Não é o prato mais bonito, reconheço. Mas é um prato que representa bem o tema “Texturas do Tofu”. Muita gente pensa em tofu como algo macio ou cremoso. Congelado e descongelado, a textura se modifica e frito, então, vira outra coisa.
A votação é nesta página:
https://prazeresdamesa.typeform.com/to/boXPZ7
É rápido, é só inserir o e-mail e escolher uma foto de cada grupo. A minha está no bloco 4, letra U.
Esse vegetal é conhecido por aqui como hana-nirá, ou seja, flor de nirá, planta que se parece com a cebolinha mas que tem o aroma de alho. Tenho visto muitos deles nas feiras, mercearias.
Refogado, fica bem verde e macia. Servi sobre frango frito, joguei um molho feito com alho, gengibre refogado, vinagre e shoyu. Simples assim. Mas não é a única possibilidade. Os japoneses gostam dele com tirinhas de fígado refogado também.
Há trinta e tantos anos eu era a primeira a acordar em casa. Fazia o café, tomava uma xícara, comia algo e ia para a escola. Normalmente entrava às 7:30 da manhã, o ônibus demorava 40 minutos para fazer o percurso. Duas vezes por semana eu precisava acordar mais cedo, a aula de educação física era às 6:45.
De vez em quando queria comer algo diferente. Batia uma clara em neve com uma colher de açúcar até formar um merengue meio molengo (batia com um garfo, naquela época não existia batedeiras portáteis), juntava a gema, uma batida leve, uma colher cheia de farinha de trigo peneirada e uma pitada de fermento em pó. Levava ao fogo em uma frigideira untada de leve, fogo sempre baixo, até dourar de um lado. Virava, dourava de outro e comia com manteiga ou sem nada.
Desta vez ganhou umas fatias de morango, um pouco de creme de leite batido e um açúcar de confeiteiro por cima para enfeitar. Virou sobremesa.
A receita tem 35 anos. Na época achei que tinha inventado algo novo, pão-de-ló de frigideira. Não, tenho dois livros com receitas parecidas. Mas me dêem um desconto, aos 15 anos eu pouco sabia sobre cozinha e não havia internet.
Encontrei essa goiaba gigantesca na feira do produtor de Mogi das Cruzes. Já havia ouvido falar dela mas nunca havia visto. Garantiram que ficam até maiores, chegando a 1 kg. Sobre ela, pouco sei porque não pesquisei. Um vendedor de mudas disse que chamam de “goiaba filipina”.
Por dentro ela é vermelha e até que não tem muitas sementes. Minha mãe disse que não tem muito cheiro ou gosto. Eu não sei, não como goiaba crua nem morta, só em doces ou goiabada.
Ebisu kabocha é de origem japonesa. Diferente dos kabochas que encontramos no mercado, a casca desta abóbora é lisa e o formato dela é ligeiramente achatado. Quanto ao sabor, é mais doce e a textura, muito mais lisa, sem fibras, quase um purê. É apreciadíssima no Japão e aqui na minha horta cresceram algumas poucas. Mas em Mogi das Cruzes há quem plante, talvez possa ser encontrado nas feiras livres e mercearias orientais de São Paulo.
Estou fazendo umas alterações no blog e não sei se repararam que na aba lateral do blog (para quem usa um computador) há uma lista de eventos. O que estiver para acontecer aparecerá lá.
Dia 22 de novembro é dia de pastéis e bolinhos sino-japoneses, ou seja, gyoza, wantan, shumai. Massa, recheios, fritos, cozidos, na chapa. Tudo muito fácil.
Dia 29 de novembro é dia de defumados. Aprenda a fazer bacon, pernil e pastrami. É mais fácil do que se pensa.
Dia 13 de dezembro estou atendendo a pedidos: pães e linguiça. Quem já veio aqui provou. Duas receitas de pães, uma com fermento natural e outra com fermento biológico e uma de linguiça que permite muitas variações. Explico a técnica, dou dicas e tenho uns truques.
