Shoyu Branco

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A experiência surgiu por conta do Ivan Ralston Bielawski, do ainda não inaugurado Tuju. Ele me perguntou se eu não havia tentando fazer shoyu branco, que ele conheceu no Japão. Pois bem, pus a mão na massa e fiz.

Afinal, o que é shoyu branco? Nos supermercados e mercearias vemos shoyus escuros, nenhum é de cor clara, amarelada. A diferença está na proporção de trigo e soja. O shoyu comum é feito com uma proporção grande de soja cozida e um pouco de trigo torrado. Ambos são contaminados por um fungo, que cresce sobre essa mistura em temperatura controlada e depois recebem uma salmoura. Depois disso, a mistura fermenta e envelhece. Um shoyu artesanal demora até 4 anos para ficar pronto.

Já o shoyu branco leva uma quantidade de trigo cozido e um pouco de soja torrada. Da mesma forma que o shoyu, recebe esporos de um fungo, que se desenvolve sobre a mistura, para depois receber salmoura e envelhecer. Só que fica pronto em menos tempo, de 4 a 6 meses. A etapa seguinte é coar, decantar, pasteurizar. O resultado é um molho mais suave, menos ácido, com aroma mais alcóolico. Tem a vantagem de conferir sabor sem tingir de escuro. E mesmo no Japão não é tão comum; nos supermercados predominam o shoyu escuro, que pode conter mais sódio, menos sódio, ser koikuchi ou usukuchi .

E, falando nisso, vocês sabem a diferença entre shoyu, tamari e molho de soja?

No Japão, shoyu é um molho que leva soja, trigo, sal e água. A indústria controla a temperatura para que fique pronto em 9 meses, mais ou menos. Um shoyu artesanal pode levar muito mais tempo, por conta da flutuação da temperatura ambiente. No entanto, essa flutuação proporciona outros sabores e aromas, já que diversas enzimas presentes trabalham em temperaturas diferentes.

Já o tamari é feito com soja, arroz, água e sal. É resultado do envelhecimento do misso, pasta fermentada de soja. Leva também muito tempo para ficar pronto e costuma ser caríssimo. Nos Estados Unidos chamam de tamari o shoyu que é feito com fermentação natural, uma confusão.

Por fim, o molho de soja que não é bem shoyu. Antigamente, no Japão, chamavam de “amino-san shoyu”. É um produto barato, que fica pronto em poucos dias. Soja e arroz são misturados a ácido clorídrico e, depois de horas, é filtrado, neutralizado e ganha corante caramelo, sal, açúcar, glutamato monossódico. A invenção não é nova, pelo que li, já existia na década de 20. O resultado é um molho escuro, opaco e com sabor e aromas bem diferentes.

Também existem outros molhos de soja que não são shoyu. São outras técnicas de fermentação, outros ingredientes. Contaram-me que, durante muito tempo, os descendentes utilizaram um molho feito com misso (pasta de soja fermentada), água e escurecido com caramelo. Tenho registrado aqui um molho que nem soja leva: água, sal, caramelo, glutamato. Coisas de um tempo em que não existia shoyu no Brasil e, como muita gente nem sabia como era feito, foram inventando.

Por fim, não sei como é a legislação brasileira. Pelo que parece, permite chamar molho de soja de shoyu, mesmo que não seja feito com soja, trigo, sal e água, mesmo que seja resultado de uma reação com um ácido, mesmo que receba corantes e aditivos.

PS: não, não vou publicar receita de shoyu, ele depende de esporos de um fungo que não é comercializado no Brasil, tentar contaminação espontânea é um risco (conhecido japonês tentou e se deu mal), são várias etapas, é longo, demorado e chato.

