Delícia

Mistura Pronta Para Torta e Panqueca

Publicado em Agosto 23, 2016 por Marisa Ono

O tempo anda curto, vamos ser práticos. Se fizer uma mistura com farinha, fermento, amido, sal, um pouco de açúcar e óleo, você ganha tempo na hora do preparo e até suja menos louça.

Para a mistura pronta você vai precisar de:

480 gramas de farinha de trigo

120 gramas de amido de trigo (encontro em mercearias orientais como flour starch; talvez funcione com fécula de batata mas ainda não testei)

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

3 colheres de sopa de fermento em pó

1 1/2 colher de chá de sal

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

Passe tudo por uma peneira e adicione

6 colheres de óleo

Misture esfregando entre as mãos até formar uma farofa homogênea. Guarde na geladeira por até 3 semanas, em pote fechado.

Para a torta de espinafre (ou o que tiver na geladeira)

Espinafre aferventado e bem espremido e picado. Refoguei com um pouco de óleo e cebola. Temperei com sal e espalhei em uma assadeira de 20X20 cm untada.

3 ovos

1/2 xícara de mistura pronta

1 xícara de leite

Misture tudo. A massa é líquida e vai escorrer entre as folhas de espinafre. Se quiser, salpique um pouco de pimenta do reino, queijo ralado, etc.

Leve ao forno pré-aquecido até dourar. Corte em pedaços e sirva.

Serve como acompanhamento ou lanche. E se não tiver espinafre, experimente com outros ingredientes, como carne moída refogada, milho verde, etc. Só evite ingredientes que soltem muita água, como o tomate. A torta fica baixinha mesmo, mas não é pesada, não, é bem fofa.

Para as panquecas fofinhas, boas para o café da manhã, você só precisa misturar:

1 ovo

1 xícara de mistura pronta

1 colher de açúcar

1 colher de chá de fermento em pó

Cerca de 1/2 xícara de leite (ou se não tiver leite, 2 colheres de leite em pó e 1/2 xícar de água)

1 colher de manteiga derretida

É só misturar tudo, não precisa ficar muito liso. Talvez seja preciso adicionar um pouco mais de leite, para que a massa fique cremosa mas que se espalha um pouco na frigideira.

Aqueça uma frigideira (de preferência com revestimento anti-aderente) e despeje um pouco de massa.

Mantenha o fogo baixo e espere que a superfície fique cheia de bolinhas. Assim a panqueca ficará bem fofinha e bem cozida.

Vire e doure do outro lado. Se você não untar a frigideira, ela ficará com uma cor mais bonita e uniforme.

A dica aqui é para fazer a panqueca seguinte. Tire a panqueca para um prato, tire a frigideira do fogo e coloque sobre um pano molhado. Conte até 3 e volte ao fogo. É que a frigideira fica muito quente e a panqueca seguinte pode queimar ou não crescer bem.

Sirva com xarope de bordo (caro e não muito comum) ou mel, manteiga, geleia ou frutas picadas.

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Shoyu Usukuchi

Publicado em Agosto 8, 2016 por Marisa Ono

De vez em quando me perguntam sobre o molho de soja usukuchi. É um shoyu mais claro e mais salgado. Muita gente gosta dele porque é possível obter molhos mais claros com ele. Um exemplo é o caldo para udon. Mas mesmo no Japão não é uma unanimidade, depende de região para região. Em Shizuoka, por exemplo, gostam muito de shoyu bem escuro.

Da esquerda para a direita: shoyu suave, tradicional e o usukuchi da Cereja, a outra marca da Sakura.

Não são muitos fabricantes no Brasil que produzem o shoyu do tipo usukuchi. Creio que só vi o da Maruichi.

Não sei bem porquê os molhos Cereja não estão na maioria dos mercados. É uma boa relação custo/benefício, o preço é bom. Em São Paulo, ao que parece, só tem na mercearia Marukai, na Liberdade.

E não, não estou recebendo nada da Sakura, isto não é um publieditorial. Ganhei uma garrafa de um amigo, outra de outro e comprei uma terceira, para informar aos leitores sobre a opção de shoyus. Sim, existem muitas marcas nacionais no mercado. Talvez com o tempo eu faça uma comparação entre elas.

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Molho de Tomate “Enlatado” em Casa

Publicado em Agosto 2, 2016 por Marisa Ono

Já que tem muita gente indignada com o fato de que molho de tomate pode conter pelo de rato, fica a dica: Dá para fazer molho de tomate, purê de tomate e envasar em casa. Dura meses.

Não vou negar, dá trabalho. Por isso faço uma quantidade grande.

