Pavilhão do Japão na Sial 2013

Hoje fui à Sial, no Expo Center Norte, visitar o pavilhão japonês. Recebi o convite da Jetro – Japan External Trade Organization. Fui bem recebida pelo Lauro Tsuyoshi Suzuki, coordenador de alimentos.

A NPO Aidensha trouxe um leite de soja em embalagem tetrapack, com alto teor de soja. Tanto que vira tofu, basta adicionar o coagulante. Provei e aprovei. Também trouxeram sais especiais, aromatizados com pimenta, gengibre, yuzu e wasabi.

A Nihon Shurui Hanbai Co Ltda trouxe sakês. Bem, eu não bebo mais e confesso que sou uma ignorante completa…

A Futaba trouxe produtos ricos em umami: caldos concentrados prontos (em alguns pratos recomenda-se a diluição de uma porção para 50 de água!): katsuo-tsuyu (caldo feito com bonito desidratado), Shiro-tsuyu (caldo claro, feito à base de shoyu branco, bonito, cavala e sardinha secos), que recomendam muito para o preparo do arroz para sushi e o kappo dashi, um caldo intenso no estilo de Kansai. Também trouxeram kombu cortado em tirinhas e raspado (parecem fios enrolados), além de pacotes para caldo, parecem-se com sacos de chá gigantes. Também gostei muito do Hiden Hongaeshi, um molho para os grelhados como yakitoris e unagui kabayaki.

A Equipe, de Gifu, trouxe uma pasta maravilhosa de yuzu com pimenta verde, muito aromática, além de sansho, geléia de caqui e o shichimi togarashi, uma mistura de pimentas muito gostosa e que eu gosto muito com udon.

A Honda Shoten Co Ltda trouxe soba orgânico e soba aromatizado com chá, cerejeira e yuzu. Fazendo par, os men tsuyus, ou seja, caldos à base de shoyu, próprios para serem usados com massas como soba, udon ou somen. Detalhe: as massas são do tipo “nama”. Não são exatamente frescas, mas também não são secas. Têm uma consistência um pouco borrachudas quando cruas, mas depois de cozidas parecem-se muito com a massa fresca.

A Igeta Shoyu Co trouxe Ponzu, molho para yakiniku e shoyu. O ponzu é um molho cítrico, fresco, que vai muito bem com carnes e frutos do mar. Eu gosto com shabu-shabu.

A Kanesa trouxe missô liofilizado, sopas (misoshiru) liofilizadas (inclusive com redução de sódio) e um molho à base de missô, o misotchup (mistura de miso e ketchup). As sopas liofilizadas são uma mão na roda: basta diluir uma colher de chá em uma porção de água quente. Ideal para quem mora sozinho ou para aquele momento em que se quer algo leve. Já vem com cebolinha, wakame.

A Masakiya Confectionery trouxe vários petiscos e doces. Destaque para o biscoito de konnyaku. Sim, aquele da dieta da Nigella. Eu pensei que usavam o pó misturado à uma massa. Não, foram muito mais além: trata-se de gel de konjac saborizado, desidratado e frito. Tem a textura de pururuca, bem crocante, só que com muito menos calorias e, se acompanhado de um copo d’água, dá uma sensação de saciedade. Vem nos sabores queijo, tomate ou wasabi. Alguns doces com o momiji manju (bolinho em formato de folha de maple) vem congelado e, depois de congelado, ainda aguenta 45 dias na prateleira. E o surpreendente é que tem sabor e textura de uma coisa fresca.

A Yamasa, fabricante de shoyus resolveu investir em embalagens para food service, no molho teriyaki e dashi em pó (que eu confesso, de vez em quando uso por ser prático e mais barato que um dashi feito com lascas de bonito e alga kombu). Disseram-me que molho teriyaki diluído cai bem em uma salada. É algo que preciso conferir…

No painel, o chef Shinya Koike (Aizome, Sakagura A1) falava do umami que é extraído de bonito seco, alga kombu e alguns vegetais.

