Quem eventualmente me lê por aqui pode até pensar que sou contra produtos industrializados, já que faço muita coisa em casa: missô, diversos fermentados, embutidos, algumas carnes curadas, pães, biscoitos, geleias, conservas. Não é bem assim.
Em parte faço muitas conservas e fermentados por conta de um hábito, de longa data. Fazia doce de goiaba quando tinha uns 9, 10 anos de idade, apesar de odiar goiaba. Doce até como, a fruta não me inspira simpatia. Sempre tivemos uns potes de cebolinha no vinagre (rakkyo) ou gengibre (beni-shoga). Pepinos mergulhados no missô caseiro. Mas só com o advento da internet é que comecei a pesquisar porque as coisas não estragavam e como poderia conservar outros alimentos.
Trabalhei por 2 anos em uma indústria de alimentos. Vi algumas coisas não tão bonitas e que espero que não sejam regra nas fábricas. Mas também aprendi muito sobre administração, controle de estoque, de qualidade, normas de higiene e de segurança. Um dos grandes pontos a favor da indústria é a redução do desperdício. A organização para estoque, despacho, a logística como falam hoje, é impressionante. Tanto que comida – seja boa ou ruim – chega a quase todos os cantos do Brasil e do mundo.
Pois então, uso sim produtos industrializados. Aliás, é bem difícil de escapar deles.
E porquê estou tocando nesse assunto? Por conta de uma declaração do Jamie Oliver para o Paladar que saiu hoje:
“Aprendi nos últimos anos: industrializado não significa porcaria. Má qualidade é má qualidade. Ciência, linhas de produção, agrônomos, técnicos, isso pode significar muita qualidade. O mundo está em um novo momento. Nos últimos dez anos, entendemos a produção artesanal do passado e também as necessidades modernas, como tecnologia, produção em massa e supermercados. Estamos agora num momento de reequilíbrio. Sei por experiência própria que muitas grandes empresas têm capacidade de fazer a coisa certa. ”
Vejo esse movimento ganhar força no Japão. É que tenho mais contato com produtos japoneses que alemães, por exemplo. Já não é de hoje que as indústrias têm lançado produtos com menos sódio, sem açúcar, sem corantes por lá. E creiam, investem muito tanto na pesquisa do gosto em si quanto no desenvolvimento de produtos.
Um exemplo é o molho acima. Não é shoyu. Não leva esse nome porque shoyu é feito de soja, trigo e sal.
É um fermentado que tem por base soja, trigo e álcool. A quantidade de sódio presente é de 0, 3%. Quando fui apresentada a ele, fiquei intrigada. O sal tem, entre outras tantas propriedades, a de conservar, de evitar o desenvolvimento de organismos indesejáveis, assim como o vinagre e o álcool.
Apesar da aparência, não tem o mesmo sabor e aroma do shoyu. Na verdade, é um pouco amargo e o cheiro de álcool é bem presente. A maioria das pessoas irá torcer o nariz. No entanto, tem sido usado nas refeições em hospitais, sobretudo para pacientes que têm uma dieta com restrição de sódio. É borrifado com spray sobre o prato, só para dar um toque de algo próximo ao shoyu.
É só um exemplo. A mesma empresa produz um tamari de qualidade, com 4 anos de fermentação, dupla fermentação, coisa que a gente pensa que só existiria em um processo artesanal. É bem provável que no futuro teremos produtos com características artesanais, mas com padronização, distribuição e preços que a indústria consegue oferecer.
