O Lado Negro da Força – Parte 2. Banana Kasutera

Ontem eu falei sobre coisas, digamos, conceitualmente ruins mas que a gente gosta. Desta vez a questão é fazer algo que outra pessoa gosta. Mesmo que para isso seja preciso descer uns degraus. Meu vizinho comentou alguma coisa sobre esse doce que comíamos muito há anos. Hoje anda meio sumido das mercearias. Mas para fazer daquele jeito que conhecíamos, eu usei os mesmos recursos da indústria: creme de confeiteiro em pó e mistura pronta para bolo.

O creme de confeiteiro em pó é açúcar, amido de milho, corante amarelo e aromatizante. Mistura-se ao leite frio, leva-se ao fogo até engrossar. Encontro tanto no supermercado quanto em lojas de produtos para confeitaria.

A mistura pronta que usei foi a da Fleischmann. Não estou ganhando nada deles, já vou avisando. Usei 1 ovo a mais que o recomendado e um pouco mais de leite.

A forma eu usei a que minha tia mandou de Londrina. Comentei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=3154

O Antonio Marcos Candia sugeriu a forma para Krep Suíço.

O creme, frio, foi para um saco de confeiteiro, para ficar fácil de rechear as bananinhas.

O fato é que ficou muito parecido com aquele que comprava na quitanda, renderam umas 16 bananinhas e fiz a alegria de umas pessoas.

 

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O Lado Negro da Força: Torta de Sardinha

Quem nunca cometeu o deslize de comer um Dadinho, aquele cubo cheio de gordura? E quem nunca apelou para um cubinho de caldo industrializado para intensificar um molho insosso? Existem coisas que podem ser ruins mas são boas. Ou, ao menos, servem a algum propósito.

É verdade, não sou diferente da maioria. Não é tão raro eu me render à preguiça ou à pressa ou à nostalgia. Eu como pêssego em calda com creme de leite enlatado. Gosto de sorvete expresso, o “italianinho”. De vez em quando sinto saudades de picolé de groselha. Prazeres baratos, satisfação imediata.

Desta vez senti saudades daquela torta de sardinha que povoava festas infantis do subúrbio na década de 70. Era uma massa abiscoitada, mas estava longe de ser uma massa podre. Por cima, um pouco de sardinha em lata, cebolas refogadas e tomate picado. Quando muito, azeitonas e parmesão ralado (daqueles de pacotinho, mesmo, ninguém podia gastar em parmesão faixa azul).

Fiz uma versão dessa torta. A massa, com pouca gordura, ficou bem mais macia por conta do iogurte natural. Por cima, usei atum em lata. Matei a vontade, serviu de lanche da noite.

Para a massa:

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher cheia de margarina ou manteiga

1 colher de sopa (rasa) de fermento em pó

Iogurte natural (cerca de 200 ml)

Sal

Misture a farinha, sal e fermento. Junte a manteiga, misture com os dedos até formar uma farofa e adicione o iogurte, misturando até formar uma massa macia, não muito elástica. Abra em uma assadeira untada e leve ao forno até começar a dourar.

Cubra com o que gostar. No caso, refoguei uma cebola, adicionei uma lata de atum e 2 tomates picados. Temperei com sal, pimenta e terminei salpicando parmesão em cima. Dizem que queijo não combina com frutos do mar. Me deixem. Faz parte da minha infância.

 

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Pizza, Prato Típico de São Paulo

Há algum tempo estou querendo escrever sobre a pizza.

Tenho aqui em casa um exemplar da revista “O Cruzeiro”, datada de 12 de maio de 1945. É uma raridade, claro, que encontrei em um sebo. Quando o comprei, estava à procura de propagandas antigas, em uma pesquisa sobre os hábitos brasileiros e não me dei conta do valor desse exemplar. A rendição alemã havia ocorrido haviam poucos dias.