Vai ser aqui em casa, em Ibiúna. Como o espaço é limitado para 5 a 6 pessoas, peço que confirmem a reserva pelo e-mail marisaono@gmail.com
O valor para qualquer um deles é de R$200, almoço com a produção da aula, chás, água, sobremesa.
Mais um pouco sobre texturas do tofu.
Algo que gosto muito (mas não faço com tanta frequência assim porque é fritura) é o bolinho de tofu. Desta vez usei aviú, um camarão bem pequeno seco, que ganhei da Luci.
Ele é bem pequeno e se assemelha com uns camarões secos japoneses e chineses. A Niceise Ribeiro aconselhou-me a tosta-los ligeiramente antes de usar. Sobe um cheiro de amônia, mas que se vai e ganha um outro, de camarão tostado.
Na verdade, não chega a ser uma receita. Uso o tofu que tenho, às vezes uma sobra. Se é muito macio, coloco entre folhas de papel toalha, coloco um peso em cima e deixo perder água. Se é bem firme, como alguns chineses e o tofu okinawano, apenas amasso com as mãos, junto ovo, salsa, sal, pimenta do reino e farinha o suficiente para formar uma massa coesa.
Posso adicionar carne moída ou vegetais picados mas desta vez, foi o aviú. Depois é só formar bolinhos com as mãos ou às colheradas e fritar.
Costumo comer na refeição, como mais um item mas serve de petisco também. Ah, e se não encontrar aviú, pode usar o camarão bem pequeno e seco, que se encontra nas mercearias orientais. Ou não usar nada além de salsa ou cebolinha.
Como prometi aos que foram me assistir lá no ETEC Santa Efigênia, vou escrever um pouco mais sobre as texturas do tofu. Assim não fiz ninguém anotar nada e aproveito para esclarecer umas dúvidas que restaram.
A receita de tofu mais liso, o kinugoshi tofu que não fiz lá é esta:
http://marisaono.com/delicia/2011/05/30/kinugoshi-tofu/
Esse tofu, reconheço, é meio chatinho de se fazer. O leite de soja precisa ser bem concentrado, o que é ruim para coar. Enquanto cozinha no vapor, tem que ser cuidado. Uns minutos a mais e ele talha. Felizmente existe no mercado, pronto para consumo.
O tofu na peneira (zaru dofu) está em vídeo.
http://marisaono.com/delicia/2013/03/28/zarudofu-tofu-na-peneira/
O que servi foi feito de maneira semelhante, porém coloquei em uma forma de queijo retangular e prensei. Quanto mais tempo o tofu escorrer, mais irá ficar firme. É uma questão de gosto e de necessidade. Assim, firme, eu poderia grelhar ou fritar:
http://marisaono.com/delicia/2011/05/30/kinugoshi-tofu/
http://marisaono.com/delicia/2013/07/17/yakidofu-e-atsu-ague/
E muita gente gosta de fazer um “bifinho”, na frigideira, com ou sem gergelim.
Só acrescento um comentário para quem quiser fazer tofu em casa: é importante fazer o leite e o tofu logo em seguida. Guardar o leite de soja por um dia ou dois não é uma ideia muito boa, o leite de soja vai degradando, afetando a qualidade do tofu.
O “falso frango frito” vai sair na revista, não percam.
E de última hora decidi fazer um sorvete de tofu. Longe de mim querer fazer daquele sorvete um produto gourmet. Sorveteria/gelateria é uma arte que exige precisão e muito estudo também. Eu queria apenas apresentar a possibilidade de aproveitar a textura do tofu em um doce. Não digo que seja um substituto para o creme de leite, mas é algo com potencial pouco explorado. Como a maioria das pessoas, não disponho de equipamento profissional para fazer sorvete e precisei recorrer a tecnologias bem mais primitivas. E para minha surpresa, sorvete de tofu tem um sabor amendoado suave. Por tudo isso não resisti a apresenta-lo como uma opção um tanto quanto inusitada. Usei uma base de leite porque uma base de ovos iria comprometer o sabor delicado do tofu. A receita ainda não está 100%, creio que precisa de ajustes para ter uma textura ainda melhor mas é o que tem por enquanto.
