Estou vendo um espaço para juntar 6 a 8 pessoas e falar sobre os fermentados (miso, shio-koji, tamari, awase-miso, awase-shoyu, kimchee). É algo que gostaria de apresentar, falar. Mas poderia ser outro assunto. O que vocês acham? Que dia da semana seria melhor? Ou vocês não se interessam por fermentados e gostariam que eu falasse sobre gyoza, wantan, shumai e outros bolinhos asiáticos? Ou sobre um ingrediente? Ou sobre dashi?
Eu já escrevi sobre tofu, feito de maneiras diferentes: com sal amargo, com cloreto de mágnésio, firme ou muito macio. Os links estão aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=5922
http://marisaono.com/delicia/?p=3243
No entanto, o que muita gente não sabe é que é possível fazer tofu com água do mar. A água do mar contém sal, claro, mas também é composta de cloreto de magnésio e mais um pouco de sulfato de magnésio (sal amargo), cloreto de potássio. Aliás, se quiserem ler um pouco sobre o assunto, aqui vai um link (em inglês):
Não tomei medidas. Usamos um pouco mais de 1 litro de água do mar (que foi fervida), adicionada ainda morna ao leite extraído de 1 kg de soja. A soja foi deixada de molho por pelo menos 6 horas e triturada no liquidificador com água. Se seu liquidificador não for muito potente, triture, coe em um pano e triture o bagaço novamente no liquidificador para obter mais leite. Se pretende usar o bagaço para uma outra receita, ferva o leite com o bagaço, misturando sempre para não queimar no fundo e coe quente (em um saco de pano). Senão, coe frio e cozinhe o leite por alguns minutos. Soja crua é muito indigesta. Espere o leite esfriar ligeiramente. Agite e adicione a água do mar e espere talhar.
Já aviso que foi a primeira vez que fizemos com água do mar. Os coágulos ficaram bem pequenos e o tofu ficou com uma consistência cremosa. Talvez o leite estivesse quente demais. No entanto, o sabor ficou bom, menos alcalino que o feito com sal amargo, por exemplo.
Como ganhei 10 litros de água do mar, acabei fazendo nigari. Nigari é o subproduto da produção de sal, com alta concentração de cloreto de magnésio. Ainda hoje é utilizado no Japão para a produção de tofu. Não é algo que recomendo fazer, porque leva muito tempo e consome muito gás. No entanto, eu precisava tentar.
Primeiro, coei a água em um filtro de papel. Algas, areia, sujeirinhas foram descartadas. O passo seguinte é bem simples: ferver a água por horas, até reduzir a 1/10. Quando a água começar a ganhar um aspecto turvo, coe novamente, usando um filtro de papel. Vai ficar pouca coisa, é o sulfato de cálcio. Isso não me interessa. Provei, sim, os cristais têm uma textura que lembra casca de ovo. Mas não é gostoso, não.
Continue fervendo. O sal vai começara a se acumular no fundo. Fui misturando eventualmente. Quando já havia uma grande quantidade de sal acumulada e pouca água, coei em um filtro de papel. O que ficou no filtro é o sal, o mesmo que usamos na cozinha. O líquido que sobrou chama-se nigari.
O sal estou deixando secar e vou usar como qualquer sal. É salgado. Quanto a sutilezas no sabor do sal, sabe de uma coisa? Não senti e tenho lá minhas desconfianças que alguém perceba em um teste às cegas.
Quanto ao nigari, líquido ligeiramente amarelado, amargo, com um gosto muito estranho, vai ficar guardado para a próxima vez que eu fizer tofu.
Pensei que já havia publicado essa receita. Como a foto que publiquei no Facebook do kimchee que fiz essa semana fez muito sucesso, aproveitei para apresentar outra maneira de se comer essa conserva deliciosa. É muito fácil e rápida de se fazer. Pode ser comida como petisco, acompanhada de uma cerveja (aliás, a primeira vez que comi foi em um izakaya). Mas também pode servir como um lanche, algo para comer no jantar quando não se está com muita fome. Como foi o caso de hoje.