Mas, por enquanto, quero escrever sobre a pizza e explicar esse título aí em cima.

Da coluna de Helena B Sangirardi, tiro o seguinte texto:

Pizza Alla Napolitana

Conforme prometemos na última semana, hoje vamos apresentar a receita de “pizza alla napolitana”. Levado para São Paulo pelos imigrantes, êsse prato napolitano é popularíssimo na capital. Nos bairros onde é mais numerosa a colônia italiana – Braz, Moóca, Belenzinho, etc. – é ele servido pelo menos uma vez por semana. É menos um prato doméstico do que de restaurante. Aos domingos, principalmente, as famílias proletárias ou da classe média sentam-se à mesa dos restaurantes que apresentam pratos típicos italianos, rodeando com entusiasmo gastronômico, alguns círculos de massa decorativa, rescendente e enfeitada de tomates. É que, além de deliciosa, a “pizza” é barata e nutritiva, bastando duas de tamanho médio, para satisfazer o apetite de uma pequena família.

A “pizza” tem na capital paulista, uma aceitação tão grande quanto a dos demais pratos de massa da península: “spagueti”, “tagliarini”, “ravioli”, etc. Os restaurantes populares e as cantinas espalhadas por todos os cantos da cidade, fazem da “pizza” o seu prato diário e obrigatório. Para isso, instalam no fundo, um forno especial para fabricá-las em série, como os automóveis Ford ou os “bambini” da velha Nápoles. As “pizzas” são servidas em bandejas circulares de fôlhas de Flandres e podem ser só de “alicci” (anchovas) ou só de “muzzarela” (queijo cavalo). As mais comuns, entretando, são chamadas “mezzo a mezzo”, isto é – metade anchovas, metade queijo. A massa também pode ser coberta com outros ingredientes: camarões, linguiça calabresa, etc. Há variante toscanas e “à marináia”. Todavia, essas constituem exceções que correm por conta da vontade do freguêz e da imaginação do “pizzaiôlo”. (Cozinheiro que as prepara).

À noite ou de madrugada – depois dos cinemas, teatros, bailes, etc – ir a um dêsses restaurantes comer uma “pizza” constitui um dos hábitos da capital paulista. E não só no Braz, na Móoca e no Belenzinho, mas ao lado do Butantan, da reprêsa de Santo Amaro ou Jardim Europa, o paulistano costuma mostrar aos forasteiros – como uma das “atrações” de sua cidade – a famosa “pizza alla napolitana”. Ei-la:

Ingredientes para a massa – meio copo de leite – meio copo de água – Meio tablete de fermento Fleishmann – 2 colheres (chá) de açúcar – Um ovo – Sal a gôsto – Meia xícara (café) de azeite – Farinha de trigo o quanto baste

Ingredientes para a cobertura – 250 gramas de anchovas (alicci) – 250 gramas de queijo fresco – Meio quilo de tomates – Um pouco de oregão

Maneira de fazer – Dissolva o fermento no leite, junte o açúcar e a água e misture be. Adicione a farinha de trigo até formar um creme com consistência de panqueca. (Não se precipite: o sal vem depois). Cubra bem essa mistura, enrole a vasilha com um pano grosso e deixe descansar duante 2 horas. Depois, junte o ôvo inteiro, o azeite, o sal e misture bem. Vá adicionando entao mais farinha até a massa se desprender das mãos. (A massa de pizza não deve ficar nem sêca nem dura). Em assadeiras untadas com azeite, estenda essa massa com as maos numa espessura de meio centímetro. Arrume então numa parte da massa, pedaços de queijo fresco (na falta de muzzarela) e rodelas de tomates. Na outra parte da massa ponha anchovas e rodelas de tomate. Polvilhe tudo com oregão e regue com azeite. Deixe descansar mais meia hora para a massa acabar de crescer. Asse entao em forno forte. Sirva bem quente.