Compro tomates bem maduros, no limite mesmo. Geralmente são vendidos mais baratos na feira, porque vão durar pouco na geladeira. Eles são menos ácidos e vão render molhos com cor mais bonita.

Lavo bem, corto ao meio, coloco em uma panela com um pouco de água (uma xícara, no máximo) e deixe em fogo baixo. O tomate vai soltar muita água. Vou cozinhando e mexendo de vez em quando, conferindo se não está “pegando” no fundo, até que os tomates estejam bem macios.

Passo por um passaverdura ou por uma peneira, para separar pele e sementes. Só vai a polpa.

Volto ao fogo para apurar o purê. Cozinhe o quanto preferir, só tome cuidado para não queimar, é preciso mexer de vez em quando. Isso é o purê de tomates, sem aditivo algum. A partir dele, você pode fazer seu molho.

Coloco esse purê em potes de vidros bem limpos, até quase encher. Tampo com tampas novas (não vale a pena usar tampas velhas, elas podem estar com a vedação gasta, não é seguro) e fecho bem.

Levo ao fogo em uma panela com água, da mesma maneira como fiz com o atum “enlatado” em casa:

http://marisaono.com/delicia/2016/06/30/atum-enlatado-em-casa/

Só não cozinho por tanto tempo. Potes pequenos, de uns 300 ml, bastam 40 minutos após a fervura. Maiores, uma hora.

Outra opção é congelar. Coloque em sacos plásticos próprios para congelamento, feche bem e congele. Em ambos os casos recomendo consumir em 3 meses. Claro que se os potes apresentarem tampas estufadas ou com cheiro, cor e sabor estranhos, não consuma.

PS: Não utilize panelas de alumínio para fazer molhos de tomate ou qualquer coisa que seja ácida. Use panelas de inox ou esmaltadas.

As tampas compro na rua Tabatinguera. Não me lembro o número, mas é fácil de encontrar, é uma loja de esquina, do lado esquerdo para quem desce e do outro lado da rua, tem um estacionamento. Na rua toda e redondezas existem estabelecimentos que vendem vidros e tampas, é só conferir. Recomendo levar o vidro para conferir se as tampas encaixam, existe uma variedade enorme de tampas.

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Okara ou Resíduo de Soja

Publicado em Julho 24, 2016 por Marisa Ono

Os japoneses passaram muita fome, tanto no passado recente quanto historicamente. Talvez por isso aproveitem coisas que costumamos descartar, como folhas de nabos e de cenouras, cabeças de peixes e o resíduo de soja.

O okara é o que sobra depois que retiram o leite da soja. É uma massa granulosa, de cor clara, pouco sabor. E muitas vezes é oferecida de graça! Eu peguei na banca da Agro Nippo no Varejão do Ceagesp, no sábado. É fácil de saber qual é, vendem Muppy, tofu e outros produtos da empresa, além de produtos da cozinha oriental. Também pode pegar no box da Agro Nippo (Pav. AMA – Box 11-12) durante a semana. Aos sábados está aberto das 10 às 14 horas. Talvez encontrem nas feiras, em barracas ondem vendem tofu artesanal ou em mercearias.

Eu costumo espalhar essa massa em uma assadeira e secar em forno baixo, mexendo eventualmente, até ficar levemente dourada, leve e quase seca. Se formar grânulos, é só passar no processador de alimentos. Também pode ser seca em uma frigideira, em fogo baixo, mexendo sempre para não queimar. Essa farinha chega a perder 70% do peso, que é da água que evapora.

Essa farinha seca pode ser guardada por muito tempo, bem embalada, no congelador.

Seca, assim, uso em farofas. Substituo parte da farinha de mandioca por essa farinha de resíduo de soja. Faço porque assim consigo uma farofa úmida (incluo o molho que sobrou na assadeira de um assado, por exemplo, ou algum caldo) sem usar muita gordura. E também porque gosto do sabor.

Também pode ser usado em biscoitos.

Para os sequilhos com okara usei:

1 ovo

40 gramas de manteiga

70 gramas de açúcar

Bati para misturar bem e adicionei:

50 gramas de okara já seco

1 colhe de chá de fermento químico

Fécula de batata até formar uma massa macia

É só misturar, modelar em bolinhas, achatar e assar.

Os biscoitos salgados são ainda mais fáceis de fazer. É só misturar:

100 gramas de okara

100 gramas de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento químico

2 colheres de queijo ralado

Um pouco de orégano ou outra erva seca

Maionese até formar uma massa mais ou menos coesa. Abra com um rolo com menos de 1/2 cm de espessura, corte com um disco e asse.

