o playground culinario de marisa ono
Já pensaram em usar caqui na salada? Por aqui não é muito comum, mas no Japão come-se com frequência. Em tirinhas, assim, ou em fatias. Uma colega de trabalho dizia gostar muito do caqui (daquele firme), cortado em gomos, com maionese. Eu gostei muito com acelga em tirinhas e um molho simples, à base de shoyu, vinagre e um pouco de óleo. Aproveitem a safra, o caqui anda bom e barato.
Comi uma salada com peixe cru no Seok Joung que gostei. Era fresca, levemente picante, aromatizada com gergelim. Resolvi fazer algo parecido em casa, mais ao meu jeito. Ficou bom e, na verdade, serve como uma refeição. A porção serve 2 pessoas.
1 pedaço de peixe preparado para sashimi (usei atum)
Shoyu
1 porção de harusame (compro um pacote que vem com umas cinco porções amarradas por um barbante; um pacotinho basta)
Folhas verdes (usei acelga em tiras, alface em tiras); poderia ter acrescentado pepinos em tiras finas, se tivesse, assim como tomates e outros vegetais.
1 colher de sopa de pasta de gergelim
1 a 2 colheres sopa de vinagre – depende do seu gosto
1 a 2 colheres de chá de pasta de pimenta coreana (Gochujang) – depende do gosto
1 colher de sopa de shoyu
Sal à gosto
Gergelim tostado
Regue o pedaço de peixe com shoyu e deixe marinando por uma hora. De vez em quando vire, para que marine por igual. Mantenha na geladeira até a hora de usar.
Enquanto isso, deixe o macarrão harusame de molho em água fria por uns 15 minutos. Feito isso, cozinhe em água fervente até ficar transparente. Escorra e lave sob água corrente, até esfriar. Escorra.
Para o molho, misture a pasta de gergelim com a pasta de pimenta e vá adicionando vinagre e shoyu aos poucos, misturando sempre. A quantidade poderá variar, conforme seu gosto, tanto de um com de outro. O molho será cremoso, denso e não muito picante.
Coloque as folhas e vegetais em uma tigela ou prato, faça um monte com o harusame no centro.
Enxugue bem o pedaço de peixe marinado e, com uma faca afiada, corte em fatias. Quanto mais macio o peixe, mais grossas precisarão ser as fatias, senão irão rasgar. Então, a espessura dependerá do peixe utilizado.
Arrume as fatias sobre a salada. Despeje o molho. Para comer, misture tudo e sirva-se.
Outro dia me perguntaram se no Japão existe uma tendência de modernização da cozinha ou se ela é impermeável a mudanças. Claro que coisas novas surgem. Algumas ficam, outras não. Lembrei (creio que o calor contribuiu para isso) de uma salada feita com sashimi. Como tinha ganho uns cortes de atum, já limpo, resolvi fazer. E minha mãe, que geralmente critica qualquer novidade, gostou muito dela.
Para isso você não precisa ser um itamae. Basta comprar um bloco já limpo na peixaria. Prefiro atum para esse prato e não vai precisar muito. O passo seguinte é derramar um pouco de shoyu e sake e deixar pegando gosto, virando a peça de vez em quando. Depois de uns 20 minutos, enxugue bem, envolva em papel absorvente e guarde na geladeira até usar. O shoyu vai dar mais sabor, deixar o atum bem firme e, claro, salgado.
Monte a salada à seu gosto. Eu prefiri alface, radicchio em tiras, mizuna e pétalas de cosmos. Poderia ter adicionado outros vegetais, como tiras finas de cenoura, pepino ou nabo, rabanetes em rodelas finas, etc.
Com uma faca bem afiada, cortei o atum em fatias (sim, uma faca de sashimi é bem conveniente, principalmente se estiver bem amolada), distribuí sobre a salada e reguei com o molho oriental de gergelim que publiquei aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=4696
Outra versão é adicionar um pouco de alga wakame hidratada a um pepino cortado em fatias finas e espremido, para tirar o excesso de água. Vai ter um gosto bem marinho, que eu gosto muito.