Bem, de lá para cá, muita coisa mudou. Inclusive a ortografia. Quanto à pizza, então, deixou de ser uma curiosidade de São Paulo para conquistar outras tantas cidades brasileiras. Tanto que no dia 10 de julho comemora-se o dia da pizza no Brasil. Mesmo assim, São Paulo ainda é a cidade que mais consome pizza no Brasil. Fala-se em algo entre 800 mil a 1 milhão de pizzas por dia, o que faz com que ela seja uma das cidades do mundo onde ela é mais consumida.

A primeira pizza que lembro de ter comido foi servido pela minha madrinha, que comprou não sei onde. Também me lembro das pizzas da padaria – uma massa de pão macio, coberta com mussarela, tomate e orégano, nada de molho – na volta da escola. Depois, as pizzas da lanchonete das Lojas Americanas e a pizza frita (quase um pastel, na verdade) da cantina da escola. A primeira vez que fui a uma pizzaria mesmo foi já adulta, universitária, na década de 80. Comi pizza em NY (nada glamouroso, aeroporto JFK, aguardando o vôo para Anchorage) e no Japão. E  meu conhecimento sobre esse prato pára por aí.

Os napolitanos podem até reclamar, mas o fato é que a pizza deixou de ser um prato italiano. Em todo o globo surgem versões, coberturas diversas, originais. Há limites para o que vai em cima de uma pizza? Não sei. Na minha singela opnião, acho estranho amido na pizza. Mas já vi pizza com rodelas de batata em cima, com massa de arroz glutinoso (mochi). E as pizzas doces? E as pizzas cm frutas? Há quem chamem de aberração, mas não dá para negar que existem fãs. Como Helena Sangirardi disse, depende do gosto do fregues e da criatividade do pizzaiolo. E há pizzas para todos os gostos. Tem até pizza de alho negro

PS: Classifiquei como “Goela Abaixo” porque pizza é uma das coisas que como há muito tempo, quase nunca penso na origem e o que vale mesmo é a vontade do momento.

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Amo Uma Porcaria…

torresmo na banha

Sim, aqui em casa sempre tem porco. Até mais do que eu realmente gostaria. Minha mãe não passa sem um porquinho e dispensa as outras carnes. Sabendo disso, a Bia do Voilaà (www.voilaa.com.br)  mandou-me de presente um baldinho.

torresmo na banha 2

Eu já vi pururuca seca, mas na banha, em balde, nunca. Ainda não fritei para confirmar se realmente pururuca bem, mas eu creio que sim. O produto é de Maringá (PR) e distribuído pelo Armazém Dona Luiza.

E porque ainda não fritei? Bem, esta semana foi especialmente corrida e, para completar, estou gripada, o que tira boa parte do meu apetite.

Obrigada, Bia!

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Ramune

Como resistir a uma bebida que vem em uma garrafa de formato diferente, de cor verde e nos sabores melão e kiwi?

Outra característica dos ramunes é a bolinha de vidro. Ela impede que a bebida escorra muito rapidamente.

Porquê dessa bolinha? Confesso que não pesquisei e aceitei a explicação dada pelo meu pai, há muitos  anos: essa bolinha era para impedir que o refresco escorresse de uma vez e alguma criança engasgasse com a bebida gasosa. Aliás, nem tão gasosa, assim. Pálida de sabor, com menos gás, adocicada é bem sem-graça.

Mas talvez outros sabores sejam mais interessantes, como o sabor curry ou wasabi, da Kimura:

http://www.kimura-drink.co.jp/index1/ramune-toku/

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Molho Char-Siu

Char-shu

Comprei na Liberdade e resolvi experimentar. Não tenho nada contra molhos prontos, na verdade, minha curiosidade sobre produtos novos é quase patológica. As instruções eram bem simples: besuntar a carne de porco com o molho e deixar marinar por algum tempo antes de grelhar ou assar. Usei algumas tiras de barriga de porco e assei no forninho elétrico.