Esse biscoito não fica crocante, como muitos biscoitos “de fibra”. Achei um bom petisco para ter na bolsa, na hora de uma fome fora de hora.

Também rendem bolinhos bem saborosos, como eu publiquei aqui:

Muffin Salgado de Resíduo de Soja

Com o okara ainda “cru”, ou seja, sem tostar, gosto muito de fazer um tipo de falafel:

Bolinhos de Okara

Uma receita bem popular no Japão é o croquete de okara:

Okara Koroke (Croquete de Resíduo de Soja)

E também pode ser incluído em pães, bolos, almôndegas.

E se pensam que é uma comida “de pobre”, pensem novamente. Dizem que é consumido pelos membros da família imperial japonesa, por dois motivos: eles também praticam o “mottainai”, ou seja, evitam o desperdício de alimentos e porque o okara contém uma boa quantidade de fibras, cálcio e alguns nutrientes.

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Hakusai to Kuro Goma no Oshitashi (Acelga com Gergelim Preto)

Publicado em Julho 15, 2016 por Marisa Ono

De novo a acelga. E vou continuar a postar receitas com ela até esgotar o repertório, porque é uma verdura que pode ser encontrada quase que o ano todo, dura bem na geladeira e é pouco consumida.

Oshitashi nada mais é que uma verdura aferventada, esfriada, espremida e servida com um molho. Acompanha a refeição, quase que como uma salada.

Para fazer, é só colocar folhas de acelga em água fervente e cozinhar um pouco (não muito, é só até amaciar um pouco, deixar de ser crocante). Escorra e coloque em água gelada para parar o cozimento. Corte em pedaços médios e coloque em uma travessa ou tigela. Salpique gergelim preto torrado e triturado e regue com um pouco de shoyu.

Outra opção é só aproveitar os talos da acelga. As folhas, mais macias, podem ir em uma salada.

E também fica muito bom com um molho à base de pasta de gergelim, no lugar do gergelim moído. Eu gosto do gergelim preto porque tem um sabor mais intenso que o branco.

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Produtos Orientais no CEAGESP? Tem!

Publicado em Julho 13, 2016 por Marisa Ono

Você pode comprar alguns produtos orientais nas barracas do Varejão do CEAGESP aos sábados e domingos. Creio que são 3, se não me engano.

No meio da semana e aos sábados, depois das 10 horas, ainda tem a opção de dois boxes:

Agro Nippo (Pav. AMA Box 11-12; fica à esquerda de quem vem pela Galvão Vidigal). Aproveite para comprar os produtos que eles produzem, como o tofu, konnyaku, o leite de soja saborizado (Muppy). Vendem também arroz, alguns temperos, algas.

Takaki (Pav AMA Box 66; fica na mesma quadra da Agro Nippo, é só dar a volta, são opostas). Lá tem muita coisa mas talvez precise de ajuda para encontrar, já que é mais um atacadista e não vai encontrar o preço no depósito. Aproveitei para comprar arroz para mochi (mochigome) a um preço melhor que nas mercearias da Liberdade. Tem também muito biscoito, temperos, algas, farinha panko e para tempura. Pode pedir a lista de produtos para o e-mail takaki.filial@uol.com.br

O preço dos dois é bom? Em muitos itens, é. E tem a vantagem extra: aos sábados, a entrada é livre, não cobram estacionamento e com alguma sorte, vai conseguir parar em frente. E antes ou depois, uma passadinha na feira do Varejão, com direito a pastel e caldo de cana. Antes de sair, siga em direção da Gastão Vidigal e vá aos boxes que comercializam cereais, temperos. Eu costumo pegar pimenta do reino, sementes de coentro e outras coisas na “Deus Proverá”. Fica na região dos boxes que comercializam ovos e coco. Fico devendo o número do box.

Publicado em Compras, Lugares | Tags cozinha oriental, produtos industrializados | 1 Comentário

Amasake

Publicado em Julho 11, 2016 por Marisa Ono

Já falei sobre ele mas vamos de novo ao assunto. O amasake é uma bebida de inverno japonesa, feita à base de borra de sake. Há quem faça simplesmente dissolvendo borra de sake em água e fervendo com um pouco de açúcar.

Eu prefiro fazer uma papa de arroz, bem cozido e então adiciono a borra diluída (é melhor passar no liquidificador a borra com um pouco de água, ela não dissolve muito fácil). A proporção? Fica muito do gosto. De 1 a 4 porções de arroz para 1 porção de borra. Água também pode variar, eu prefiro numa textura de mingau ralo, há quem prefira bem grosso. Um pouco de gengibre para perfumar e pronto.

