Delícia

Docinhos de Banana

Publicado em Dezembro 30, 2008 por Marisa Ono

Aproveitando que ganhei um cacho de bananas, fiz esses docinhos cristalizados. Ficaram muito macios, quase cremosos no centro, com uma casquinha crocante. E não sei bem porquê, o cheiro de banana cozida lembrou-me algo da infância…

1 kg de bananas-nanicas, bem maduras, descascadas

1 kg de açúcar cristal

Suco de 1 limão

6 gramas de gelatina de alga (kanten, agar-agar)

Corante alimentício vermelho

Misture as bananas com o açúcar cristal e o suco de limão e leve ao fogo. Não me dei ao trabalho de amassar as bananas; elas desmancharam-se conforme foram cozinhando. Cozinhe em fogo baixo até aparecer o fundo da panela.

Hidrate a gelatina em um pouco de água fria. Adicione ao doce e misture. Deixe ferver por mais alguns minutos, até que o doce forme uma massa. Inclinando a panela, o doce desprende-se das laterais e do fundo da panela.

Junte o corante, até atingir a cor desejada (é opcional; eu achei a cor do doce de banana, ao natural, um tanto infeliz).

Despeje em uma assadeira pequena, untada com óleo. Deixe esfriar e leve à geladeira, até ficar bem firme. Corte em cubinhos e passe no açúcar cristal. Pode ser consumido assim mesmo. Eu preferi seca-los, sobre uma grade, até formar uma crosta fina.

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Ano-Novo

Publicado em Dezembro 26, 2008 por Marisa Ono

Cada família tem a sua maneira de comemorar o final do ano. Faz parte da cultura, tradição, hábito e gosto. Sempre comemoramos mais o Ano-Novo que o Natal, já que meus pais eram budistas. Antes da festa, era preciso limpar a casa. A superstição diz que não se deve virar o ano com poeira velha em casa, que até hoje é limpa de cima a baixo, literalmente. Até hoje, no Japão, há o hábito de fazer essa faxina, tanto no trabalho quanto em casa.

Depois, era o preparo dos pratos. Havia sempre alguns pratos japoneses, embora o prato principal quase sempre fosse pernil. Makizushi e Inarizushi não faltavam, mesmo numa época em que era difícil comprar produtos japoneses. No Rio de Janeiro, na década de 70, só uma loja de produtos macrobióticos vendia alguma coisa. Quando ganhávamos um pacote de algas, por exemplo, era guardado com cuidado até o final do ano. Outro prato que minha mãe sempre fazia era o nishime – cozido de carnes, vegetais e alga kombu. Uma panela grande, com vários ítens, simbolizava – para nós – a fartura.

E nessa mistura de culturas, tinha lugar também para o bolinho de bacalhau e para a empadinha de camarão, que traziam lembranças dos amigos do Rio. Passava o dia 31 inteiro na cozinha e ainda tinha um almoço especial no dia primeiro!

E, por gosto, exigência do meu pai, tinha sempre pudim de leite de sobremesa. Depois que cresci e passei a cozinhar mais, ainda tentei outras sobremesas, como sorvetes e bolos. Mas o pudim permanecia, com furinhos. Minha mãe deixava por minha conta, depois de certa idade, alegando que não sabia fazer pudim com os tais furinhos.

Sim, era um cardápio confuso. Mas, ao mesmo tempo, cheio de recordações.

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Pasta de Amendoim e Castanha de Caju

Publicado em Dezembro 22, 2008 por Marisa Ono

Até bem pouco tempo, achava impossível conseguir fazer uma pasta de amendoim em casa, sem apelar para algum equipamento exótico. No entanto, outro dia, pensando melhor no assunto, percebi que, quando a pasta de amendoim começou a ser comercializada (e isso foi há mais de um século), não existia a tecnologia que temos hoje.