350 ml de leite
10 gramas de amido de milho
120 gramas de açúcar
100 ml de glucose de milho (conhecido como Karo)
Leve ao fogo mexendo sempre até engrossar. Espere esfriar e liquidifique com:
60 gramas de cream cheese
100 ml de creme de leite com alto teor de gordura
1/2 tofu (usei o tofu macio da Agro Nippo, não sei quantos gramas tem)
Deixe gelar e coloque em uma tigela de metal (tigelas de plástico e vidro podem trincar) e vá adicionando pedaços de gelo seco aos poucos, misturando sempre. Em 5 a 10 minutos o sorvete irá ganhar consistência cremosa. Se quiser maior eficiência, quebre os pedaços de gelo seco em um saco plástico bem forte, com um martelo, por exemplo. E manuseie o gelo seco com muito cuidado, você pode queimar os dedos.
Importante: Não consuma o sorvete assim que fica pronto. O gelo seco está a menos de 70 graus negativos e, se ingerido, pode provocar queimaduras graves na boca, garganta e até estômago.
Leve ao congelador por algumas horas, até o gelo seco evaporar todo, o que vai evitar queimaduras e também eliminar o gás carbônico, que confere um gosto um tanto quanto metálico e aquela sensação frizante dos refrigerantes.
Gelo seco pode ser encontrado em algumas lojas que comercializam gelo. Vi que tem uma em Moema e outra na região da Liberdade. Peguei em uma lojinha na rua Teerã 804. O site deles é este:
Leve um isopor que feche bem para poder transportar o gelo seco. Mas mesmo com um bom recipiente, ele irá descongelar por completo em, no máximo, 24 horas.
Agora, se não quiser usar o gelo seco, pode usar gelo comum e sal. Essa técnica, na verdade, é muito antiga.
Eu usei um balde de madeira cheio de gelo e sal e uma caneca de alumínio. O balde de madeira usei por ser mau condutor térmico, ou seja, o gelo vai derreter mais lentamente. A caneca de alumínio, por outro lado, é bom condutor e o sorvete vai congelar mais rapidamente. Se não tiver um balde de madeira, use um isopor ou algo semelhante.
Vai precisar de muito gelo picado e muito sal. Não tomei medida, mas creio que usei uns 500 gramas de sal, alguns recomendam o uso de uma mistura de meio-a-meio. A mistura de gelo e sal é mais gelada que o gelo em si, mas não tão gelado quanto o gelo seco. Vá misturando e você obterá um sorvete. Vai demorar mais tempo para ficar pronto, creio que uns 20 minutos mas estará pronto para o consumo, sem ter que esperar umas horas para eliminar o gás carbônico do gelo seco.
Ou ainda, usar o gelo seco no lugar no gelo e sal.
E sugiro servir com um pouco de calda de shoyu. Há uma tendência de fazer doces do umami no Japão, porque temos um sabor mais persistente, mais prolongado e profundo com ele. A calda é só açúcar e água fervidos até formar uma calda viscosa. Morna, entre os dedos, tem uma textura de mel. E shoyu é acrescentado à calda fria, à gosto.
E para quem não gosta de sorvete, há a opção de fazer uma mousse ou um tipo de cheese cake, como este:
http://marisaono.com/delicia/2012/09/29/tofu-rare-cheese-cake-diet/
Por fim, mas não menos importante, queria agradecer aos que foram lá me assistir, agradecimentos especiais aos amigos que me ajudaram lá, servindo, fritando, fotografando e até cuidando do visual do prato que iria para a redação, para a fotografia:
Noemi Cawabata
Luiz Paulo Portugal
Sonia Yuki Yamane
Telma Shimizu Shiraishi
Vivianne Hitomi Wakuda
Yukie Kabashima
Agradeço também aos patrocinadores, que tornaram o evento possível, assim como à revista Prazeres da Mesa. Um agradecimento especial à Mariella Lazaretti, da organização, pelo convite e ao Marcel Miwa que me acudiu porque estava perdida na ETEC.
