Desafio Fermento Natural – Dia 4

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E hoje, como está o fermento? Cresceu muito? Dobrou, triplicou de volume? Está cheio de bolhas? Mesmo que não tenha crescido muito, vamos alimenta-lo novamente. Como disse ontem, a ideia é domá-lo, fazer com que cresça regularmente.

O ideal é que hoje você tenha tempo para observa-lo crescer, ver como reage.

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Como ontem, retire para uma tigela. Como é muito fermento, separe 100 gramas dele e descarte o resto.

Junte 100 gramas de água e misture bem. Junte 150 gramas de farinha e misture. Vai ser uma massa mais firme que a de ontem, a proporção de líquidos diminuiu um pouco em relação ao original.

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Volte ao pote e deixe que descanse. Confira como ele está depois de 4, 6, 12 horas. Se dobrou ou triplicou de volume nesse tempo, repita a operação. Senão, repita a operação quando der 12 horas de fermentação. Ou seja, separe 100 gramas do fermento, misture com 100 gramas de água e sove com 150 gramas de farinha.

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Essa fase é de observação. Veja se o seu fermento está crescendo vigorosamente. Prove. Sim, pode provar. Vai estar bem menos ácido que no início. Cheire. O cheiro deve ser agradável, lembrando um pouco, mas bem pouco, um vinagre.

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Observe a superfície dele. Tem estrutura, não está coberta de espuma, nem com líquido escuro. Lembra mesmo um pão.

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Veja como a fermentação produz alvéolos, a massa está com filamentos finos, elásticos.

Por quantas vezes você vai ter que alimentar o fermento? Até que ele dobre ou triplique de volume em um espaço de 4 a 6 horas. Não tem tempo para cuidar do fermento? Deixe na geladeira, mas não em uma parte muito fria, ele não pode congelar e retome o processo no próximo final de semana.

Quando finalmente o seu fermento apresentar regularidade, guarde-o na geladeira. Eu costumo alimenta-lo uma vez por semana. Sempre seguindo a proporção: 100 gramas de fermento, 100 de água e 150 de farinha.

E depois de refrescado (ou seja, alimentado e crescido novamente), é só usar na receita de pão de fermentação natural que preferir.

 

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Desafio Fermento Natural – Dia 3

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Após outras 24 horas, a mistura deve estar espumando, cheia de bolhas.

Se ontem não estava assim, siga os passos de ontem. Se já adicionou mais farinha de centeio e água, vamos ao passo seguinte.

O passo seguinte é estabilizar esse fermento. Pode provar. Vai estar muito ácido e não é bem isso que queremos. Queremos doma-lo, fazer com que ele cresça de forma ritmada.

Retire toda essa mistura, coloque em uma tigela e pese 60 gramas.

Acrescente 60 gramas de água e misture bem.

Junte 90 gramas de farinha de trigo comum e misture bem. Ou seja, a proporção agora será de 1-1-1,5.

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Coloque em um pote. Eu prefiro um pote de boca larga e com tampa de pressão. É que, caso forme gás, a tampa irá pular e não corro o risco (pouco provável, é verdade) de estourar o vidro.

Deixe descansando por 24 horas em um lugar abrigado da luz do sol, que não esteja perto de uma fonte de calor nem de vento.

Amanhã nos falamos.

 

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Desafio Fermento Natural – Dia 2

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Passadas 24 horas, como ficou? A mistura está cheia de bolhas? Tem feito calor, então pode ser que já esteja fermentando.

Poucas bolhas? Então é melhor esperar mais 12 ou 24 horas.

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Se está com bastante bolhas como a da foto acima, junte mais 15 gramas de farinha de centeio e 30 gramas de água e misture muito bem, raspando as laterais do pote.

Tampe e deixe descansando até amanhã.

 

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Desafio Fermento Natural – Dia 1

 

Providenciaram a farinha de centeio, água sem cloro, balança, pote, espátula, colher? Então vamos começar.