Esqueci de tirar foto do chá de natamame, chamado de “feijão espada”. É uma vagem gigantesca. O chá tem um sabor tostado. Preferi gelado, creio que por hábito, sempre tomei chá de trigo, arroz tostado gelados. Não contém cafeína e pode ser tomado sem restrições.

E, por fim, uma coisa que acho que vai pipocar no Brasil: flores comestíveis desidratadas. São cultivadas sem pesticidas, não desbotam, aguentam ser levadas ao forno (a temperaturas abaixo de 180°C e por menos de 20 minutos).

São verbenas, violas, pentathlons, cravos, pétalas de rosas ou cosmos, com cores vivas e delicadas.

Eu já tinha ouvido falar de biscoitos decorados com flores no Japão, o máximo em delicadeza e elegância. Bem, também podem ser utilizados em chocolates, decoração de pratos ou em peças de artesanato. A página da empresa é esta:

http://momoca-def.com/

Bem, por fim, a boa notícia é que alguns produtos já se encontram à venda em mercearias e empórios. E em breve muitos outros irão estar nas prateleiras em breve. Se eu souber dos importadores e distribuidores, vou publicando.

 

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Koji: Outros Fermentados Além do Shoyu e do Miso

Já falei sobre o koji: é arroz onde se desenvolve o fungo Aspergillus Oryzae. Ele é a base para a produção de sake, do mirin (bebida licorosa à base de arroz), do miso. Sobre a maneira de fazer miso eu comentei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=1643

Nos últimos meses andei brincando com outras possibilidades. Experimentei fazer miso com outros feijões:

Este é o miso com feijão de corda. As cascas não se dissolveram e o miso ficou muito alcoólico, além de muito salgado. Não gostei do resultado.

Miso de amendoim. Usei amendoim já descascado. Ficou cremoso, com um suave sabor de amendoim. Pretendo usar em um refogado, assado ou marinado. E quero ver como ficará depois de 6 meses de fermentação. Por enquanto estou com bem animada.

Miso de feijão andu. Também nesse caso o koji não conseguiu trabalhar bem. Talvez seja uma questão de proporção de amido e proteína. Também ficou com um sabor muito alcoólico e mineral. Não fiquei satisfeita.

Miso de grão-de-bico. David Chang tem feito. Agora, com 3 meses, é adocicado. Pretendo deixar envelhecer mais e observar como evolui.

Já comentei sobre o shio-koji em uma receita de conserva, mas ainda não havia publicado a foto dele. Basicamente, é koji fermentado com água e sal. Quando jovem tem uma certa doçura. Depois de algumas semanas, torna-se mais intenso. Ele é muito utilizado em marinadas. Nos peixes e carnes, retira o excesso de água, alterando a textura e age no aroma. Em vegetais, adiciona sabor.

Koji awase shoyu. Ou seja, shoyu onde foi misturado koji, que desencadeia uma segunda fermentação. O que acontece? O Aspergillus transforma o amido do arroz em açúcares. O shoyu fica mais doce e mais suave. Gostei muito em uma carne marinada. Não usei o habitual mirin, nem sake, apenas adicionei alguns pedaços de gengibre. O porco foi assado no bafo e depois comi fatiado em um lamen.

Awase Miso. Assim como o shoyu, o miso pode passar por uma segunda fermentação. Esse recebeu também alga kombu, cortada em tirinhas. Exatamente desse jeito era comido com brotos de gengibre (gengibre muito jovem, sem pele, muito tenro e menos picante). Com koji extra o miso também ganha um pouco de doçura e com o kombu, uma dose extra de “umami”.

Outra coisa que experimentei foi misturar ao miso mais koji e pasta de gergelim. O sabor é muito bom, creio que gostaria de comê-lo com palitos de pepino ou outro vegetal.

Sancho awase miso. As folhas da pimenta de szechuan conferem um aroma cítrico e refrescante, mesmo sendo bem poucas. Eu faria um molho para acompanhar peixes.

Awase miso com pasta de amendoim. Gostei muito. O aroma do amendoim está presente. Por enquanto estou pensando em usa-lo em um doce. Sim, no Japão existem muitos doces com miso.