Dependendo da quantidade, é uma refeição por si só.
Ovo congelado? Eu costumo congelar claras que sobram e utilizo em empanados. Mas congelar um ovo inteiro parece absurdo, não? Mas vi na tv japonesa essa dica que achei bem curiosa: ovo congelado empanado.
A salada fiz com vagens, broto de bambu, chuchu, batatas cozidas e atum enlatado. Temperei com sal, vinagre e azeite.
Para o ovo empanado, congelei ovos inteiros. A casca vai trincar, é natural, já que a água contida nele expande no congelamento. Para descascar, é só passar rapidamente na água, a casca se solta com facilidade.
A etapa seguinte é passar em farinha de rosca, claras e novamente em farinha de rosca. Trabalhe com rapidez e cuidado, há uma tendência da crosta se soltar, já que o ovo vai descongelando. Frite em bastante óleo aquecido, mas não muito quente. Creio que gastei uns 4 ou 5 minutos para fritar o ovo. Em dado momento um pouco de clara ainda líquida escapa da crosta, porque a parte externa cozinha e a parte interna continua líquida e ao ser aquecida precisa escapar.
O fato é que no final, a gema vai ficar firme (por conta do congelamento, que altera a textura dela) mas não muito cozida. A parte de fora fica cheia de bolhas e com uma textura mais para crocante.
Ah, se não quiser ter esse trabalho, apenas cozinhe o ovo. O empanado é frescura, mesmo. Essa salada vale uma refeição e foi o meu almoço.
Existem diversas receitas de “saladas” com somen (macarrão japonês fino, quase como um cabelo-de-anjo, mas sem ovos). Já é comum comer essa massa fria, para virar salada é só um passo. Vi versões até com atum em lata e maionese! Fui menos ousada, é verdade. A grande vantagem desse macarrão é que cozinha muito rápido. Enquanto a água esquenta, dá tempo de picar tudo e organizar os pratos. Preparei o frango no microondas, do jeito que expliquei aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=2127
Cozinhe o somen em água fervente, tomando cuidado para não cozinhar muito. Escorra e lave. Sim, abra a torneira e despeje água fria em cima sem dó. Mexa com a mão, para que tudo seja lavado e esfriado. Escorra bem. Divida em porções nos pratos.
Por cima coloquei tirinhas de frango, pepino, cebolinha (a parte branca) em tirinhas, gengibre em conserva (tem pronto nas mercearias de produtos orientais) e ovos.
Aliás, esta semana me perguntaram sobre esses ovos. Para cada ovo, adicione uma colher de chá de açúcar e uma pitada de sal. Bata para misturar bem as claras com as gemas. Frite em uma frigideira untada com óleo. Tome cuidado para fazer discos bem finos e não doure demais. Depois é só empilhar e cortar em tirinhas. O açúcar acentua a cor do ovo (embora eu tenha usado ovos caipiras).
Por cima vai um molho à base de shoyu, vinagre e um pouco de óleo ou óleo de gergelim. Fica a gosto, mas lembre que a massa não é salgada, é bom que o molho tenha “um ponto” a mais de sal.
PS: No lugar de frango, pode usar presunto ou fazer um prato vegetariano, porque não? Tirinhas de cenoura, broto de feijão aferventado, as possibilidades são muitas.
Outro dia encontrei wakame salgado, congelado. Foi na loja Made in Japan, que fica numa galeria na esquina entre a Paulista e a Brigadeiro. É uma loja enxuta, mas com produtos quase que exclusivamente japoneses. Lá também comprei uma balinha de matcha e tororo kombu, um kombu que é desfiado, fino como papel.
A embalagem vem com 500 gramas, o que é uma quantidade considerável de alga. Antes de ser utilizada, é preciso lavar para retirar o excesso de sal. Ao contrário do wakame desidratado, não vem picado. Então pode ser que encontre pedaços grandes como o da foto lá do início do post.