O tijimi pode ser feito com kimchee, como nesse caso, mas também pode ser feito com vegetais picados, caldo de carne e pimenta. Dessa vez não adicionei carne de porco em tirinhas. Poderia ter adicionado pedacinhos de lula também. Enfim, é um prato doméstico, ou seja, vão existir centenas, milhares de variações.
Este kimchee fiz picando acelga e salgando. Deixei de uma noite para outra, para que perdesse um pouco de água e ficasse macia. Depois segui a receita que publiquei aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=1455
Depois coloquei em potes e deixei na geladeira. A gente vai comendo aos poucos, ao longo dos dias.
Para o tijimi:
1 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de água
1 ovo grande
2 colheres de sopa de caldo da conserva de kimchee
1/2 xícara de kimchee picado não muito miúdo
1 colher de sopa de óleo
1 ou 2 colheres de chá de óleo de gergelim
Misture a farinha com o ovo e a água, até formar uma massa lisa. Adicione o caldo do kimchee, o kimchee picado e os óleos. Misture bem.
Frite em uma frigideira untada com cerca de 1 colher de sopa de óleo. Se for usar uma frigideira pequena, divida a massa ao meio. Pode fazer em uma frigideira grande, fazendo uma panqueca grande. O que importa é que não fique muito grossa (como um okonomiyaki, por exemplo). Frite até dourar bem de um lado, em fogo médio. Vire do outro lado e deixe dourar. Retire de frigideira e corte em quadrados com uns 4 cim de lado.
Para o molho:
1 colher de chá de gochujang (pasta de pimenta coreana, saborosíssima)
1 colher de sopa de shoyu
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sopa de pasta de gergelim (tahine)
Misture a pasta de pimenta com a de gergelim. Adicione o shoyu, misture bem e adicione o vinagre. Confira o sabor. Dependendo da marca, o shoyu pode ser mais ou menos salgado. Sirva acompanhando o tijimi.
Eu estava com vontade de comer um yakisoba, mas não como costumam fazer por aqui, com muito molho. Queria exatamente o contrário, queria um que fosse seco, refogado. O problema é que as massas para yakisoba que encontro não me agradaram. Então parti de uma massa fresca e uma técnica diferente para cozinha-la. Esse macarrão passa por um cozimento no vapor, de maneira que a massa fique gelatinizada, com uma textura mais firme, já que ela cozinha sem absorver água.
Escolhi dar um sabor de shoyu porque é um molho que pode ser encontrado em quase todo o país. No Japão é mais comum o uso de um molho adocicado, aromatizado com cravo e noz-moscada.
Para a massa, usei a que fiz para o Tantan Men:
http://marisaono.com/delicia/?p=2861
Escaldei por 30 segundos em água quente. Foi só para que ela ficasse um pouco maleável. Escorri e lavei com bastante água fria. Escorri novamente, reguei com óleo, misturei bem para que os fios ficasse cobertos com óleo. Em seguida levei para cozinhar no vapor. Eventualmente revolvia com cuidado, para que todos os fios cozinhassem. Quando estavam cozidos (isso é, sem gosto de farinha crua, sem ponto branco no centro), retirei da panela, espalhei em uma assadeira e deixei esfriar. Essa massa pode ser guardada na geladeira por 2 dias.
Para preparar o yakisoba é simples: reguei com um pouco de shoyu, misturei e provei. Deixei que absorvesse por meia hora, mais ou menos. Enquanto isso preparava os demais ingredientes: carne fatiada bem fino, cebolas em pétalas, broto de feijão (moyashi). Refoguei os brotos usando a técnica que expliquei aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=4544
Retirei da frigideira, refoguei a cebola e a carne (que temperei com um pouco de shoyu) e também reservei.
Refoguei o lamen cozido no vapor, até ele começar a ter pontos dourados e estar bem aquecido. Adicionei os ingredientes reservados, aqueci e servi. Umas gotas de óleo de gergelim podem ser usadas para aromatizar, assim como cebolinha picada.
Desta vez não é uma receita, é um vídeo. Não assisti, não editei, simplesmente publiquei. Para editar teria que ter um programa específico em um computador um pouco melhor e, a esta altura, creio que não valha a pena turbinar este aqui.