De tantos fermentos que testei, esse é o mais simples e mais confiável. Já o perdi, fiz novamente, joguei fora porque perdi o entusiasmo por pães, voltei a fazer novamente.

É importante que a água seja sem cloro, ou seja, não use a água da torneira.

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Misture 15 gramas de farinha de centeio com 30 gramas de água (ou, para quem preferir, guarde a relação 1 de farinha para 2 de água). Eu prefiro usar uma espátula pequena para isso. Coloque em um pote com tampa e deixe repousando em um lugar que não tenha contato direto com o sol. Se puder, misture 2 ou 3 vezes por dia. A ideia é que a mistura tenha contato com o ar.

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Feito isso, é só esperar até amanhã.

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Broto de Bambu ou Takenoko

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É época dessa variedade, chamada de hachiku (digo chamada porque não tenho certeza se é a mesma que a japonesa). Tem menos pêlos que o mooso, que é outro bambu gigante que costuma ser comido. Começa a aparecer em outubro, depois das primeiras chuvas. Como andou chovendo pouco, atrasou. Fui buscar no sítio de uma amiga da minha mãe.

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Muita gente me pergunta sobre esses brotos. Ultimamente só ando comendo de quem tem no sítio, sabe-se que são bons há muitos anos. É que algumas variedades são muito amargas, com uma certa cica (“amarra” na boca) e, suponho, com mais ácido cianídrico, que é tóxico. O hachiku e o mooso são conhecidos por serem “mansos”, ou seja, não é preciso fervê-los longamente e trocar de água diversas vezes para que se tornem seguros para comer.

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Para descasca-los, retiro as cascas da base e depois faço um corte transversal ao longo dele.

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Esse corte expõe a parte interna e puxando com as mãos a casca se destaca com facilidade. Ah, para quem tem a pele muito sensível, talvez seja melhor usar uma luva. É que essa casca é recoberta de pêlos bem miúdos mas que podem ser bem irritantes. E não coce os olhos enquanto estiver manipulando a casca, pode provocar uma coceira infernal.

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Na parte superior que sobrou, faço novamente um corte diagonal e retiro o resto das cascas.

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Depois de limpo, testo com a ponta da faca ou com a unha a parte que está macia. Corto e descarto o que estiver duro. É fibroso demais, não vale a pena cozinhar.

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Pode ser cortado em rodelas e fervido até ficar macio. Prove para conferir se há algum amargor (embora essa espécie não seja amarga). Depois de fervida, escorra, coloque em água limpa e, se quiser um broto bem claro, adicione um pouco de vinagre branco. Pode ser conservado por uma semana na geladeira. Já se for um broto de outro tipo, mais amargo, é preciso ferver pelo menos 20 minutos e, em alguns casos, trocar de água diversas vezes.

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Outra opção de conservação é corta-lo ao meio, retirar as membranas internas e colocar em um balde ou pote com tampa, ainda cru, com sal grosso ou uma salmoura muito forte. Dizem que dura dois anos mas é preciso deixar em água limpa para dessalgar, antes de empregar.

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O hachiku pode ser assado. No caso, fiz na boca do fogão mas é bem melhor na brasa, o calor é mais uniforme. A casca vai queimar mas o interior cozinha. Asse até que espetando com uma ponta de uma faca ou palito, ele esteja macio.

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Depois é só parti-lo ao meio e retirar o broto cozido de dentro, que terá um cheirinho defumado. Para ser comido com sal ou com shoyu. Mas repito, é uma técnica que só uso com o hachiku e outros brotos de bambu “mansos”.

Por fim, sempre me perguntam como identificar uma broto de bambu comestível. Primeiro: pergunte para quem tem ou vende. Segundo: se ferveu por 20 minutos e ainda estiver amargo, provavelmente é melhor não consumir, a não ser que tenha paciência para deixar em água limpa e ir trocando e fervendo diversas vezes. E, por fim, ouvi falar de algumas pessoas que tiveram reações violentas ao consumir broto de bambu. Não pesquisei sobre reações alérgicas.