E porquê usar wakame salgado e congelado? Bem, a cor é mais bonita, o verde é mais claro. E é mais viscosa. Isso pode desagradar muitos, nós não temos o hábito de consumir alimentos “babentos”. Não chega a ser um visgo tão espesso quanto o do cará, por exemplo, mas está presente. E os japoneses dizem que essa “baba” facilita o trânsito intestinal.
Fiz uma saladinha, como entrada. Bastou lavar a alga para retirar o sal, escorrer e espremer entre as mãos para retirar o excesso de água. Piquei grosseiramente. Aqueci um pouco de óleo – algumas colheres apenas – até quase o ponto de fumaça. Com cuidado, despejei sobre algumas pimentas vermelhas secas (tirei as sementes) picadas. Usei a japonesa taka-no-tsume, mas poderia ser dedo-de-moça, por exemplo. Deixei o óleo esfriar. Misturei às algas, temperei com sal, vinagre e gergelim torrado e ligeiramente triturado.
A primeira vez que comi salada de mizuna e daikon foi com tofu. Confesso que achei meio sem-graça. Com rosbife virou um prato único, que satisfaz. Aproveitei para usar o wasabi (o verdadeiro, não a mistura de raiz-forte e corante que é comercializado em tubos ou em pó que costuma ser encontrado por aí) ralado congelado que ganhei do chef Adriano Kanashiro do Momotaro.
Vem em um sachê em formato de manga de confeiteiro. As instruções mandam manter congelado e, depois de descongelado, usado em 5 dias. Eu preferi cortar um pedaço e voltar com o precioso para o congelador. É comercializado pela Yamato, mas não vi nas mercearias da Liberdade.
Para o rosbife, usei um pedaço de mignon. Dourei em fogo forte numa frigideira com um pouco de óleo. Depois levei ao forno por cerca de 30 a 40 minutos. Deixei esfriar, levei à geladeira. Depois de bem frio, fatiei fino. Uma parte usei na salada, a outra fica para amanhã ou depois.
A salada nada mais é mizuna e nabo (daikon) cortado em tirinhas. Comentei sobre essa verdura aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=6418
Se não encontrar mizuna na feira, usei alface ou outra folha que goste. O daikon do tipo “aokubi” (que tem a parte de cima esverdeada) é mais macia e com menos cheiro, além de ter um sabor mais suave.
Para o molho:
1 colher de chá de wasabi
2 colheres de shoyu
1 1/2 colher de vinagre
3 colheres de óleo
Misture tudo. Como o wasabi estava congelado, piquei com uma faca para que misturasse melhor. Faça o molho só na hora de servir, porque o aroma do wasabi fresco se perde rapidamente. Se não encontrar esse wasabi congelado, uso o de tubo.
Juro que não falo de caramujos marinhos por muito tempo. Só mais este post. A minha primeira experiência com esse caracol publiquei aqui. No entanto, não fiquei de todo satisfeita com o resultado. A textura era firme, como a maioria dos caracóis marinhos que comi. Mas podia ser melhor.
Nessa o Edson Croce, do Shopping da Roça – que já me acudiu com a identificação dele – colaborou com sugestões de técnica de preparo: congelar rompe as fibras, porque a água contida nele se dilata. Bem, ele conhece um bocado de caracóis, é colecionador de conchas e comeu muitos!
Outra pessoa que ajudou-me é alguém que admiro muito: o chef Shinya Koike, dos restaurantes Aizome e Sakagura A1. Ele disse que preferia preparar no cozimento com caldo, no vapor, como se prepara abalone e polvo. Eu comentei essa técnica, tia-avó do cozimento em baixa temperatura aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=585
Então, juntando tudo ficou assim:
Primeiro, deixei em água fria com sal (bastante sal, quase tão salgado quanto a água do mar) por 12 horas, na geladeira. Depois disso escorri, coloquei em um saco plástico e levei ao congelador. Ficou mais de 24 horas. Coloquei-os em água fervente e cozinhei até descongelar e cozinhar um pouco. Arranquei os “pés”. As vísceras ficaram dentro da concha.