Munida de um multiprocessador, triturei amendoim torrado e sem pele com uma porção de castanhas de caju, também torradas. Depois de trituradas, fui adicionando sal, mel e óleo de canola. Bem, poderia usar gordura vegetal hidrogenada, que teria a vantagem de manter a pasta estável, com o porém das gorduras trans. Para que os óleos (do amendoim e o de canola) não formassem uma nata na pasta, adicionei um pouco de lecitina de soja (comprado em uma loja de produtos naturais, integrais, etc) dissolvida em um pouco de água.

A pasta não ficou exatamente na mesma consistência (meio grudenta) da pasta de amendoim que costumo comprar. Mas, como podem ver na foto, ela está bem consistente e brilhante. Não tomei nota de quantidades.

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Veneziana

Publicado em Dezembro 21, 2008 por Marisa Ono

Já comentei sobre esse pão doce que comia no Japão. Ontem, conversando com LP sobre pães, panetones, técnicas, ingredientes, ciência e outras tantas coisas mais, surgiu um esboço dessa receita. Hoje, a mãe pediu um pão doce, bem macio. Usei o fermento natural que mantenho vivo na geladeira, alimentando-o com farinha e água.

500 gramas de fermento natural

500 gramas de farinha de trigo

100 gramas de açúcar

150 gramas de manteiga

6 ovos médios

1 colher de chá de sal

Laranja cristalizada à gosto

Misture o fermento com a farinha e água suficiente para formar uma bola. Deixe a massa relaxar por uns 5 minutos. Adicione o açúcar e o sal e sove (ou use a máquina de fazer pão). Quando a massa estiver lisa, adicione manteiga, amasse até que ela seja absorvida. Junte os ovos, um a um. A massa ficou bem líquida, formando fios.

Despeje em formas untadas com manteiga. Deixe crescer até dobrar de volume (levou cerca de 5 horas).

Polvilhe com açúcar cristal e leve ao forno quente. Depois de 10 minutos, abaixe para forno médio, até assar.

O pão ficou macio, sem ficar esfarelando. Rasgava-se, parecendo um pouco com o brioche. Não ficou muito doce, o que faz dele um pão ótimo para o café da manhã.

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An-nyu-dofu

Publicado em Dezembro 19, 2008 por Marisa Ono

Eu não me lembro se já comentei ou não sobre essa sobremesa, de origem chinesa, mas que tornou-se muito popular no Japão. É uma gelatina feita com kanten e leite de amêndoas, servida com calda e frutas. A gelatina costuma ser cortada em cubinhos ou losángulos e, com a calda, lembra uma sopa doce. É muito leve, refrescante.

4 gramas de kanten em pó (agar-agar)

50 gramas de açúcar

2 xícaras de água

1 xícara de leite

2 colheres de leite de amêndoas em pó (vendem em lojas de produtos asiáticos)

Calda:

400 ml de água

Açúcar a gosto (usei 150 gramas)

Misture o kanten com o açúcar. Dissolva na água. Leve ao fogo. Deixe ferver por 3 minutos.

Dissolva o leite de amêndoas em pó em um pouco de leite. Adicione o leite restante e misture à gelatina. Deixe que volte a ferver. Despeje em uma assadeira rasa, pequena, molhada com água.

Para a calda, ferva o açúcar e a água, até que dissolva. Deixe esfriar.

Depois de fria, corte a gelatina e coloque em uma tigela com a calda. Adicione frutas picadas à gosto. É comum usarem morangos, manga, kiwi, pêssegos. Eu usei frutas disponíveis: lichia, carambola, manga e uva. Se gostar, adicione um pouco de suco de limão também.

A sobremesa pode ser servida de outra maneira: despeje a gelatina em forminhas. Depois de fria, desenforme e sirva com frutas ao lado e com um pouco de calda.

O leite de amêndoas, vi em uma loja da Liberdade a R$30,00 o pacote de 500 gramas. É caro, mas rende bastante. Na falta, pode-se tirar leite de amêndoas moendo amêndoas sem pele, aquecendo no leite e espremendo ainda quente em um pano. Ou usar essência de amêndoas (não é a mesma coisa, mas não é de todo ruim).