E no Japão costumam colher os brotos bem pequenos, antes mesmo de despontar, é preciso cavar. Por aqui colhemos eles grandes. Pode ser que seja por conta do clima, o inverno japonês é rigoroso e o bambu provavelmente enterra suas raízes mais fundo que por aqui. E eles evitam que o broto pegue sol, para não desenvolver mais cianureto ainda. Ou seja, a colheita é feita de madrugada.

E aqui o “making of” deste post:

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Linguiça com Trema, de Porco e Alho

O título é por conta de um comentário que recebi no Twitter: linguiça sem trema não tem o mesmo sabor. A vontade de fazer linguiça veio durante o final de semana, assistindo a aula da Monica Rangel, conversando com o Eduardo Maya.

Antes de mais nada, vou repetir o que a Monica Rangel disse em sua aula: linguiça artesanal não é produto comercializável. Pelo menos diante das normas atuais. A Anvisa exige que as linguiças comercializadas tenham sal de cura e use apenas ervas secas. Em casa temos a liberdade de não usar esses ingredientes, mas também temos a obrigação de sermos cuidadosos com a manipulação e conservação: higiene, acima de tudo e se não for consumida logo, é preciso congela-la.

Por outro lado, não há sentido em tentar fazer em casa um produto idêntico a um industrializado. Não vai sair mais barato, é preciso apelar para uma série de aditivos como o sal de cura, ligatari (uma substância que, basicamente, serve para manter a água dentro da massa da linguiça), corantes, etc. Por outro lado, um produto caseiro também não vai usar proteína de soja, carne mecanicamente processada e uma quantidade absurda de água. Sim, as normas permitem, em certos casos, o uso de materiais que mais servem para aumentar o peso e volume do que sabor.

Portanto, quem pretende fazer linguiça para comercializar, informe-se junto à vigilância sanitária ou algum órgão que cuide disso. Neste post vou falar apenas de um prato que é para ser consumido fresco e sobre o qual a responsabilidade pela qualidade é de quem produz.

Na aula da Mônica Rangel o Eduardo Maya sentou-se do meu lado e ele comentou que faz linguiças picando a carne na faca. Para pequenas quantidades, é uma opção boa, já que não exige o moedor que nem todo mundo está disposto a comprar. Outro ponto a favor é a textura. Por mais que se use um disco para moagem grossa, o fato é que a carne moída fica amassada e a textura acaba ficando a de carne “mastigada”.

Já na aula do João Rural, ouvi que comida caipira não usa cebola, tomate. Basicamente, só se usa alho. Isso tudo me fez lembrar de uma linguiça que comi na infância, daquelas que antigamente se vendia nos açougues. O sabor de alho era muito forte e levava só isso e pimenta. Voltei para casa e minha mãe confirmou: quando ela bem mais jovem, fazia linguiça de porco só com alho e pimenta do reino. A essa altura, acho que deveria chamar essa linguiça de linguiça Paladar – Cozinha do Brasil, já que tantas coisas que vi nesses 3 dias se juntaram na reconstituição dela.

Para cada kg de carne de pernil de porco limpa e picada em cubinhos bem pequenos – cerca de 1/2 cm, usei 250 gramas de gordura de toucinho picada e triturada no processador de alimentos. Para cortar a carne tão miúdo, além de uma boa faca, coloquei a carne no congelador até ela firmar bem sem congelar por completo. Foi bem mais fácil. Mas se preferir, moa no moedor com o disco com buracos bem grandes, para ter uma carne moída grosseiramente.

Adicionei 12 gramas de sal, 6 dentes de alho, suco de 1/2 limão cravo, 100 ml de água  e muita pimenta do reino moída grossa. Também coloquei um pouco de pimenta vermelha. E, como não podia deixar, acabei apelando para uma orientalidade e usei a pimenta coreana, que dá mais cor que ardência. Mas não é obrigatório, use se gostar e a pimenta que gostar.