Trata-se de um tofu feito em uma peneira, sem a necessidade de moldes. Geralmente é comido ainda quente, assim que é feito, mas nada impede de desenforma-lo depois de frio e guarda-lo em um pote, coberto com água, na geladeira.
No Youtube respondi a algumas dúvidas e também há a opção de adicionar comentários:
Já falei sobre o koji: é arroz onde se desenvolve o fungo Aspergillus Oryzae. Ele é a base para a produção de sake, do mirin (bebida licorosa à base de arroz), do miso. Sobre a maneira de fazer miso eu comentei aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=1643
Nos últimos meses andei brincando com outras possibilidades. Experimentei fazer miso com outros feijões:
Este é o miso com feijão de corda. As cascas não se dissolveram e o miso ficou muito alcoólico, além de muito salgado. Não gostei do resultado.
Miso de amendoim. Usei amendoim já descascado. Ficou cremoso, com um suave sabor de amendoim. Pretendo usar em um refogado, assado ou marinado. E quero ver como ficará depois de 6 meses de fermentação. Por enquanto estou com bem animada.
Miso de feijão andu. Também nesse caso o koji não conseguiu trabalhar bem. Talvez seja uma questão de proporção de amido e proteína. Também ficou com um sabor muito alcoólico e mineral. Não fiquei satisfeita.
Miso de grão-de-bico. David Chang tem feito. Agora, com 3 meses, é adocicado. Pretendo deixar envelhecer mais e observar como evolui.
Já comentei sobre o shio-koji em uma receita de conserva, mas ainda não havia publicado a foto dele. Basicamente, é koji fermentado com água e sal. Quando jovem tem uma certa doçura. Depois de algumas semanas, torna-se mais intenso. Ele é muito utilizado em marinadas. Nos peixes e carnes, retira o excesso de água, alterando a textura e age no aroma. Em vegetais, adiciona sabor.
Koji awase shoyu. Ou seja, shoyu onde foi misturado koji, que desencadeia uma segunda fermentação. O que acontece? O Aspergillus transforma o amido do arroz em açúcares. O shoyu fica mais doce e mais suave. Gostei muito em uma carne marinada. Não usei o habitual mirin, nem sake, apenas adicionei alguns pedaços de gengibre. O porco foi assado no bafo e depois comi fatiado em um lamen.
Awase Miso. Assim como o shoyu, o miso pode passar por uma segunda fermentação. Esse recebeu também alga kombu, cortada em tirinhas. Exatamente desse jeito era comido com brotos de gengibre (gengibre muito jovem, sem pele, muito tenro e menos picante). Com koji extra o miso também ganha um pouco de doçura e com o kombu, uma dose extra de “umami”.
Outra coisa que experimentei foi misturar ao miso mais koji e pasta de gergelim. O sabor é muito bom, creio que gostaria de comê-lo com palitos de pepino ou outro vegetal.
Sancho awase miso. As folhas da pimenta de szechuan conferem um aroma cítrico e refrescante, mesmo sendo bem poucas. Eu faria um molho para acompanhar peixes.
Awase miso com pasta de amendoim. Gostei muito. O aroma do amendoim está presente. Por enquanto estou pensando em usa-lo em um doce. Sim, no Japão existem muitos doces com miso.
Togarashi awase miso. Pastas fermentadas de pimenta são também comuns na Coréia e China, por exemplo. Nesse caso usei a pimenta vermelha coreana, porque ela tem uma cor bem intensa. É muito saborosa e eu gostaria de comer só com arroz. Aliás, esses misos duplamente fermentados não costumam ser utilizados em preparados cozidos, assados, etc. É mais comum usa-los crus, acompanhando a refeição, seja com vegetais ou uma pequena porção sobre o arroz branco.
Por fim, a jóia da coroa: o tamari. Esse molho é precioso. No caso de uma fermentação natural do miso, leva 4 anos ou mais para obtê-lo. Nada mais é que o soro de um miso que ficou envelhecendo por muito tempo. A cor é escura, porém não é opaco. O sabor difere do miso mais jovem e também não é igual ao do shoyu. Minha tia-avó disse-me que é possível obter uma segunda leva de tamari, adicionando salmoura e deixando maturar mais tempo, mas garantiu que é um produto de qualidade inferior.