Togarashi awase miso. Pastas fermentadas de pimenta são também comuns na Coréia e China, por exemplo. Nesse caso usei a pimenta vermelha coreana, porque ela tem uma cor bem intensa. É muito saborosa e eu gostaria de comer só com arroz. Aliás, esses misos duplamente fermentados não costumam ser utilizados em preparados cozidos, assados, etc. É mais comum usa-los crus, acompanhando a refeição, seja com vegetais ou uma pequena porção sobre o arroz branco.

Por fim, a jóia da coroa: o tamari. Esse molho é precioso. No caso de uma fermentação natural do miso, leva 4 anos ou mais para obtê-lo. Nada mais é que o soro de um miso que ficou envelhecendo por muito tempo. A cor é escura, porém não é opaco. O sabor difere do miso mais jovem e também não é igual ao do shoyu. Minha tia-avó disse-me que é possível obter uma segunda leva de tamari, adicionando salmoura e deixando maturar mais tempo, mas garantiu que é um produto de qualidade inferior.

Para coa-lo, usamos um saco de pano, de algodão, evitando espremê-lo para não turvar o molho. Pode ser utilizado da mesma maneira que o shoyu. Katsuhiro Kobayashi, do Sakagura A1 ia experimentar usa-lo em um cozido. Acabei não encontrando com ele.

Por fim, porquê tanto trabalho e paciência com fermentados? No meu caso, a curiosidade em experimentar velhas coisas que ainda não conhecia. Sim, tudo que escrevi acima é muito antigo, tirando as variações de miso que experimentei. No Japão há uma febre em produzir fermentados em casa. E no resto do mundo há um enorme interesse neles. Os fermentados são, muitas vezes, produtos com sabores mais complexos. No caso dos misos e shio-koji não-pasteurizados, ainda contamos com enzimas segregadas  pelo Aspergillus Oryzae (amidase, amilase, catalase, citase, coalho, dextrinase, emulsina, invertase, lactase, lipase, maltase, protease e outras tantas) que podem agir no alimento em uma marinada, por exemplo, alterando seu sabor, sua textura e adicionando umami.

PS: também estou fazendo shoyu, mas ainda é muito cedo para dizer se dará certo. Apesar do sabor estar ficando bom, ainda está pálido e espero que se desenvolva bem. Além do mais, ainda faltam pelo menos 4 meses para o tempo mínimo que um shoyu artesanal leva para ficar pronto. Vai ser um capítulo à parte, já que ele é fruto do trabalho do Aspergillus Soyae.

 

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Anpan Com Fermento Natural de Koji

Ontem falei sobre um fermento natural feito só com água e farinha. Nele, primeiro cria-se um ambiente ácido ideal para o desenvolvimento de organismos do fermento. No caso do fermento feito com koji é um pouco diferente. O koji (arroz onde desenvolveu-se o fungo Aspergillus Oryzae), converte amido em açúcar. Nesse ambiente, organismos que estão no ar encontram um meio onde podem se desenvolver. Eles irão converter o açúcar em álcool. O fermento de koji tem ação mais rápida que o de água e farinha. Em muito assemelha-se com o fermento biológico. Só que esse último é feito a partir da cerveja. O aroma lembra vagamente o sake. Não é um anpan tão fofo quanto os comprados prontos. Mas talvez esteja bem próximo dos primeiros feitos no Japão.

Esse fermento aprendi com a Mari Hirata, na aula sobre fermentados, no ano retrasado.

1/2 xícara de arroz (prefiro o arroz tipo oriental)

3 xícara de água

Leve o arroz e a água ao fogo, cozinhando até formar um mingau. Deixe esfriar. Adicione:

30 gramas de koji

150 ml de água

Coloque em um pote plástico. No caso usei um com tampa de pressão e não de rosca. É que conforme fermenta, gás é liberado e se aumentar muito a pressão, a tampa levanta sozinha.  Espere uns 2 dias antes de usar. A mistura ficará borbulhante, dá para ouvir o chiado do gás escapando dela e o aroma lembrará um pouco o sake.

Para os anpans:

150 ml do fermento de koji coado

60 gramas de açúcar

40 gramas de leite em pó

Cerca de 500 gramas de farinha de trigo.

