Essa receita foi pedida por uma leitora do blog. Desculpe-me se não guardei o nome, está em algum dos comentários.
Desde a aula da Mari Hirata sobre fermentados, tenho brincado bastante com organismos vivos. Para essa conserva, usei borra de sake que é comercializada em empórios e mercearias de produtos orientais, sob o nome de Sakeko. Para quem não conhece, essa conserva tem sabor forte e apresenta um certo teor alcóolico. Sim, dá para ficar bêbado comendo pepino! É mais comum ser feito com um melão chamado uri, mas como por aqui é não é fácil de encontrar, o jeito é usar pepino. Talvez fique bom com chuchu daqueles bem novinhos, pequenos, que são mais macios.
O primeiro passo é salgar o pepino. Depois de lavado, fiz ranhuras não muito rasas ao longo de cada um, com um garfo. Usei cerca de 7% de sal. Ou seja, para cada quilo de pepino, 70 gramas de sal. Esfreguei sal em todos os pepinos e coloquei em um recipiente resistente – no caso, uma caixa plástica própria para fazer tsukemonos (conservas).
O passo seguinte é colocar um peso para forçar a saída de água. Isso vai melhar a textura (o pepino fica crocante) e a conservação. Antigamente usava-se um balde de madeira, um disco também de madeira por cima e pedras para servir de peso. Hoje uso material plástico. Não recomendo metal, a não ser que seja inox. Como peso, garrafas pet (de refrigerante) cheias de água também servem. Como moramos em um país tropical, quanto mais rápido perder água, menos chances tem de fermentar. O jeito é colocar bastante peso. No caso desses 4 pepinos, usei cerca de 5 kg, por um dia inteiro (24 horas).
Depois de perder tanta água, o pepino também vai diminuir de volume – quase a metade. Então é hora de colocar dentro da borra de sake. Se o pepino (ou uri, se for usar) estiver muito salgado, não haverá necessidade de acrescentar sal à pasta de sake. Um pouco de açúcar (à gosto) para equilibrar o sabor e preservar a cor. Não dou quantidade porque existem milhares de receitas e gostos. Escolha o seu. Esfregue a borra de sake por todo o pepino e mantenha em um pote fechado por uma semana antes de comer.
Retire o excesso de pasta de sake, corte em rodelas e sirva, lembrando que não é bom exagerar, por conta do álcool que contem.
No Japão fazem também essa conserva com talos de wasabi. Como não existe essa planta por aqui, creio que ficaria bem bom com folhas de mostarda. Para isso, bastaria lavar, cortar em pedaços não muito pequenos, salgar, amassar levemente e, depois de algumas horas, espremer e misturar à borra de sake.
E a borra que sobrar dessa conserva não precisa ser descartada. Acrescente mais pepino, uri. Mas lembre-se que precisa ser mantido na geladeira, porque fora dela fermenta.