Para coa-lo, usamos um saco de pano, de algodão, evitando espremê-lo para não turvar o molho. Pode ser utilizado da mesma maneira que o shoyu. Katsuhiro Kobayashi, do Sakagura A1 ia experimentar usa-lo em um cozido. Acabei não encontrando com ele.
Por fim, porquê tanto trabalho e paciência com fermentados? No meu caso, a curiosidade em experimentar velhas coisas que ainda não conhecia. Sim, tudo que escrevi acima é muito antigo, tirando as variações de miso que experimentei. No Japão há uma febre em produzir fermentados em casa. E no resto do mundo há um enorme interesse neles. Os fermentados são, muitas vezes, produtos com sabores mais complexos. No caso dos misos e shio-koji não-pasteurizados, ainda contamos com enzimas segregadas pelo Aspergillus Oryzae (amidase, amilase, catalase, citase, coalho, dextrinase, emulsina, invertase, lactase, lipase, maltase, protease e outras tantas) que podem agir no alimento em uma marinada, por exemplo, alterando seu sabor, sua textura e adicionando umami.
PS: também estou fazendo shoyu, mas ainda é muito cedo para dizer se dará certo. Apesar do sabor estar ficando bom, ainda está pálido e espero que se desenvolva bem. Além do mais, ainda faltam pelo menos 4 meses para o tempo mínimo que um shoyu artesanal leva para ficar pronto. Vai ser um capítulo à parte, já que ele é fruto do trabalho do Aspergillus Soyae.
Há pouco mais de uma semana recebi um pacote da Cristina Ruiz. Conheço-a há talvez 18 anos sem nunca tê-la visto. Durante muito tempo conversamos madrugada adentro (no meu caso, tardes de sábado). Depois perdemos um pouco o contato. Soube do lançamento do livro e até iria na noite de autógrafos, mas estava no meio de uma mudança.
No pacote, dois livros: este, “O Chá” e outro, “O Brasil do Sol Nascente”. Li o primeiro e, apesar de beber chá, de ter morado em uma região produtora de chá, ter conversado com produtores, provado vários tipos, ainda tive muito o que aprender. Coisas como classificação, processo dos chás chineses e também sobre a história do chá no mundo e no Brasil.
O livro também fala do mate e dos chás de ervas, especiarias e flores. É para ser lido com calma, não só para absorver a informação como se deleitar com as lindas fotografias de diversos artistas. Confesso que passei a olhar para a xícara de chá com outros olhos. É maneira de ingerir água segura, é história, cultura, deleite e ainda é produto precioso.
O livro é da Biluma Cultural e quem estiver interessado no livro (e nos outros da editora), o contato é:
editora@bilumacultural.com.br
Não é que o wantan é cozido e depois frito, são duas receitas com a mesma base. O wantan cozido é servido com um caldo leve e pode ser prato único ou acompanhamento, tudo depende da quantidade de pastéis que vai colocar no caldo e o tamanho da porção. Como é feito com uma massa que não vai ovos, o wantan amolece muito rapidamente. Não vai ter a textura “al dente” do ravioli. Não sei se vai agradar a todos. Minha mãe gosta exatamente porque mais molengo. Vai pouco recheio, exatamente porque a intenção é comer a massa e distrair a boca com um pouco de gosto de camarão. Já no caso do frito, a massa fica bem crocante. Também vai pouco recheio, porque o divertido na coisa é comer essa massa estaladiça. Se optar por comprar a massa pronta – é encontrada em empórios orientais, tanto refrigerada quanto congelada – ambas as receitas ficam prontas em instantes. A massa de wantan é diferente da de gyoza; ela é quadrada e bem mais fina, enquanto que a de gyoza é redonda e costuma ser bem mais grossa.
Para a massa:
200 gramas de farinha de trigo
80 ml de água
2 pitadas de sal
Polvilho ou fécula de batata para polvilhar
Recheio:
75 gramas de camarão descascado (deve estar bem gelado)
75 gramas de peixe de carne branca (usei merluza), bem gelado
1 colher (sopa) de sake
1/2 colher de chá de gengibre ralado
Sal e pimenta do reino à gosto
Prepare a massa com antecedência. Misture a farinha e o sal e acrescente a água aos poucos, formando uma massa bem consistente. Sove por uns 5 minutos, até ficar com um aspecto mais homogêneo. Embrulhe em um filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.