Se preferir, adicione 1 colher (de chá) de lecitina de soja ou use melhorador para pão conforme a indicação do fabricante. É opcional, mas prefiro usar porque a massa fica mais elástica e com uma textura melhor.

1 colhe (de chá) de sal

Misture todos os ingredientes e sove. A massa deverá ser bem macia, quase pegajosa. Cubra e deixe crescer. Leva cerca de 2 horas.

Fiz pães com  60 gramas de massa (renderam 19).  Dividi a massa, fiz as bolas e deixei que descansassem por 10 minutos. Abri em disco, recheei com doce de castanha (poderia ser doce de feijão). Se não gostar,  pode rechear com um creme e fazer o “kurimu-pan“. Achatei e deixei que crescessem antes de pincelar com gema (melhor se tivesse usado mirin), fiz um furo no centro para que o vapor da pasta doce escapasse e salpiquei um pouco de gergelim.

Assei em forno bem quente até dourar.

Quanto ao fermento, reservei a massa que foi coada, adicionei mais água e estou alimentando todos os dias com uma colher de sopa de arroz cozido. Continua borbulhando e, creio, poderá ser usado em outros pães.

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Sakura Mochi

Eu estava ensaiando escrever sobre folhas de cerejeira já há algum tempo. Tudo porque a cerejeira daqui de casa soltou bastante folha nova e como nesta época do ano a incidência do sol é menor, elas estão mais macias. Essas folhas podem ser conservadas bom muito tempo em salmoura.

Confesso que não sei grande coisa sobre espécies de cerejeiras. Só sei que a que temos não dá cerejas e tem essas folhas largas, grandes. Temos uma outra, de folhas menores que dizem que são chamadas de “Okinawa Sakura”. Para saber como preserva-las, recorri ao chef Shinya Koike do Aizome. Ele disse para eu ferve-las até ficarem macias e depois passar por água gelada, escorrer bem, salgar e cobrir com salmoura forte. Fiz um pouco mais. Separei as folhas por tamanho e fiz maços de 10 folhas e fui empilhando em um pote. O aroma era mais intenso há duas semanas. Acho que o melhor mesmo é embala-las à vácuo depois de uns dias de salga.

E essas folhas são usadas em doces e salgados lá no Japão. E ultimamente estão usando também em doces ocidentais, como biscoitos, bolos e pães. Vou experimentar outras coisas com essas folhas, aproveitando a safra. Por enquanto fico em duas receitas bem tradicionais. O nome sakura mochi se refere a dois doces diferentes, um mais comum na região leste e outro, na região mais a oeste. Tive que fazer uma adaptação, já que não encontro por aqui o doumioji-ko. Trata-se de arroz glutinoso (mochigome) hidratado, cozido no vapor, seco e quebrado em pedacinhos. Parti do arroz glutinoso e o resultado foi bom.

Sakura-mochi Kansai-fu (à moda de Kansai)

280 gramas de arroz glutinoso (mochigome)

360 ml de água

3 colheres (de sopa) de açúcar

Corante alimentício vermelho – eu usei o em pó, japonês, diluído em um pouco de água

Anko

Folhas de cerejeira salgadas, lavadas e bem secas entre toalhas de papel

Lave e deixe o arroz de molho por algumas horas. Escorra bem em uma peneira. Coloque metade no processador de alimentos e utilizando a função “pulsar”, quebre um pouco os grãos. Não é para transformar em pó e sim, em pedacinhos regulares. Fiz o mesmo com a outra metade.

Cozinhei o arroz na panela elétrica com 340 ml de água. Assim que ficou pronto, virei em uma tigela, adicionei o açúcar e amassei levemente com o surigoshi (o pistilo do almofariz, o pau do pilão japonês). Se não tiver nada semelhante, use as costas de uma concha, também funciona. Não é preciso triturar com paixão, é só para misturar o açúcar e desenvolver um pouco mais de “liga”.