Para fazer a correção dos temperos, aqueça uma frigideira pequena e frite pequenas porções da massa. Não prove a massa crua. Além de não ser seguro, o sabor da carne crua é uma coisa e dela cozida é outra. Lembre-se de manter sempre a carne bem gelada. Além de ser mais seguro – o risco de desenvolver algum agente patogênico nela é menor – as carnes moídas, quando sovadas, misturadas, sobretudo as menos resfriadas, tendem a empelotar, virar uma massa mais pesada.

Isso é só uma orientação básica. Nada impede de que você utilize ervas, troque a água por vinho, suco de fruto, coloque um pouco de cachaça, acrescente cogumelos ou outro ingrediente que gostar. Também não é obrigado a usar tanto alho, é só uma questão de gosto.

Deixe descansar uma hora na geladeira e enquanto isso hidrate as tripas. Eu uso tripas salgadas e calibradas. Comprei na G Frederico, que tem um box no Mercado Municipal de São Paulo há muito tempo e tem sobrevivido muito bem em pote fechado, na geladeira. Existem tripas de espessuras diferentes, fica a seu critério usar a grossa, média ou fina. Só recomendo a calibrada porque ela vai ter um diâmetro regular em toda extensão. Usei uma média porque acho que ela tem uma espessura que garante tanto um cozimento rápido quanto uma linguiça úmida por dentro. Eu lavo as tripas para retirar o sal e deixo de molho em água com limão.

Para encher as linguiças usei um aparelho que parecem um revólver, tem um gatilho e um pistão que vai empurrando a massa por um tubo. Creio que já vi em lojas de utilidades domésticas, coisas para cozinha, mas não tenho certeza. A Monica Rangel usa um canhão com uma manivela. Também pode ser utilizado o moedor de carne com um funil próprio acoplado. E já ouvi falar de quem use apenas o funil, com uma certa dose de paciência.

A fase seguinte é deixar um dia ou dois na geladeira para a linguiça secar um pouco. Coloque as linguiças sobre uma grelha ou apoio, para que não tenham contato com a água que se solta. Depois disso, embale e congele. Outra opção é defumar, se tiver defumador. E antigamente simplesmente pendurava-se sobre o fogão à lenha, que nunca era apagado e virara uma linguiça curada, levemente defumada.

Dá trabalho, não vou negar. Mas tem lá suas compensações: produto feito com carne de porco e gordura, sem aditivos, com sabor e texturas que não existem nos produtos industrializados.

E volto a avisar: quem pretende fazer linguiça para vender, procure algum órgão específico e os aditivos e até receitas podem ser encontrado nos sites de fabricantes de produtos para embutidos, como o Laboratório Exato e a Dourado. Creio que vi gente que comercializa até DVD de como fazer linguiça. Vão atrás deles e boa sorte, porque esta receita, sem aditivos, é para consumo doméstico e mesmo assim, os riscos de contaminação ficam por conta de quem produz e consome.

 

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Chikuwa

Eu nunca fiz chikuwa ou qualquer prato com surimi (pasta de peixe) como kamaboko (pasta moldada sobre uma tábua, cozida no vapor e geralmente comida fria), hampen  (massa modelada em bifes ovalados e cozido; na província de Shizuoka são feitos de peixe de carne escura, como a sardinha e a cavala), satsumage (massa frita em discos ovalados).

O fato é que quando temos alguém que faça bem, nos acomodamos. Por conta do blog, recorri à fazedora de chikuwa da família, a irmã da minha mãe. Não ficaram muito bonitos,  é a tal da falta de prática, provavelmente nas próximas vezes ficarão com melhor aparência.

250 gramas de pescada limpa, sem pele e espinhas, bem gelada, quase congelando

3 claras

50 gramas de polvilho doce

1 colher ou pouco mais de açúcar

1 colher de chá cheia de sal

Bata no multiprocessador o peixe. Junte as claras, o açúcar e o polvilho e bata até triturar bem. O último ingrediente é o sal. Bata mais um pouco. A massa vai endurecer e formar uma bola.

