Hoje fui ao Senac Aclimação para assistir à palestra e o workshop a respeito do wagyu ou Kobe Beef. E percebi que sei muito pouco a respeito de carnes e gado. Não sabia que são mais de 35 raças diferentes criadas no Brasil. No Paraná, só vi Nelore. Do Wagyu, só conhecia o de pelo preto e o castanho, não sabia da existência do mocho e do de chifre curto e nada sobre a criação deles no Brasil. O Brasil exporta muita carne, mas também importa cerca de 30 mil toneladas por ano de carne premium. Ou seja, para quem pretende investir, há uma boa possibilidade nesse nicho de mercado.
Mas, claro, não basta criar. A associação de produtores espera poder normatizar a carne, seguindo avaliações da cor, brilho e consistência da carne, da gordura e do rendimento da carcaça. No Japão ela pode entrar em uma das 15 categorias distintas. Isso vai levar tempo. Eu cheguei a provar Wagyu no Japão. Bem, pelo preço, não era nenhum Matsuzaka (considerada a melhor carne de todas, se não me engano, abatem apenas uns 30 animais por ano). Na etiqueta pregada na bandeja, havia o número do animal cadastrado. Para saber mais sobre o que você vai comer, era só acessar a internet. O grande desafio é adaptar tanto o animal quanto o processo de criação ao Brasil. Ainda são muito poucos criadores, boa parte concentrada no Estado de São Paulo.
O chef Satoshi Sato, do Rangetsu de Ginza (Tokyo), explicou que os cortes são diferentes por lá: O kata engloba peito, acém, paleta, pescoço. O Tokuri toma todo o traseiro do animal (alcatra, patinho, coxão duro, coxão mole, maminha, lagarto). Bara é a região das costelas e barriga (ponta de agulha, costela, fraldinha) e a parte do contrafilé, nas costas do animal, é o Rossu. No restaurante onde ele trabalha, a carne passa por um processo de maturação, para que desenvolva ainda mais sabor.
E a questão da gordura? O Wagyu é conhecido pela carne marmorizada e pela quantidade de gordura, sobretudo no contrafilé. Bem, nem tudo é colesterol. É rico em ácidos graxos insaturados, como o ácido inolúrico e o ácido oleico. Ou seja, o Wagyu tem 20 a 25% de gordura, mas não é sebo, é uma gordura saborosa.
Com a carne produzida no Brasil, Sato preparou um croquete de nikujaga (que eu publiquei aqui: http://marisaono.com/delicia/?p=151) ou seja, um croquete de batata, cenoura, cebola, carne, dashi, shoyu, mirin. Cremoso e adocicado.
Também preparou um mil-folhas de Wagyu. Entre as fatias de carne, fatias de cará e de beringela, tudo regado com um molho à base de shoyu, mirim, maçã ralada, gengibre, alho, cebolinha, óleo de gergelim e nabo ralado.
Por fim, um beef stew de costela de Wagyu. Nesse prato pude perceber que as fibras desse animal são bem mais finas, um bocado bem cozido não desfia: desmancha na boca.
A Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa (Bunkyo) em breve disponibilizará mais material no site deles sobre esse assunto: http://www.bunkyo.bunkyonet.org.br/
E, por fim, foi muito bom conversar com o chef Shinya Koike (Aizome), chef Adrianao Kanashiro, o Claudio Sampei que até agora só conhecia virtualmente e encontrar leitores do blog. Última nota curiosa: morei durante muitos anos bem próximo do estabelecimento do pai do Adriano. Conheci o pai, mas não ele.