Adicionei gotas de corante. Com as mãos molhadas misturei para distribuir o corante. Ainda com as mãos molhas, dividi a massa em 15 porções. Também fiz 15 bolinhas bem menores, da pasta doce de feijão azuki (anko, usei koshi-an)

Depois é só rechear a massa de arroz com a bolinha de anko, dar um formato oval e enrolar em uma folha de cerejeira salgada.

Sakura-mochi Kanto-fu (à moda de Kanto)

6 gramas de farinha de arroz glutinoso

20 gramas de açúcar

60 gramas de farinha

100 a 120 ml de água

Corante alimentício vermelho (usei o em pó, japonês, diluído em um pouco de água)

Anko

Folhas de cerejeira salgada (eu prefiro lavar para retirar o excesso de sal) e bem enxutas entre folhas de papel-toalha

Misture a farinha de arroz glutinoso, o açúcar e a farinha de trigo. Adicione a água aos poucos. Passe por uma peneira e deixe descansar por pelo menos 15 minutos.

Aqueça uma frigideira com revestimento anti-aderente e passe um pouco de óleo com um pincel ou papel toalha. Despeje cerca de 2 colheres de sopa da mistura e espalhe com as costas de uma concha pequena, formando uma panqueca fina. Talvez seja necessário acrescentar um pouco mais de água para que a massa fique mais fluida. Também é possível que você estrague uma ou duas até encontrar a temperatura correta.

Não deixe cozinhando demais. Trabalhe sempre com fogo baixo e, caso esquente demais, retire do fogo. Vire e termine de cozinhar do outro lado, isso leva apenas alguns segundos. O resultado será um disco liso, sem dourar.

Recheie com anko, deixando a parte mais lisa para fora. Pode ser enrolado como uma panqueca ou ter as laterais dobradas como um pacote. Envolva com uma folha de cerejeira salgada.

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Funayaki ou Guzuguzu-yaki

Este é outro doce da minha infância. Quem costumava fazer era meu pai, que chamava-o de oyaki. Explico que oyaki é um nome genérico para uma série de bolinhos e panquecas feitos geralmente com farinha de trigo e assados na chapa. O funayaki é uma panqueca feita só com farinha, água e sal, recheada com açúcar mascavo. Mas o que sempre comi é recheado com anko. No livro Cozinha Regional Japonesa da Shizuko Yasumoto (Editora Kojiro), ele aparece como “Guzuguzu-yaki” e é típico de Saga.

1 xícara de farinha de trigo

Um pouco mais que 1 xícara de água

Sal

Anko (pasta doce de feijão azuki)

Misture a farinha com o sal. Eu gosto da massa bem salgada, o que acentua o doce do anko. Fica a critério. Vá misturando e adicionando água até formar uma massa parecida com a de um crepe. Eu prefiro deixar descansar por cerca de 30 minutos.

Despeje uma pequena porção de massa em uma frigideira (de preferência com revestimento anti-aderente). Quando estiver quase cozida, coloque um pouco de anko em uma das metades. Dobre ao meio, formando uma meia-lua e, com uma espátula, pressione levemente, ajudando a espalhar melhor o doce de feijão e unindo as bordas.

Como é uma massa que não leva ovos, manteiga, etc, tende a ficar borrachudo depois de frio. Por isso, é comido ainda quente, geralmente no lanche, acompanhando o chá verde.

 

 

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Imagawayaki ou Ooban-yaki

Este doce é muito popular no Japão. Encontrava em lojas tão pequenas que só dispunham de uma janela, por onde se fazia o pedido, pagava e recebia o doce. Também podia ser comprado na praça de alimentação de lojas de departamento, em barracas, vans. Em Hamamatsu (Shizuoka) havia uma loja que fazia uma versão mini, pouco maior que uma dentada. O recheio geralmente é de doce de feijão azuki, mas existem versões com pasta de fava branca, batata-doce, creme.

Por aqui, não sei porquê, é chamado de kintsuba. Um equívoco, são doces completamente diferentes.

Os meus não ficaram tão bonitos. A forma que ganhei é de alumínio e grudou, foi um custo conseguir discos inteiros. Se for comprar uma forma dessas – tem na Liberdade – compre uma com revestimento anti-aderente. E ainda há a opção de fazer usando uma frigideira e alguns anéis de metal bem untados.