Para modelar os chikuwas, usei cerca de 130 gramas de massa. No centro coloquei um pedaço de bambu fino (bambu jardim ou caniço). Para facilitar, usei um filme plástico e a esteirinha de bambu para enrolar sushi (sudare).  Fui enrolando e colocando na geladeira para que a massa permanecesse fria.

Depois os rolinhos formam cozidos no vapor até firmarem. Retirei o filme e passei cada um em uma chama para que ganhassem um pouco de cor.

Minha tia usa corvina de água doce. Confesso que não sei que cara tem esse peixe. Ela cozinha os chikuwas enrolados em umas esteirinhas (menores, feitas para isso e não o sudare) e isso dá uma aparência melhor. A massa tende a ficar achatada de um lado se usar só o filme plástico como proteção. A maioria dos chikuwas que como tem glutamato monossódico na massa. Se quiser, use. Algumas versões levam um pouco de sake. Fica a critério, mas é provável que terá que reduzir as claras ou aumentar a quantidade de amido. Também há quem asse a massa sobre um braseiro, sem levar ao vapor. E já vi gente que frita a massa enrolada no bambu.

Como opção para quem não tem bambu, panela para cozimento no vapor, etc, sugiro fazer bolinhos (com cerca de 1 colher de sopa de massa) e fritar. Não frite muitos de cada vez, eles estufam muito. Depois eles murcham e ficam com uma aparência enrugada. Também pode-se juntar cenoura, bardana, camarões pequenos, sementes de ginko, etc à massa. Esses bolinhos ficam bons em cozidos como o oden.

Por fim, gostaria de avisar que a quantidade de amido pode variar conforme o peixe usado. Ainda não testei com merluza. Dizem que precisa de menos amido quando se usa cação. E que o tara (por aqui comercializado como bacalhau) produz  um chikuwa muito bom.

PS: A título de curiosidade, testei com merluza. Embora desconfiasse que não iria funcionar, precisava ver para crer. Não deu certo, formou uma sopa. Cozido, virou uma massa molenga. Os cachorros gostaram. Provavelmente esse tipo de peixe contem menos proteína miofibrilar ou a presença de enzimas inibidoras da formação do gel. Ainda vou ler mais a respeito.

 

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Massa Folhada Rápida

Massa folhada é uma delícia, não? Delicada, desmancha-se na boca, rica em manteiga. dourada, crocante. Mas alguém já tentou fazer massa folhada em casa? Pior, já tentou fazê-la em pleno verão? Não me lembro quantas vezes tentei até acertar. Frustrada, dizia que jamais voltaria a tentar. Mas daqui meses ou anos, lá ia eu, novamente, embalada por alguma explicação mais detalhada em algum livro. Em uma vez, a massa estava dura demais e esmagava a manteiga, que escorregava mas não esticava. Noutra, a manteiga estava dura demais e furava a massa. Um dia consegui acertar e senti-me nas alturas, como se tivesse escalado uma montanha e chegado ao cume.

Eu não vou dar as dicas. Podem reclamar a vontade, mas sei que quem tentar vai ranger os dentes, proferir mil palavrões ou, pelo menos, lamentar o disperdício de manteiga. Eu vou é dar uma receita de uma massa folhada que eu chamo de “truqueira”. Funciona muito bem em palitinhos, pastéis assados e até em alguns doces. Não cresce tanto quanto a massa folhadada, mas você não vai gastar nem um décimo de tempo e talvez nunca mais vá comprar massa folhada pronta.

Para cada porção de farinha, pese o mesmo tanto de manteiga gelada. Corte a manteiga em cubinhos de mais ou menos 2 cm de lado. Se o dia estiver quente, use também farinha gelada. No exemplo, usei 200 gramas de farinha e 200 gramas de manteiga. Misture a manteiga à farinha, só para cobrir os cubinhos de farinha, sem sovar.