Na minha época era algo que até crianças bebiam, apesar de conter álcool. Mas eram outros tempos, ninguém achava absurdo criança beber um pouco de vinho, tomar café, comer fruta sem lavar. A bebida quente com um pouco de álcool era reconfortante em um dia de frio. É docinho, tem um aroma de sake, de fermento. No Japão eu comprava borra de sake em lojas de bebidas e era bem aromática. Por aqui, creio que a única empresa que comercializa é a Tozan, sob nome de Saquê Co.

Há outro amasake, sem álcool nenhum. Para isso, basta misturar arroz cozido apenas em água, adicionar 1 parte de koji (arroz inoculado com um fungo, o Aspergilus oryzae) para 4 de arroz e colocar em uma panela elétrica no modo banho-maria ou em um recipiente térmico e mantê-lo a 50 graus por 6 a 8 horas. O resultado é uma papa adocicada e com cheirinho frutado. Tem sido usado como um substituto do leite em smooties, papinhas para criança, etc. Só que em pouco tempo ele muda de cor e aroma, mesmo mantido na geladeira. É algo para ser consumido em um dia ou dois.

Publicado em bebidas, Culinária japonesa, receita | Tags arroz, koji, produtos industrializados | 3 Comentários

Panc na City

Publicado em Julho 10, 2016 por Marisa Ono

Segunda-feira foi dia de Panc na City com a Neide Rigo. Passeamos por calçadas, parque, praça. Ouvimos, vimos, cheiramos, provamos frutas, folhas, sementes. Confesso que não anotei, tirei poucas fotos. Eu estava mais interessada na experiência. E tenho dificuldade em fazer tantas coisas ao mesmo tempo.

Temos uma terra abençoada, onde comida literalmente brota da calçada.

A horta comunitária na Lapa foi uma maneira de limpar um terreno, evitar o descarte irregular de lixo e dar um fim mais nobre ao pedaço de terra. Eu havia ido lá há um bom tempo, ainda havia entulho para ser retirado na calçada, naquela época. Foi um trabalho grande.

Mas o Panc na City não se restringe apenas à procurar plantas alimentícias não convencionais. No meio do caminho, pode ter uma cerejeira florida.

Ou azaléias e um pé de umê todo florido. Não há uma meta exata, tudo que estive no meio do caminho faz parte da experiência em observar a natureza dentro da cidade.

O almoço tinha pão de fermentação natural, salada de mamão verde, feijão andu, banana verde, flores e folhas com xarope do fruto de sabugueiro, kombu chá, umbu.

Mesmo para mim, que tenho uma horta, que conheço muitos “matos”, que costumo comer plantas não convencionais (a convenção, aliás, é totalmente relativa; é convencional aqui e agora, muitas plantas já foram consumidas em outras épocas ou em outros lugares), foi um aprendizado. Não conhecia muitas delas ou seu uso.

Porquê vale a pena? Além de ampliar o seu conceito de “comestível”, há a experiência de cheirar, ver. Desacelerar. Observar. Trocar impressões. E conhecer pessoas também faz parte.

E a cada estação, o passeio trará coisas diferentes. Agora estamos no inverno. Na primavera serão outras plantas, outra paisagem, outro clima.

Para mais fotos e detalhes do passeio, visitem o blog da Neide Rigo:

http://come-se.blogspot.com.br/2016/07/pancnacity-de-04-de-julho-de-2014.html

E para saber quando será o próximo Panc na City, acho melhor entrar em contato com a própria Neide:

neide.rigo@gmail.com

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Hakusai Tamago Toji (Acelga com Ovos)

Publicado em Julho 6, 2016 por Marisa Ono

Me dei conta que estou falhando em relação ao objetivo do blog. Comecei a escrever sobre a cozinha doméstica japonesa mas acabei deixando de lado as receitas mais singelas. Percebi isso outro dia, enquanto comprava sementes. A funcionária que me atendia comentou: “Brasileiro não come muita acelga, acho que não sabe como fazer”. No Japão, a acelga, o repolho e o nabo são vegetais típicos do inverno e são feitos de muitas maneiras.

Para quem não conhece, isso é uma acelga. Escolha as bem fechadas e pesadas, densas. Existem variedades mais alongadas e outras mais arredondadas.

Para esse prato, costumo destacar algumas folhas, cortar a parte do talo em pedaços de 5 cm e depois em tiras grossas. As folhas são cortadas grosseiramente. Deixo essas duas partes separadas. Calculo umas 2 ou 3 folhas por pessoa.