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Shoku-pan

Publicado em Dezembro 18, 2008 por Marisa Ono

O povo japonês mudou de hábitos após a Segunda Guerra Mundial. O consumo de pão, por exemplo, cresceu muito. Aqui no Brasil, consumimos muito mais o pão d’água, francês ou filãozinho. Já por lá, o pão de forma, branco, que pode ser comercializado em 4, 6 , 8 fatias ou inteiro, é mais comum. E é gostoso, sim, com uma textura macia, o pão se rasga (e não esfarela) entre os dedos. Reproduzir esse pão em casa não é tão fácil. A indústria investe em tecnologia, usa aditivos e possui equipamento apropriado.

Para fazer esse pão, que ficou com ótima textura, macio no dia seguinte, porém firme o suficiente para sustentar um sanduíche substancioso, usei o fermento Shirakami Kodama. Ainda vou fazer testes com fermentos nacionais. Como nunca tinha usado essa forma para pão, errei na quantidade de massa. O pão cresceu além da capacidade da forma e a massa, próximo das paredes, ficou grossa. Da próxima vez, não vou usar a tampa.

10 gramas de fermento Shirakami Kodama

30 ml de água

640 gramas de farinha de trigo

30 gramas de açúcar

10 gramas de sal

1 colher de sopa de melhorador para pães

1 colher de sopa de farinha de glúten (encontrado em lojas de produtos integrais, naturais, etc)

360 ml de água

30 gramas de manteiga ou margarina (com mais de 80% de gordura)

Dissolva o fermento na água.

Misture a farinha, o sal, o açúcar, o melhorador e o glúten.

Adicione a água e o fermento dissolvido. Misture até formar uma bola. Deixe descansar por 5 a 10 minutos.

Passado esse tempo, sove bem a massa. Se tiver uma máquina de fazer pão, use-a. A massa deverá ficar com aspecto sedoso, liso. Junte a manteiga e sove mais um pouco.

Deixe descansar até a massa quase que triplicar. Com o punho, abaixe a massa, para eliminar o ar. Dobre a massa algumas vezes, passando o rolo de macarrão, eliminando mais ar ainda. Por fim, enrole e coloque em uma forma para pão untada com manteiga. Deixe crescer em lugar protegido do vento.

Asse em forno médio até corar.

É importante misturar o melhorador e o glúten à farinha, para que não se formem grumos. A manteiga vai no final da preparação porque, se adicionada antes, vai deixar a massa farelenta (porque, digamos, ela vai impermeabilizar o trigo e diminuir a elasticidade).

Eu comentei sobre pães no Japão também em Padarias Japonesas, e em An-pan também.

Depois publiquei uma receita de Shoku-pan que utiliza fermento biológico sêco instantâneo:

http://marisaono.com/delicia/?p=666

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Aska

Publicado em Dezembro 16, 2008 por Marisa Ono

Fui ao Aska, na Galvão Bueno. Como muitas casas de lamen, a cozinha é aberta, o cliente pode ver a movimentação e os pratos serem preparados. Separando, apenas um balcão. As opções de caldo são duas: galinha e tonkotsu (feito com ossos de porco). Escolhi o tonkotsu chyashu (ou tyashu), com fatias de carne de porco suculentas e macias. Lembramos de Tampopo. Afastei a carne, examinei a massa, provei o caldo e comi fazendo barulho.

Estavam bons o caldo, a carne, a massa (que eu prefiro mais grossa). Saí de lá satisfeita. Não vou mentir, não é o melhor lamen do planeta. Mas mata a saudade. Faltou ouvir alguém gritando “irashaimassê” na entrada e um cozinheiro com cara de poucos amigos.

Aconselho a quem for, que vá munido de paciência. A fila é de 20 minutos a duas horas de espera. Sinceramente? Eu não espero 2 horas por refeição nenhuma. Mas desde que a Liberdade virou ponto turístico da cidade, fila é o que mais tem, sobretudo nos finais de semana, em quase todos os cantos do bairro.

Achei justo o preço. Em quatro, não saiu mais que 15 reais por pessoa, tomando refrigerante e comendo um gyoza (que deveria ser a entrada, mas veio depois).

Fico devendo uma foto. Não levei câmera fotográfica.