Pegue meia porção de água, ou seja, para 200 gramas de farinha, use 100 ml de água gelada. Junte sal. Eu uso entre 3 a 5 gramas de sal para essa quantidade de farinha. Também acrescento uma colherinha de chá de vinagre, para deixar a massa mais crocante. Misturo tudo e despejo sobre a massa. Misturo levemente. Não vai parecer uma massa, mas um “farofão”. Despeje sobre a bancada ou tábua.

Com ajuda de um rolo, abra em um retângulo. Ainda assim, não vai ter uma aparência muito animadora. Parece que tem farinha demais. Mas não desanime. Forme um retângulo. Dobre em 3. Pegue uma porção e dobre da esquerda para o centro e a outra porção por cima dela,  seguindo o lado mais comprido. Como a massa ainda não está coesa, você vai precisar de uma espátula para juntar essa farofa e dobrar. Eu  uso aquela faca chinesa larga, também funciona muito bem.

Repita essa operação mais 3 vezes. A cada volta, a massa vai ficando cada vez mais fácil de dobrar. Mas mesmo assim, vai ser visível os pedaços de manteiga na massa. Se necessário, enfarinhe para evitar que a massa grude.

Por fim, dobre e embrulhe com um filme plástico. Provavelmente você não vai gastar mais que 15 minutos até este ponto. Eu prefiro deixar a massa na geladeira de um dia para outro, para ficar bem gelada. Depois, é só abrir – a espessura varia conforme seu gosto e utilização – entre 3 a 5 milímetros.

O ideal é que a massa esteja gelada e o forno, bem quente. Se fizer pastéis de forno, modele-os e deixe-os na geladeira por meia hora ou mais, para que a massa fique gelada e firme. Pincele com gema e leve imediatamente ao forno pré-aquecido. No caso dos palitinhos, abri a massa, pincelei com ovo batido e espalhei lâminas de amêndoas (poderia ter usado queijo ralado). Cortei em tiras e dei uma ligeira torcida, coloquei em uma assadeira e assei imediatamente.

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Massa de Harumaki

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Ou Rolinho Primavera, como preferir. Essa massinha fina, enrolada,  frita e muito crocante é muito comum no Japão, a ponto de encontra-la, já recheada e congelada em qualquer supermercado. A massa fresca, em pacotes de 10 unidades também era bastante comum. No entanto, aqui no Brasil, (que lástima!) só encontro quando vou à Liberdade. Uma prima da minha mãe (Hideko) passou as dicas de fazê-lo em casa.

1 kg de farinha de trigo

10 gramas de sal

Água (cerca de 750 ml, mas varia muito)

Misture o sal em um pouco de água e acrescente à massa. Vá adicionando água à massa e sove (eu prefiro usar o gancho para massas da batedeira). Adiciono água e bato até formar uma massa bem pegajosa, mas não muito líquida. Costumo deixa-la um pouco mais dura do que o desejado e já explico porquê.

Deixo descansar, coberto, na geladeira por uma noite ou mais. Na hora de preparar a massa, confiro a textura. Se necessário, adiciono mais água. Prefiro ter que adicionar mais água do que tentar consertar juntando mais farinha.

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E como é a textura da massa? Muito pegajosa. Pego uma pequena porção da massa e espremo entre o indicador e o polegar.

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Com um movimento de pulso, viro e abro a mão. A massa forma uma bola na minha palma, mesmo que seja por pouco tempo.

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Para fazer os discos de massa, uso uma frigideira com revestimento anti-aderente, seca, sem untar. A massa deverá estar sempre fria. Mantenho-a sobre outra bacia, com gelo. Sempre que sinto que a massa esquentou na minha mão, pego outra porção na tigela.

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Passo a bola de massa sobre a superfície de uma frigideira com revestimento anti-aderente, sem untar, com um movimento circular. A temperatura não pode ser muito alta, porque a massa cozinha e descola antes de conseguir dar a volta completa. Fria demais, a casquinha fica fina e  com buracos. Não esfregue.