Char Siu sauce

O molho é vermelho, doce e tem anis estrelado. A cor que dá ao assado é linda. Eu não abusaria na quantidade do molho para não errar na doçura e no aroma de anis. Mas acho uma boa opção para variar o churrasquinho.

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Black Black Strong Type

Blackblack

Estas balinhas não são para os fracos. O “Strong Type” escrito na embalagem não é exagero.  São tão ardidas que tenho a impressão que irão queimar minha língua se deixá-las parada em um ponto da língua. Não encontrei no rótulo o ingrediente que desentope meu nariz e quase me faz lacrimejar. Vi que contém guaraná (e, portanto, cafeína) e, portanto, é estimulante.

Além dessas pastilhas, a Lotte comercializa gomas de mascar e pastilhas. Vi algumas propagandas e afirmavam que espantavam o sono. De vez em quando (sobretudo quando estou dirigindo; não sei porquê mas sinto muito sono ao volante) é bom. Com frequência, temo irritar a mucosa estomacal.

Importado pela Marukai, na Galvão Bueno.

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Liberdade Goela Abaixo

Estive em São Paulo, no bairro da Liberdade. Passei correndo, não fiquei mais que 2 horas lá, pois tinha que voltar logo para Ibiúna. Com pouco tempo, algum dinheiro e nenhum critério, o resultado foram quilos de compras e algumas guloseimas a mais que o previsto.

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Chamam de “Pão de Lua”, mas creio que são os “mooncakes”. Estes eram recheados com pasta doce de grão-de-bico e uma gema de ovo salgado.

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Aviso: É altamente calórico. Senti muita manteiga na casca, gema de pata contém mais gordura que o de galinha e todo esse açúcar pesa na balança. Mas é bom!

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Aproveitei e experimentei as mini madeleines da Bourbon, sabor manteiga e chocolate.

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Lindas, mínimas mas… São industrializadas. O aviso de que contém 2,5 % de manteiga não chega a ser mérito. O triste é que não foram também as piores que comi. A pior madeleine foi de uma “boulangerie” e,  ainda por cima, foi bem cara.

PS: Eu tenho a mania terrível de dar pitacos nas compras alheias. Se fui inconveniente, peço desculpas.

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Pão Sovado

pao-sovado

Conheci o Pão Sovado em Londrina, mais exatamente na padaria do extinto supermercado Fuganti. Há pouco tinha saído do Rio de Janeiro e muita coisa no Paraná era estranha para mim. Acostumada com a bisnaga leve e de côdea crocante ou a broa de milho redonda, com miolo denso, achei curioso o formato e a textura desse pão. Só muito tempo depois fui saber que não era nada novo. Um amigo da família contou-me que na infância dele, passada na zona rural do Paraná, pão era um luxo. O único pão que aparecia – e nem era com muita frequência – na loja do patrimônio próximo, era o pão sovado, (também chamado de “pão tatu” em alguns lugares). O pãozinho só foi conhecer anos mais tarde, na cidade. Outro pão que consumiam, sobretudo no período da Segunda Guerra Mundial era o pão seco. Este, na História do Brasil, é mais antigo ainda; consta que faziam parte da ração dos marinheiros que vieram nas caravelas do Descobrimento.

Da década de 40 até hoje, muita coisa mudou. A panificação não ficou de lado. Técnicas, equipamentos e produtos foram desenvolvidos. Embora ainda existam padarias que trabalhem com os fornos de lenha e com um processo artesanal, a grande maioria prefere não correr riscos. Fornos à gás ou elétricos permitem um controle melhor da temperatura enquanto estufas otimizam o tempo de fermentação. Batedeiras e masseiras fazem o trabalho pesado de sovar a massa. Aditivos como melhoradores e emulsificantes garantem textura e  aumentam a vida de prateleira. Cada vez menos um padeiro se submete aos caprichos do clima. A exemplo de outros países, a indústria da panificação cresceu. Da década de 70 para cá, várias marcas surgiram e graças a um sistema de distribuição cada vez mais eficiente, seus produtos chegam a diferentes estados do país. Isso implicaria em uma uniformização do paladar? Difícil dizer.