Enquanto isso, prepare o recheio: bata no processador o camarão, o peixe e o sake até formar uma pasta bem coesa, pegajoso. Adicione o gengibre, sal e pimenta e processe mais um pouco. Leve à geladeira até a hora de preparar o prato.
Abra a massa em um cilindro para macarrão. Vá afinando a cada volta, polvilhando com bastante polvilho ou fécula. A massa deverá ser bem fina, quase tão fina quanto um papel. Na minha máquina (Marcatto), a escala usada foi a 6. Corte em quadrados. Não se preocupe em ficar bem regular, não vai fazer muita diferença. Se estiverem bem polvilhados com amido, pode empilha-los, não irão grudar uns nos outros.
Para o wantan cozido vai precisar de um caldo de frango. Faça sem muitas ervas ou temperos. Eu costumo fazer esta:
http://marisaono.com/delicia/?p=2073
Coloque uma porção pequena do recheio no centro de cada wantan. Algo como um pouco mais que meia colher de chá. Dobre formando um triângulo. Aperte com os dedos, ligeiramente, em torno do recheio. Não se preocupe demais, a massa vai grudar no recheio. Para ser servido como prato principal, acho que 8 a 10 pastéis por pessoa é suficiente. Se for servido como acompanhamento em uma refeição, uns 4 serão bem satisfatórios.
Cozinhe os pastéis em água fervente. Cozinham rápido, logo sobem à superfície, já que a massa é fresca e o recheio, pouco. Distribua-os nas tigelas e cubra com o caldo, temperado com um pouco de shoyu e sal. Salpique cebolinha verde picada e finalize com umas gotas de óleo de gergelim.
Para os wantans fritos: coloque no centro de cada folha uma quantidade mínima de recheio. 1/3 de colher de chá. Dobre e aperte um pouco com os dedos em torno do recheio. Frite em bastante óleo quente até dourarem bem, mas sem queimar. Salpique sal e sirva imediatamente. Rende muito. Para terem ideia, usei uma massa para duas refeições, para 2 pessoas. Numa noite jantamos a sopa e noutra, petiscamos os wantan fritos. Ou seja, nunca vi 75 gramas de camarão render tanto.
Obs: Se preferir, pode usar carne de porco no lugar do camarão e peixe. Mas é preciso processar bem até a massa de carne dar liga.
Volta e meia me pedem ajuda ou sugestões de como cozinhar todos os dias, mesmo trabalhando muito. Eu tenho 16 anos de experiência nisso. No período que morei no Japão trabalhei muito. Eram de 12 a 14 horas diárias. Juntando o tempo que eu gastava no trânsito, não sobrava muita coisa para cozinhar, comer, tomar banho e dormir.
A palavra-chave é organização. Se a cabeça não pensa, o corpo padece. A organização começava no final de semana, quando comprava os ingredientes. Para quem está começando agora nessa, vá com calma. Uma hora você vai aprender a comprar comida suficiente. É normal errar nas quantidades. Para complicar, minha geladeira era pequena. Não era raro eu ter que comprar vegetais e frutas no meio da semana.
O freezer ou congelador e o microondas podem ser seus aliados.
Para quem tem o costume (como eu) de comer arroz quase todos os dias:
Cozinhe uma quantidade razoável de arroz. Divida em porções. Embrulhe cada uma em filme plástico, formando um pacotinho retangular, chato, como um tablete de arroz. Congele. Na hora de comer, coloque o pacotinho congelado mesmo no microondas. Uns 2 minutos (dependendo da potência do aparelho) são suficientes para aquecer.
Eu gosto de sopas também. Cozinhava abóbora ou cenoura e transformava em pasta. Colocava em um saco plástico, formando um retângulo não muito grosso. É que depois de congelado, você poderá quebrar na porção que precisar. Se for uma placa muito grossa, isso fica difícil. Uma sopa cremosa pode ser feita com um pouco de cebola refogada em manteiga, caldo de carne ou frango, um pouco de purê de vegetais e, no meu caso, eu gosto de adicionar um pouco de leite em pó para ficar um sabor mais rico.