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Em instantes a massa fica um tanto quanto esbranquiçada e se destaca com facilidade da frigideira.  Por isso, mantenha a mão esquerda (se for destro) limpa! Retire-a e empilhe sobre um pano de prato. Abafe-a com o pano para que não resseque.

No mais, é um questão de prática. Caso a frigideira esquente demais, retire-a do fogo. Eu ainda não me arrisco a fazer discos grandes…

Lembre-se de reservar um pouco de massa para selar os rolinhos, depois de recheados. Essa “cola” vai impedir de que eles se abram e o recheio escape enquanto fritam.

1 quilo de farinha rende muitos discos. Se preferir, faça meia receita.

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Linguiças Caseiras – Passo-a-passo

Fazer linguiças em casa não é difícil. Aproveitando o preço bom da carne de porco, fiz essas, com carne de pernil e toucinho.

Linguiça não é só carne moida. O acréscimo de sal de cura, a marinada e a maneira como é moída fazem a diferença entre embutidos e almôndegas.  Eu usei o sal de cura da Dourado, que comprei no mercado de São Paulo. 1 kg de sal de cura é suficiente para 100 kg de carne. Há quem seja contra o uso de sal de cura, por conta dos nitritos e nitratos. Eu consumo pouca carne processada e não preocupo-me com risco de desenvolver câncer do estômago. Essas substâncias foram vilãs nos anos 80. No entanto, hoje emprega-se muito menos delas do que há décadas passadas. E o sal de cura é fundamental para a conservação e a cor dos embutidos.

Outro produto que uso é um emulsificante do Laboratório Exato, o Unilig, apesar dos protestos maternos. Esse produto mantém a linguiça mais úmida, sem perder os sucos enquanto frita e facilita o corte. Já a mãe preferiria que as linguiças estourassem e esfarelassem, como as que ela comia há décadas.

3 kg de carne de porco gorda; geralmente uso pernil e acrescento 25 % de toucinho picado.

Sal de cura, na quantidade indicada pelo fabricante

4 dentes de alho

30 gramas de sal

Unilig (emulsificante) na quantidade indicada pelo fabricante

150 ml de água

2 colheres de chá de pimenta do reino

2 colheres de chá de pimenta vermelha

Primeiro, limpo toda a carne e corte em cubos de uns 2 cm de lado. Corto em cubos pequenos para que o tempero envolva bem a carne e para faciltar a passagem pelo moedor

Dissolvo o sal, sal de cura e emulsificante na água. Adiciono à carne e junto os demais ingredientes. Misturo bem.

Mantenho na geladeira por, pelo menos 12 horas.

Algumas horas antes de encher as linguiças, lavo e deixo as tripas de molho em água. As que comprei são salgadas. Existem tripas secas e salgadas, de diversos calibres.

Eu usei um moedor elétrico. As tripas são colocadas em um funil próprio para linguiças, que se encaixa na boca do moedor. Tanto o moedor quanto o funil são comprados em lojas especializadas em utensílios domésticos.

Dei um nó simples na ponta da tripa e furei com um palito, para que o ar escapasse. E então é só ir moendo a carne gelada (usei a chapa mais aberta, para moer grosseiramente), que o moedor se encarrega de empurrar a carne para dentro da tripa.  Dessa vez, usei tripas finas e médias. As finas se rompem com mais facilidade, portanto, é melhor não encher demais.

Antes de encher as linguiças eu passei um pouco pelo moedor e fritei em uma frigideira. Faço isso para poder provar a carne e verificar o sal e tempero.

Essa é uma receita básica. Poderia ter acrescentado vários outros condimentos, como páprica, salsa desidratada, noz-moscada, louro moído, aniz, cravo, etc. No caso de embutidos, é recomendável usar condimentos desidratados. Os frescos tendem a oxidar, ficar com uma coloração escura e aroma estranho. Usei alho fresco, mas poderia ter usado alho em pó.

Mais comentários sobre linguiças caseiras aqui.

Sobre moedores de carne, funil para linguiças e pistola para encher linguiças, aqui.

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