Foi na década de 80 que ouvi, pela primeira vez, a palavra “boulangerie”. Referia-se a uma boutique de pães, aberta no hall de um hotel em Curitiba. Foi lá que vi, pela primeira vez, pães cobertos com gergelim, outros feitos com centeio, lindos. E o Brasil descobriu que o brasileiro queria mais. Queríamos brioches, croissants, ciabattas, focaccias. E elas vieram, bem ou mal feitas, em boulangeries ou padarias, em supermercados e em cafés, lanchonetes, restaurantes. Eu não acompanhei esse crescimento, já que passei a década de 90 no Japão. Soube, através de poucas revistas que chegavam a mim, que um moço muito bonito estava fazendo sucesso no Rio, fazendo pães. Chamava-se Olivier Anquier. Hoje temos pães de origem francesa, italiana, inglesa e até chinesa e japonesa convivendo lado a lado na nossa mesa. Sem dúvida, nunca tivemos tanta variedade de opções quanto agora.

E o pão sovado sobreviveu a tudo isso. E o que há de especial nele? É um pão denso, que dá uma sensação de saciedade, dura alguns dias sem ressecar e é saboroso. A origem? Eu realmente não sei. Não afirmo com segurança que é de origem francesa ou portuguesa. Na verdade, não há nada da especial na massa, e sim no método. Para conseguir essa textura firme, é preciso cilindrar a massa até que ela fique bem lisa. Abrir a massa com um rolo não funciona tão bem.

400 ml de leite

8 gramas de sal

40 gramas de açúcar

3 ovos

40 gramas de banha

8 gramas de melhorador

6 gramas de fermento biológico granulado

750 gramas de farinha de trigo

Misture os ovos, leite, sal, açúcar e banha. Misture o melhorador e o fermento à farinha. Adicione a mistura de leite e sove bem. A massa deverá ser firme, que não gruda nas mãos. Ou use a máquina de fazer pão ou uma batedeira com o gancho para massas.

Deixe fermentar até dobrar de volume. Divida a massa em duas porções e passe cada porção pelo cilindro, polvilhando com farinha a cada volta, tornando a dobrar e cilindrar quantas vezes necessário, até que a massa fique com uma aparência lisa.  Abra então em 1 cm de espessura e enrole bem apertado, evitando que fiquem bolhas de ar no interior.

Deixe crescer até dobrar de volume. Pincele com gema de ovo batido com um pouco de açúcar. Faça cortes transversais e um ao longo do pão, dando o formato característico. Leve ao forno pré-aquecido, bem quente.  Depois de 10 minutos abaixe um pouco a temperatura e termine de assar.

Rende 2 pães grandes, com cerca de 600 gramas cada.

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Goela Abaixo

Ninguém nasce gourmet. A maioria das pessoas vai viver muito bem sem se preocupar com modas gastronômicas. No entanto, ninguém sobrevive sem comer. Criei essa categoria no blogue por sugestão da Bia Braune, co-autora do livro Almanaque da TV. Depois de uma curta conversa, comecei a pensar sobre tudo que comi e como o meu paladar foi modificando ao longo das décadas.

Não pretendo justificar o meu gosto (ou falta dele). Quero falar sobre as influências que tive e experiências que vivi diante de um prato. Escrever sobre isso é escrever sobre a minha família, amigos, lugares e até acontecimentos históricos. Mas está longe de ser um relato gastronômico. Por isso mesmo o título “Goela Abaixo”: coisas que comi por estarem disponíveis e sobre as quais não pensei muito antes de me servir. Espero que seja divertido.

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