100 gramas de farinha de trigo

1 colher de sopa de açúcar

2 colheres de sopa de mel

1 ovo

1 colher de sopa de manteiga derretida

2 colheres de chá de fermento em pó

120 ml de leite (aproximadamente)

Misture a farinha com o açúcar e o fermento. Adicione o ovo, a manteiga e o mel e misture. Adicione o leite aos poucos, até formar um creme liso e não muito espesso.

Aqueça a chapa e coloque porções de massa. Em metade delas, coloque uma porção de doce de feijão (anko, koshi-an, tsubu-an) no centro.

Quando a outra metade sem recheio estiver dourada por baixo e quase cozida no centro, vire-as sobre a parte recheada, formando um sanduíche. Deixe um pouco mais para que as duas metades colem e terminem de cozinhar.

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Zenzai

Este é um doce que está ligado à minha infância. Ao contrário de bolos, biscoitos, chocolates, esse eu só poderia comer em casa, porque aqui no Brasil são poucos lugares que preparam, se preparam. Trata-se de uma sopa doce de feijão azuki com bolinhas de massa de arroz. É servida quente, geralmente entre as refeições (os japoneses não têm o hábito de servir sobremesas). Pode soar estranho para nós, brasileiros. Feijão doce já não é algo que nos atraia. Sopa doce também não, embora gostemos de canjica.

Para fazer é fácil. Basta deixar de molho feijão azuki por 6 horas ou mais e cozinhar até ficar macio mas sem desmanchar por completo. Adiciona-se açúcar – geralmente é bem doce, eu ando diminuindo o açúcar em geral –  cozinhar até o açúcar dissolver-se por completo e formar um caldo grosso e adicionar as bolinhas de massa de arroz mochi.

Para as bolinhas (shiratama dango), deixei de molho arroz para mochi (mochigome) por uma noite. Triturei no liquidificador com água até que eu não sentisse grânulos nessa mistura. Coei em um saco de pano e obtive uma massa branca, lisa. Ela é modelada em discos pequenos e cozida em água fervente. Gostamos de adicionar sal à massa, para dar um contraste ao doce. Quando as massinhas estiverem cozidas, sem gosto de arroz cru, é só retirar da panela e jogar em água gelada. Essa massinha tem gosto e textura parecida com o mochi. E falando em mochi, ao invés dessas bolinhas, pode-se servir com um pedaço de mochi assado também.

PS: Antigamente era muito difícil achar arroz para mochi. Costumava ser raro e caro. Como substituto usava-se uma massa de farinha de trigo. Misturava-se água quente à farinha, modelava-se bolinhas e cozinhava-se em água fervente, como nhoque. Ainda hoje há quem faça assim.

 

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Kintsuba

Confesso que este post surgiu da irritação de ver o nome de um doce ser trocado, misturando alhos com bugalhos. O doce acima chama-se kintsuba. Trata-se de um pedaço de yokan envolto em uma fina massa que é assada em uma chapa. Quanto mais fina ficar a massa, melhor. E sem queimar!

Para a massa, usei:

10 gramas de farinha de arroz glutinoso

50 gramas de farinha de trigo

1 colher de sopa de açúcar

80 a 90 ml de água, até formar um mingau não muito grosso

O yokan é cortado em cubos e cada face é passada na massa e cozida na chapa. Uma frigideira com revestimento anti-aderente, levemente untada, facilita a tarefa, mas não é tão fácil assim.

Aquele doce redondo, feito com uma massa à base de farinha, assado em uma forma, recheado com pasta de feijão, às vezes comercializado em feiras, não é kintsuba. Aquilo é o oban-yaki ou imagawa-yaki. Farei a receita outro dia, quando tiver anko em casa.