Refogo os talos primeiro, em um pouco de óleo. Quando começarem a amaciar, junto as folhas e deixo que murchem. Soltam um pouco de água. Tempero levemente com shoyu, sal e um pouco de dashi (caldo à base de alga e ou bonito seco) que pode ser o industrializado, em pó ou grânulos. Cozinho até que fiquem macios. Como minha mãe já é idosa, deixo bem macio para facilitar a mastigação e a digestão do idoso é um pouco comprometida. Mas você pode cozinhar no ponto que preferir.

Quebro um ovo por pessoa (ou mais, se gostar muito de ovos) em uma tigela e dou uma misturada de leve. Não gosto de bater os ovos ou mistura-los demais porque a textura fica mas esponjosa depois de cozida.

Despejo sobre a acelga cozida, tampo, abaixo o fogo e cozinho por 1 ou 2 minutos. Evito cozinhar demais e nunca misturo para não quebrar os ovos, formar fiapos.

É servido como um item da refeição, acompanhando o arroz, o misoshiru (sopa de miso), uma porção de conserva (tsukemono) e talvez uma porção pequena de proteína (animal ou vegetal).

E como é uma receita doméstica, existem muitas versões dela. Essa é do meu jeito, do jeito que eu gosto.

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Atum “Enlatado” em Casa

Publicado em Junho 30, 2016 por Marisa Ono

O retalho de atum estava a R$7,00/kg. Eram nacos de carne vermelha de perto da cauda e de outras regiões indefinidas (fica difícil de identificar partes de um peixe retalhado, convenhamos). Logo peguei um bom bocado. Em tempos bicudos, porque não recorrer à velhas soluções? Fazer conservas não é nada novo e uma forma de ter comida a qualquer hora, aproveitando o excesso da estação ou, no caso, o preço bom de um produto. Porquê não dizer que é uma maneira de combater o desperdício e fazer uma boa economia? E sim, tenho uma despensa enorme, com muitos potinhos. Há quem diga que estou me preparando para o Apocalipse mas tudo é material de pesquisa, em última análise.

O primeiro passo é retirar a pele e ossos ou espinhas e cortar em pedaços de mais ou menos 5 cm de largura (ou mais, ou menos, não importa e o formato irregular impede cubos perfeitos).

Em seguida, salguei levemente os nacos de atum e deixei descansando por meia hora na geladeira. Em seguida, passei por água fria. Faço isso para eliminar parte da albumina que, durante o cozimento, irá sair da carne do peixe e formar coágulos. Não é nada ruim, só compromete a aparência.

Encha potes de vidro (preferi pequenos e baixos, por conta da panela onde iriam cozinhar em seguida e pelo volume da porção). Tente não deixar muito espaço vazio no pote. Coloquei um pedaço de alho no fundo do vidro, para temperar, é opcional. Despeje óleo, passe uma faca ou um espeto em torno para que o óleo penetre até o fundo e não restem bolhas dentro do vidro. Coloque um pouco de sal em cima de tudo e, se quiser, um pouco de azeite para perfumar. É importante que o peixe fique todo coberto com óleo ou azeite, isso irá protegê-lo do ressecamento e manter a cor e a textura. Feche com a tampa e aperte bem. Sempre use tampas novas, para ter certeza de que a vedação será eficiente. Os vidros podem ser velhos, contato que a boca não esteja lascada ou trincada. Obviamente, os potes devem ser limpos.

Coloque em uma panela que seja mais funda que os potes. Eu coloco um pano no fundo para que os vidros não batam entre si durante a fervura. O pano irá impedir a formação de bolhas grandes. Despeje água até acima da metade e leve ao fogo. Depois de ferver, abaixe a chama e cozinhe por 1:30 horas. Vai ser necessário acrescentar mais água e sempre adicione água fervente. Água fria poderá fazer com que os vidros se quebrem por conta do choque térmico.

Não abra os potes enquanto estiverem quentes porque todo o conteúdo está sob pressão e irá espirrar em você, provocando queimaduras. Guarde depois de frios, em um local fresco e protegido da luz. Dizem que pode ser consumido em um ano, nunca deixei tanto tempo assim. De vez em quando, confira se as tampas estão bem fechadas ou se estão estufadas. Em caso de cheiro estranho, jogue fora.

E então poderá usar atum diretamente do pote em sanduíches, pastas, tortas e até aquela salada de chuchu prosaica vai virar uma refeição e tanto com uns nacos desse atum.

Eu prefiro não usar muitos temperos nessa conserva porque prefiro que fique com sabor suave e seja versátil. Fica a seu critério usar ou não alho, louro, pimenta do reino, etc.

Provavelmente funciona com outros peixes de carne firme ou carnes, embora eu não tenha tentado.

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