Depois coloquei em uma tigela com kombu-dashi (caldo à base de alga), um pouco de shoyu e sake. Levei essa tigela a uma panela de cozimento no vapor com água fervente. Tampei e baixei o fogo. Cozinhei por cerca de uma hora e meia. Testei com um palito se estava bem macio. Deixei esfriar no caldo. Depois retirei do caldo e lavei com água e vinagre, para retirar a “gosma”. A textura ficou lembrando clara de ovo cozida. Bem macia e o sabor suave, lembrando mais um kamaboko (massa de peixe cozida).
Para a saladinha que pode ser servida antes de uma refeição japonesa ou como petisco para acompanhar uma bebida, fiz o seguinte: fatie o caracol bem fino e deixei marinando em uma mistura de dashi e vinagre (meio a meio) temperada com um pouco de shoyu. Cortei pepino em fatias finas, salguei levemente, espremi e também deixei marinando na mistura de dashi e vinagre. Na hora de servir, escorri, misturei e despejei um pouco de molho, feito com dashi, vinagre e shoyu.
Ou espinafre japonês com molho cremoso de castanha-do-Pará. Ah, alguém vai dizer que castanha-do-Pará não é ingrediente da culinária japonesa. Não, não é, mas um dia poderá ser, assim como o amendoim, a batata-doce e outros tantos que foram daqui para lá. Na verdade é uma variação do horenso goma-ae, prato muito comum da culinária japonesa.
E porquê fui inventar de trocar a pasta de castanha-do-Pará no lugar da pasta de gergelim? Primeiro porque essa pasta é gostosa. E em seguida porque não resisto a variações. Usaria pasta de castanha de caju, se encontrasse uma sem açúcar. Pasta de amendoim também serve. Este creme fui conhecer na feira do Paladar, no hotel Grand Hyatt. Outros produtos desta empresa podem ser conferidos aqui: http://ouroverdeamazonia.com.br/produtos.php
Para fazer esse molho, é bem simples: basta misturar creme de castanha (ou pasta de gergelim ou pasta de amendoim sem açúcar) com shoyu e um pouco de açúcar. De vez em quando gosto de adicionar também um pouco de vinagre. Confira o sabor e misture a espinafre japonês cozido, passado em água fria, espremido e cortado em pedaços de 5 cm. Também fica bom com acelga cozida, ou vagens, sempre frios.
O calor continua e por causa da Myrna lembrei-me de escrever sobre molhos para salada. Durante o tempo que morei no Japão, com o tempo curto – às vêzes tinha apenas 8 horas para tomar banho, cozinhar o jantar e dormir – eu tinha o hábito de deixar uma garrafa de molho pronto. Aliás, chegava a levar a garrafa para o trabalho, para temperar a salada do almoço.
Molho Oriental com Gergelim (à esquerda, de cor amarronzada)
50 ml de vinagre (usei de arroz) – talvez não use tudo
50 ml de molho de soja (shoyu)
100 ml de óleo
2 colheres de sopa de pasta de gergelim (tahine)
1 pedaço de gengibre fresco, limpo, picado; digamos que usei algo do tamanho do meu dedão
Bata tudo em um mixer (usei um de mão, daqueles que a gente usa com um copo) ou liquidificador, sendo o vinagre no final, aos poucos, até ficar tudo bem misturado e o gengibre bem triturado. Corrija se necessário. Por isso é melhor colocar o vinagre aos poucos porque pode ser que fique ácido demais, dependendo do tipo de vinagre usado.
Coloque em uma garrafa e guarde na geladeira por até uma semana. Agite antes de usar.