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Presente de Natal – Sorteada

Publicado em Dezembro 12, 2008 por Marisa Ono

Tive problemas de conectividade (pois é, ironia das ironias, a autora não conseguia acessar o próprio blog) e só hoje consegui ver todos os comentários e seguir com o sorteio, que foi na base do papelzinho (descontei todos os meus comentários, claro).

E a sorteada foi a Juli, que sugeriu comentários sobre culinária regional japonesa.

Parabéns, Juli!

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Doce de Batata-Doce

Publicado em Dezembro 10, 2008 por Marisa Ono

Esse docinho é da minha infância. Aparecia em festas infantis, ao lado de brigadeiros e beijinhos.

1 kg de batata-doce, cozida e passada pela peneira ou passaverdura

600 gramas de açúcar

200 gramas de coco fresco

1 xícara de água

2 pacotes de gelatina em pó, sem sabor

Hidrate a gelatina em um pouco de água. Reserve.

Misture a batata, o açúcar, o coco ralado e a água. Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.

Junte a gelatina e cozinhe até formar uma massa que se solta dos lados da panela. A consistência é parecida com o do brigadeiro.

Despeje em um tabuleiro untado com manteiga e deixe esfriar. Depois de frio, modele-os e, se quiser, passe por coco ralado seco.

Obs: Se não quiser usar o coco ralado, pode omiti-lo. A água pode ser substituída por leite de coco. Também costumavamos usar gelatina sem sabor, vermelha, quando fazíamos com batata-doce comum, os docinhos ficavam cor-de-rosa.

Publicado em Doces, receita | Tags batata-doce, vegetais | 3 Comentários

Yokan de Batata-Doce

Publicado em Dezembro 7, 2008 por Marisa Ono

A batata-doce começou a ser cultivada, no Japão, na região sul da ilha de Kyushu, que antigamente chamava-se Satsuma. Por isso é conhecida como satsuma imo, ou seja, batata (tubérculo) de Satsuma. Ainda hoje, vendedores passam pelas ruas das cidades vendendo batata-doce assada na pedra, entoando uma cantiga (Yaki-imo… Yaki-imo… Oishi dessu yo…). Ela também é apreciada frita (em tempuras ou coberta com uma calda), cozida no vapor ou em doces. Para os doces, existe essa variedade roxa, que conferem uma cor intensa.

O yokan não é feito somente com feijão azuki. Existem versões com favas, caqui, castanhas, abóbora e batata-doce. Esta é a minha versão:

Satsuma Yokan

700 gramas de batata-doce, cozida no vapor e passada pelo passaverdura ou peneira

700 gramas de açúcar cristal

200 ml de água

Misture tudo e leve ao fogo, mexendo com uma colher ou espátula, até aparecer o fundo, formar montinhos quando despejada e a massa ganhar brilho. Se necessário, acrescente um pouco mais de água. A massa deve cozinhar por cerca de meia hora, em fogo baixo, para que o açúcar dissolva bem. Adicione então:

2 colheres de sopa de mel

200 gramas de açúcar

500 ml de água

1/2 colher de chá de sal

15 gramas de gelatina de alga em pó (kanten, agar-agar)

Misture a gelatina de alga em duas colheres de açúcar e dissolva em um pouco de água. Deixe reservado. Acrescente o restante à massa de batata e cozinhe em fogo baixo, até ferver. Adicione a mistura de gelatina de alga, misture e continue cozinhando, até que o doce ganhe brilho e uma certa consistência (cerca de 10 minutos).

Despeje em uma forma molhada e deixe esfriar bem antes de cortar.

Obs: a batata-doce, quando cozida no vapor, fica mais doce, por conta de um processo onde o amido é convertido em açúcar, que ocorre em temperaturas mais baixas. No microondas, apesar de rápido, a temperatura sobe depressa demais e a batata-doce não fica tão doce. Passe na peneira ou passaverdura ainda quente. Depois de frio, ela endurece e o resultado é um purê menos liso.

Se não encontrar batata-doce roxa, não se preocupe. Pode ser feito com batata-doce comum. A única diferença é a cor.

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