Os meus não ficaram lindos. Em Iwata (Shizuoka) existe uma loja centenária que é famosa pelo kintsuba. Chama-se Mataichi-an. Podem conferir as fotos aqui:

http://www.kintuba.com/fs/kintuba/c/kintuba

 

 

 

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Broto de Feijão, Moyashi

Broto de feijão ou moyashi. Estes eu fiz em casa, com feijão mungo, pequeno e verde. Para brotar, deixo os grãos de molho para inchar por uma noite. Depois coloco em um recipiente com uma peneira embaixo e coloco em uma panela com tampa. Vou regando e conferindo. Não pode deixar afogar na água, daí a peneira ser uma boa opção. No escuro, eles crescem clarinhos e o sabor é bem mais suave. Verdes, eles ficam com  gosto de clorofila.

Mas não abri este post com a intenção de falar como fazer broto de feijão em casa.  O que eu quero é explicar como cozinhar moyashi. É simples? É. Mesmo assim vejo muita gente errando.

Em primeiro lugar, é preciso tirar aquela raiz fina da ponta. Sim, dá trabalho. Mas a textura e o sabor melhoram muito, sem contar a aparência, que fica muito mais “limpa”.

Em segundo lugar: não cozinhe em fogo alto. Pode parecer estranho, mas em fogo alto o moyashi vai soltar muita água, murchar, ficar com uma textura péssima. Eu aqueço a frigideira limpa, sem óleo, sem nada. Despejo os brotos e abaixo o fogo. Vou mexendo para que aqueçam por igual. Como podem ver, não acumula água na frigideira. O moyashi vai ficar mais magrinho, sim. E vai levar algum tempo para ficar cozido, de 3 a 5 minutos. Experimente. Ele não vai ter aquele gosto de “verde”, de vegetal cru.

Por si só, com um pouco de sal e óleo de gergelim, estaria perfeito. Mas como é bom ter uma variedade de alimentos no prato, retirei o moyashi da frigideira, refoguei carne em tirinhas, cebola, alho, gengibre ralado e pimentão. Temperei com sal e molho de abalone, voltei com o moyashi à frigideira e misturei.

O molho de abalone comprei na Liberdade e comentei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=3067

Ele é mais suave que o molho de ostras, uma delícia. Mas se não encontrar, use molho de ostras ou shoyu.

 

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Botamochi ou Ohagi

Aqui em casa chamamos de botamochi. Mas ouço chamar esse doce de ohagi. Uma vez perguntei para uma japonesa qual a diferença e ela não soube explicar. Disse que tinha algo a ver com a época do ano, foi muito vaga. Bem, não pesquisei e continuarei chamando de botamochi. Trata-se de um bolinho feito com arroz ligeiramente amassado e coberto com pasta doce de feijão (anko). Em outros tempos fazíamos com arroz cateto misturado com arroz de mochi (mochi-gome). A situação financeira melhorou e hoje fazemos só com mochi gome.

Cozinhamos o arroz de mochi (mochi-gome) depois de lavado em uma panela elétrica. É bem prático e cozinha no ponto. Eu gosto do arroz com um bom punhado de sal, para contrastar com o doce do anko. Fica a critério. Depois de cozido e ainda quente, ele é amassado um pouco. Na falta de mortar, dá para improvisar com o fundo de um copo, por exemplo. Não amasse demais, é só para dar uma consistência mais pegajosa, os grãos ficam mais coesos.  A consistência lembra um pouco um pudim de tapioca, pegajoso, mas ainda assim dá para sentir uns grãos.

O arroz é modelado em bolinhos alongados ainda mornos. Molhe as mãos em um pouco de água para a massa não grudar nelas enquanto modela. O tamanho pode variar. Antigamente fazíamos bem grandes. Hoje parece que minha boca diminuiu.

Fica mais fácil cobrir cada bolinho com anko usando um filme plástico. Espalhe uma camada fina da pasta doce de feijão e enrole o filme plástico.

Torcendo o filme plástico como um bombom, a pasta irá cobrir as pontas também. Aqui em casa costumamos deixa-los embrulhados no filme mesmo, para não ressecar.

E se não gostar de pasta doce de feijão (anko) há outra opção: passe cada bolinho em farinha de soja torrada (kinako) misturada com açúcar refinado. O kinako lembra um pouco amendoim e tem aquele gostinho de torrado muito bom. Eu acho melhor comprar já pronto. Triturar soja torrada em casa até virar uma farinha bem fina dá um certo trabalho.

 

 

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