Delícia

Esta é mais um daquelas receitas das quais não espero que alguém faça. Apresento-a para ilustrar como são feitos alguns produtos que consumimos.

Quando se fala em sake, a maioria pensa em uma bebida translúcida. Nem sempre ela é assim. O doburoku sake, o nigori e o amazake são brancos, leitosos.  Falarei o amazake outro dia.

Meu pai contava que no começo do século passado era comum as famílias fazerem seu próprio sake. Minha avó enchia barris de koji e água e deixava que a mistura fermentasse. Bebiam esse sake que não era coado nem decantado, leitoso, durante o inverno rigoroso de Hokkaido. Era forte, bem mais forte que uma cerveja e não era raro as crianças se embebedarem. Mas isso era outra época e outros hábitos.  Esse é o doburoku.

Já na década de 70, minha mãe e algumas parentas faziam sake em casa. Era muito difícil encontrar uma série de produtos japoneses. Algumas coisas, importadas, eram caríssimas e reservadas para o Ano-Novo, apenas. O sake era algo que só fui comprar quando fui morar no Japão, na década de 90. O sake que era feito em casa servia unicamente para cozinhar. Era o doburoku sake coado. É uma bebida turva, leitosa, chamada de Nigori. Hoje ambos são comercializados no Japão, engarrafados. No entanto, foram raras as vezes que encontrei o Nigori. Creio que ele é disponível apenas em certa época do ano (outono e parte do inverno). Como não são pasteurizados, a vida é curta e o ideal é mantê-lo sob refrigeração.

Desta vez não segui a receita de meus parentes. Tirei proveito da tecnologia e usei koji-kin e levedura industrializada. Preferi não arriscar uma contaminação natural (que pode resultar em um verdadeiro desastre).

Fiz koji com 2 kg de arroz (pesado cru), da mesma maneira que fiz para o miso. Usei o koji-kin da Gem Cultures.

Depois do koji pronto, adicionei 5 kg de arroz (pesado cru), cozido no vapor, já frio. Adicionei 30 litros de água fervida e fria e 5 gramas de fermento Shirakami Kodama. Vi no canal de tv japonês NHK que esse fermento está sendo usado com sucesso para a produção de sake. Só não guardei o nome da cidade.

No mais, foram dias de espera, misturando duas vezes por dia para liberar o gás que era formado e fui observando. O aroma de álcool e fermento foram se desenvolvendo. Quanto mais frio estiver, mais lenta será a fermentação  e o resultado será melhor.

Pode ser consumido assim mesmo, imediatamente. Foi a primeira vez que bebi um sake “frizante” e denso. Mas preferi não ficar com o doburoku sake. Coei para obter um nigori.  Como não tenho como mante-lo sob refrigeração, precisei aquecer acima de 60 graus para cessar a fermentação.

Na foto não fica muito distinto. O copo do fundo é de nigori, ligeiramente translúcido. O da frente é de doburoku.

PS: Se são bebíveis ? Sim, é. Muito mais fortes que uma cerveja e alguns vinhos. Claro que não são delicados como muitos sakes que bebi. No caso, ficaram bem “karakuchi” (rascante?)