Variação: Diminua um pouco o shoyu e o vinagre e substitua a pasta de gergelim por duas colheres de chá de óleo de gergelim. Nesse caso o molho será mais líquido, não será cremoso, já que a pasta de gergelim age como um emulsificante. Se gostar, também pode adicionar pimenta-d0-reino ou pimenta vermelha.
Molho de Cenoura (ao centro, amarelo)
100 gramas de cenoura limpa e picada em pedaços grandes
2 a 3 colheres de vinagre
1 colher de sopa de mel
50 ml de óleo
Sal e pimenta-do-reino
Cozinhe a cenoura até ficar macia. Bata no mixer com 150 ml de água (pode usar a água do cozimento) até ficar bem liso.
Adicione o vinagre, o óleo, o mel, sal e pimenta. Bata mais um pouco
Confira o sabor. Adicione mais vinagre caso queira. Guarde em um recipiente fechado na geladeira por alguns dias. Agite antes de usar.
Esse molho talvez agrade mais as crianças. O sabor é mais suave e a cor é atraente.
Molho “French” Com Cebola (à direita, branco)
Para ele fiz uma “moinese” de leite:
50 ml de leite
150 ml de óleo
1 colher de chá de gelatina em pó sem cor e sem sabor
2 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de vinagre branco
Sal e pimenta-do-reino
Hidrate a gelatina, polvilhando sobre a água, em um recipiente pequeno. Depois de alguns minutos, aqueça no microondas por 15 segundos.
Bata o leite e vá adicionando o óleo. A mistura vai engrossar um pouco. Adicione o vinagre, o sal, pimenta e a gelatina. Bata mais um pouco.
Leve à geladeira para firmar um pouco.
Esse creme vai dar corpo e estabilizar os dois molhos seguintes.
Para o molho:
100 ml de “maionese” de leite
30 a 50 ml de vinagre de arroz, de vinho branco, um vinagre de cor clara- talvez não precise de tanto
50 ml de óleo
1/2 cebola média picada
Sal e pimenta-do-reino à gosto
Bata tudo no mixer até que a cebola fique bem triturada, sendo que o vinagre é incorporado aos poucos. Talvez não precise usar tanto vinagre por conta do tipo usado, confira o sabor. Coloque em uma garrafa ou recipiente e guarde na geladeira por até 1 semana. Agite antes de usar.
Variação: Adicione um pouco de ketchup. Ficará parecido com o “Thousand Islands Dressing” que eu comprava já pronto, no Japão.
Molho de Laranja, Mostarda de Mel
100 ml de “maionese” de leite
100 ml de suco de laranja
50 ml de óleo
1 ou 2 colheres de sopa de mel
2 colheres de sopa de suco de limão
Mostarda em pasta (usei o “karashi” japonês que vem em tubo; é forte, com sabor bem característico)
Sal
Bata no mixer a “maionese” de leite com o suco de laranja, suco de limão, óleo e mel. Vá adicionando a mostarda e provando. Como é muito forte, é melhor ir devagar, 1/3 de colher de chá para começar.
Tempere com sal e verifique o sabor. Guarde na geladeira em um recipiente que feche bem e use em uma semana. Agite antes de usar.
PS: Antes que alguém diga que o molho “French” não tem nada de francês, explico: um molho semelhante é comercializado no Japão com o nome de “French Dressing”. Não sei porquê, mas fica assim mesmo.
Na “cozinha do desespero” eu usava esses molhos com saladas-refeição: folhas, cenoura cortada bem fininha, milho cozido, pepino em fatias, tomate, uma pequena porção de frango assado ou presunto ou ovos cozidos ou atum em lata, alguns grãos de cevada cozida, dependendo da inspiração, brotos de nabo ou alfafa ou brócoli. Ou então com vegetais cozidos, frios, com alguma proteína. No verão é um almoço que não dá aquela sonolência depois.
Ah, claro, contém óleo então não é bom abusar da quantidade de molho, certo? Uso apenas o necessário para dar um sabor extra à salada.
