junte o mirim, o sake e o shoyu.

Adicione os bolinhos e cozinhe por mais 7-8 minutos. Cubra com um otoshi-buta ou uma folha de papel manteiga, para que o caldo em ebulição regue naturalmente os bolinhos.

Adicione o amido dissolvido no caldo aos poucos, conferindo a textura. Talvez não seja necessário usar tudo. Confira o sal. Se preferir um molho adocicado, adicione açúcar à gosto.

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Salmão Teriyaki

Publicado em Janeiro 14, 2009 por Marisa Ono

Já falei sobre teriyaki há muito tempo.

A receita é a mesma, as orietações também. A única diferença é que para o salmão, eu prefiro salga-lo levemente e deixar uma noite, perdendo água. Ele ganha uma textura firme, o sabor altera um pouco.

Para o teriyaki, sempre prefiro peixes de carne firme e carnes gordas. E, pensando bem, acho que não me lembro de ter visto teriyaki feito com peixes de carne branca e delicada. Talvez o motivo seja que, já que a carne tem que ser virada no molho enquanto esse engrossa, uma carne muito delicada iria se desmanchar.

No prato, um pouco de molho denso sobre cada porção, conferindo um brilho quase laqueado ao prato.

Insisto no mirim japonês, que dá essa cor avermelhada e intensa. Mas, se não encontrar, o prato pode ser feito da mesma maneira, só que a aparência será um tanto diferente.

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Kuri Goham – Arroz com Castanhas

Publicado em Janeiro 12, 2009 por Marisa Ono

Este é um prato típico de outono japonês. Publico agora porque encontrei castanhas nacionais na feira e mercado, por apenas 6 reais o quilo. E já me alertaram que o preço pode cair mais ainda. Pelo que sei, Paraná e São Paulo já produzem castanhas (que chamamos de portuguesas).

Era um dos pratos favoritos da irmã de minha avó. E é extremamente fácil de fazer, principalmente se tiver uma panela elétrica para cozinhar arroz.

16 a 20 castanhas grandes

2 copos-medida de arroz oriental

Sal

Descasque as castanhas. Depois de algumas tentativas, cheguei à conclusão que é mais fácil corta-las ao meio, retirar a casca mais grossa e, com uma faca pequena, afiada, retirar a pele mais fina. É importante retirar toda a pele – embora pareça disperdício – porque ela contém um tanino de sabor desagradável. Ou seja, ela “amarra” a boca com sua cica. Tome cuidado para que a casca não entre em contato sua roupa. Ela tinge de um marrom-avermelhado (perdi algumas camisetas assim, fazendo castanhas em calda).

Lave o arroz, dissolva sal em um pouco de água e coloque tudo na panela. Usando a panela elétrica, uso água na medida recomendada pelo fabricante. No fogão, geralmente é uma medida de arroz para a mesma medida de água, mas pode variar, conforme marca e safra.

Adicione as castanhas. Ligue a panela e espere.

Na hora de servir, distribua porções de arroz e castanha, tendo cuidado de não quebra-las (muito).

Tradicionalmente, esse prato não leva decoração alguma.

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