Falando em sopas, uma outra coisa que eu deixava feito era um mirepoix : salsão, cebola e cenouras, que eram refogados em fogo baixo até ficar macio (adicionando uma colher de água sempre que ficava muito seco). Congelava também em placas. Esse refogado incrementa o sabor das sopas, carnes ensopadas, karês, etc. Comentei sobre isso aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=2733
Carnes também era porcionadas e congeladas. Antes de sair para o trabalho tirava do congelador e passava para a geladeira. Carne moída costumava deixar refogada. Rende ensopadinhos rápidos (com vagem, batata, repolho, etc) ou recheio para panquecas, molho para macarrão.
Panquecas: também podem ser congeladas. Eu costumava fazer uma receita (que costuma render mais do que o necessário para uma pessoa) e congelava os discos. Panqueca pode ser recheada com quase qualquer coisa: carne moída, queijo e presunto, espinafre com molho branco, ricota. Descongele na geladeira, recheie e aqueça no forno, enquanto toma banho.
Também assava só a massa para quiches. Fazia pequenas, uma porção boa para duas pessoas (eu levava marmita para o trabalho). Congelava e, na hora, recheava e levava ao forno congelada mesmo.
Aqui no Brasil é difícil encontrar carne fatiada fino. Só vejo na Liberdade e nos bairros onde a concentração de coreanos, chineses e japoneses é grande. A vantagem é que cozinham rápido e rendem bons refogados. Abusava delas: carne de porco fatiada com repolho, carne de vaca com pimentão e cebolas em tiras, ou brócoli, ou cogumelos, ou vagens em tirinhas.
Para as saladas, eu deixava feito um ou dois molhos, que publiquei aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=4696
Costumava levar salada para o almoço, com o molho à parte. Folhas, tomates, fatias de peito de frango assado, grãos cozidos (geralmente cevada ou milho verde cozido), ou pedaços de queijo ou atum em lata, acabavam rendendo uma refeição.
Para os cozidos eu usava uma panela térmica, a Shuttle Chef. Basta colocar a comida dentro dela com água, ferver por 10 minutos e depois colocar no compartimento térmico. Podia cozinhar feijão ou carne enquanto estava no trabalho, sem medo de incendiar nada. Pena que não vejo delas por aqui. Antigamente fazia o seguinte: embrulhava a panela em jornal e depois em um cobertor. Funcionava bem, mas ocupava um espaço enorme na mesa. Outra opção é fazer uma porção maior de feijão e congelar. Eu costumava cozinhar sem tempero e temperar na hora de comer. Já as carnes de panela eu usava bem menos sal que o costumeiro, caso fosse congelar.
Consumia frituras, sim, mas sem exagero. Karaage (bocados de frango frito à moda japonesa) congelam muito bem. Congelo depois da primeira fritura, em aberto, em uma assadeira. Depois de congelados, iam para um saco plástico. Na hora de comer, vão para a frigideira congelados mesmo, em óleo não muito quente. Filés finos de frango ou peixe podem ser empanados e congelados, espalhados em uma assadeira (congelamento aberto), assim não grudam um no outro e ficam mais fáceis de manusear. Podem ser descongelados no microondas e fritos na hora.
Molhos prontos também são bons aliados. Um pouco de molho de ostras vai dar um sabor extra ao refogado de carne e vegetais, por exemplo. Existem uns molhos de tomate bem razoáveis, que são de grande valia para o preparo de uma massa. Caldo industrializados são um recurso, sim. Pena que no Brasil a maioria seja quase só sal e pouco sabor. Ou, pior, muito salsão e tem uma marca em especial de também usa sálvia, que eu detesto. Fora do Brasil já vi caldos em caixas tetrapack, em pastas concentradas ou mesmo em pó, com pouco sal. Ainda vamos ver uma evolução disso. Se quiser e tiver tempo, faça seu caldo no final de semana e congele em potes.