No dia 28 às 15 horas, estarei na sala 2 do ETEC Santa Efigênia – Centro Paula Souza, apresentando o tofu em diferentes texturas.
Para quem não conhece, o Mesa ao Vivo faz parte do evento Semana Mesa SP, um dos maiores eventos gastronômicos da América Latina. Chefs, pesquisadores, produtores, críticos estarão para falar, cozinhar, orientar degustações.
Mais informações sobre a programação, localização, inscrição, etc, vocês poderão ler aqui:
http://www.2015.semanamesasp.com.br/
Eu sei, escrevo todo ano sobre eles. E aqui estou eu novamente. Outubro, depois de chover bem, começam a brotar os brotos de bambu. O da esquerda é o hachiku, o da direita, mooso. Continuar a ler
Ou Homenagem à Primavera ou algum nome romântico. Particularmente prefiro descrever o prato que inventar algo como “Surpresa de Laranjas”.
No Japão é bem comum surgirem doces e sobremesas com flores na Primavera, principalmente flores de cerejeiras. Aqui no quintal eu tenho algumas flores mas nem todas ficam boas em sobremesas. O amor-perfeito tem sabor neutro, os cosmos tem um sabor que lembra vagamente anis e as flores de jasmim imperial têm um aroma doce. Obviamente nenhuma dessas plantas recebeu algum pesticida.
A camada de gelatina eu usei um mel de abelha nativa brasileira, a uruçu-cinzenta, que ganhei da Antonia do Empório Poitara. É um mel saboroso, mais fluido que o mel de abelha européia e também mais claro. Mas, na falta deste, outro mel claro pode ser usado.
Para a primeira camada, de gelatina (4 unidades):
100 ml de água
50 ml de mel
4 gramas de gelatina incolor em pó
2 a 3 colheres de água fria
Hidrate a gelatina nas colheres de água fria.
Enquanto isso, aqueça a água restante com o mel. Não precisa ferver mas precisa estar bem quente. Retire do fogo e adicione a gelatina. Mexa até que a gelatina dissolva bem. Retire a espuma que formar na superfície com uma colher, para que a gelatina fique bem transparente.
Coloque uma colher de sopa de gelatina no fundo de cada forma. Usei formas com mais ou menos 150 ml de capacidade. Leve à geladeira até que a gelatina fique firme.
Ajeite flores e pétalas sobre a gelatina e despeje mais um pouco de gelatina. As flores irão boiar, não coloque muita gelatina porque elas irão sair do lugar que você pretendia. Leve novamente para a geladeira até firmar. Despeje o restante da gelatina e leve novamente para a geladeira.
Enquanto a gelatina firma pela última vez, faça a bavaroise de laranja.
2 gemas
50 gramas de açúcar
200 ml de suco de laranja coado
5 gramas de gelatina em pó, incolor
150 ml de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
Hidrate a gelatina com 50 ml de suco de laranja. Reserve.
Bata as gemas com o açúcar até que fique bem fofo e claro.
Aqueça o suco de laranja, mas não ferva. Despeje o suco de laranja sobre as gemas batidas e misture bem. Junte a gelatina, misture e volte ao fogo em fogo brando até engrossar um pouco. Não cozinhe muito, não deixe ferver. Misture sempre e retire do fogo assim que perceber que a mistura ficou um pouco densa.
Passe por uma peneira fina para retirar qualquer grumo que possa ter se formado. Deixe esfriar em uma tigela.
Bata o creme de leite com o açúcar de confeiteiro até que o chantilly forme picos moles.
Coloque o creme de laranjas sobre uma tigela cheia de gelo e vá misturando com uma espátula até que forme um creme denso, que forma montinhos na espátula. Retire do gelo imediatamente e junte ao chantilly, misturando bem até que a mistura fique homogênea.
Divida esse creme entre as 4 formas, sobre a gelatina com flores e leve à geladeira até firmar.
Para desenformar, passe uma faca fina em volta e aqueça o fundo de cada forminha bem rapidamente.
PS: A quantidade de açúcar da bavaroise de laranja pode variar, dependendo da acidez do suco de laranja.