Microondas também encurta uns caminhos. Uma espiga de milho envolta em filme plástico cozinha no microondas em mais ou menos 4 minutos. Um peito de frango pode render uma receita boa (sério) tanto para comer com arroz ou como para ser utilizada posteriormente em um sanduíche ou salada:
http://marisaono.com/delicia/?p=2127
O forno convencional também era de grande valia. Podia colocar berinjela e tomate fatiado em uma assadeira, ligeiramente sobrepostos, temperados com sal e pimenta do reino, azeite para regar tudo e uma folha de papel alumínio. Colocava no forno e ia tomar meu banho com tranquilidade.
A organização também continua a cada dia. Pense com antecedência no que vai preparar à noite e retire do congelador o que precisar. Chegando em casa, organize o jantar, se puder deixar algo no forno enquanto toma banho otimiza o tempo, por exemplo.
Aqui está o link para uma série de receitas rápidas que já publiquei:
http://marisaono.com/delicia/?cat=97
No blog existem outras tantas receitas rápidas. Vá colecionando suas receitas, uma hora perceberá que tem um cardápio bem variado.
E, por fim, sugiro que use louça, talheres, copos de verdade. Apesar da correria, desfrute da refeição. Porque comer é importante, mas ter prazer também é.
Há muito estou ensaiando para fazer esses pacotinhos de arroz. Existem muitas versões desse prato, variando desde os ingredientes até a maneira de fazer e embrulhar. É muito parecido com outro prato chinês, chamado de Zongzi. Na Liberdade já ouvi chamarem de “pamonha chinesa”. Dá um pouco de trabalho, sim.
360 gramas de arroz glutinoso (mochigome)
150 gramas de carne de porco
1/3 de cenoura
2 cogumelos shiitake secos ou o equivalente em shiitake fatiado seco
4 a 5 vagens
1/3 xícara de broto de bambu cozido e picado
1 colher de chá de suco de gengibre (rale e esprema o gengibre)
Cebolinha verde picada (opcional)
Shoyu e sake
Folhas de bambu
Lave e deixe o arroz de molho em bastante água por pelo menos 2 horas. Escorra em uma peneira. Deixe o cogumelo shiitake de molho para hidratar.
Enquanto isso, pique o porco em cubos com cerca de 1 cm de lado. Tempere com um pouco de sake e shoyu.
Pique a cenoura em cubinhos com menos de 1/2 centímetro, assim como o broto de bambu e a vagem. Escorra e pique o cogumelo em cubos menores ainda. Não jogue a água na qual o cogumelo ficou hidratando.
Escorra o porco e refogue em um pouco de óleo. Adicione a cenoura, vagem, broto de bambu e cogumelo e refogue mais um pouco. Adicione o arroz e misture delicadamente. Cuidado porque os grãos estarão mais quebradiços depois da hidratação. Meça a água dos cogumelos e adicione mais água até completar 220 ml. Adicione ao arroz. Tempere com 2 colheres de sake, 1 colher de shoyu e sal. Por fim, adicione o gengibre.
Cozinhe em fogo alto até quase secar toda água. Desligue o fogo. Adicione a cebolinha, se gostar.
Forme um cone com a ponta da folha de bambu hidratada. Eu preferi deixar a parte mais lisa para dentro, não sei se existe uma regra.
Encha o cone com arroz. Dobre como aparece na foto, centralizando.
Dobre as laterais para o centro.
Dobre novamente. Se necessário, corte o excesso. Eu não cortei nada, continuei dobrando o quanto pude.
Amarre com um fio de palha ou barbante.
Cozinhe no vapor por 30 minutos. As folhas vão ganhar uma cor mais viva e o arroz irá ficar bem macio e perfumado. Pode ser comido quente ou frio.
Agora, as variações. Os ingredientes do “recheio” podem variar, claro, conforme as opções da estação. Pode ser até mesmo totalmente vegetariano.
Essa não é a única maneira de se embrulhar o arroz. Há quem coloque uma porção grande de arroz no centro da folha e dobre as duas pontas para o centro, formando um pacote retangular.
Na falta de folha de bambu, há quem use papel alumínio. Não testei.
E então, porquê ter esse trabalho todo para cozinhar um arroz misturado? Tem a ver com a cultura dos embrulhos japoneses e a apresentação mais caprichada para os dias de festa. A folha de bambu também confere um aroma distinto. E o prato torna-se portátil, bom para levar em um piquenique.