 

 

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Ao-nori: Uma Alga Que Tempera

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Há muito que não encontro essa alga nas mercearias orientais. É bem comum no Japão. Apesar do nome (nori), não se parece com a alga que é utilizada para envolver sushis. A cor é verde, vem em flocos e não em folha e o aroma e sabor são bem intensos. Enquanto as folhas de nori podem ser comidas como petisco, o ao-nori costuma mais ser utilizado com um tempero. Vai salpicado sobre o okonomiyaki, takoyaki, yakisoba (macarrão frito à japonesa) e pode ir até na massa do mochi (arroz glutinoso cozido e pilado).  Tem um sabor mineral e marinho muito distinto, pode não agradar a todos.

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Hoje fiz tempura de chikuwa com ao-nori. Não é um prato elegante; está mais para algo rápido e fácil e que pode ir na marmita (obentô). Por aqui essa massa de peixe em formato de tubo é cara. No Japão alguns são bem baratos (feitos com restos da indústria pesqueira, creio eu…). O ao-nori confere um aroma e sabor a mais. E satisfaz, já que é um prato que tem proteína, carboidrato e gordura.

 

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Para fazer, basta ter a mistura pronta para tempura (sim, eu costumo usar; é prático, funciona bem e me permite fazer uma quantidade pequena de massa), ao-nori e chikuwa cortado em pedaços com mais ou menos 5 cm. Usei 1/2 xícara de preparado, adicionei água até formar uma massa que não fosse muito espessa mas que cobriria os rolinhos de massa de peixe. Adicionei um pouco de ao-nori à massa e misturei. Depois foi só passar o chikuwa na massa e fritar até ficar levemente dourado. Servi com um pouco de sal.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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O que sobrou da massa, fritei. Formaram grânulos de tamanho irregular. Essas bolinhas de massa podem ser guardadas em um pote, no congelador e depois servidas sobre uma tigela de massa (udon).

 

 

 

 

 

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Asuparagasu to Tsuna no Wafu Pasta (Massa Com Aspargos e Atum à Japonesa)

Os japoneses consomem muitos enlatados. Mas há um motivo um tanto sinistro por trás desse hábito: o risco de terremotos. Eles são orientados a manter um estoque de não-perecíveis em casa, coisas que podem ser consumidas sem a necessidade de fogo ou água. Como esse estoque precisa ser renovado constantemente, é natural que comam enlatados no dia-a-dia.

Esse prato é uma massa mas não é uma receita italiana. Os japoneses gostam de macarrão e com o tempo desenvolveram receitas com o gosto e o jeito de lá. Um toque de shoyu para ter um umami extra e poucos elementos. Aqui em casa fez sucesso. Coloquei na categoria “Cozinha do Desespero” porque é muito rápido de fazer, leva poucos ingredientes e satisfaz. A receita rende 2 a 3 porções, dependendo da fome. Há quem reclame que macarrão demora para ficar pronto por conta do tempo que a água leva para ferver. Eu coloquei a panela com água no fogo e fui tomar banho, ganhando uns minutos extras.

Cozinhe rapidamente aspargos cortados na diagonal, formando tiras longas. Fiz isso porque no maço haviam aspargos de diâmetros diferentes. Desse jeito, tudo ficou mais ou menos do mesmo tamanho e cozinham por igual. Retire da água quente com uma escumadeira e despeje em uma tigela com água fria para parar o cozimento. Deixe por uns instantes e escorra. Coloque 250 gramas de espaguete ou linguine para cozinhar nessa água, junto com um punhado de sal.

Enquanto a massa cozinha, doure 1 dente de alho ralado em um pouco de óleo. Junte 1 lata de atum em lata (no caso, usei atum ralado conservado em água). Junte 1 colher de sopa de shoyu, 1/2 xícara de caldo de galinha ou água e ferva. Adicione 1 colher de sopa de manteiga gelada e deixe que ela derreta. Confira o sal. Deve ficar um pouco de caldo.

Adicione a massa cozida e escorrida. Misture bem para que o molho envolva o macarrão. Junte os aspargos e sirva.

 

 

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Mentaiko Spaguetti

Os japoneses adoram massas. E hoje em dia o espaguete é algo internacional, assim como a pizza. Sei que muitos italianos e descendentes não gostam muito da ideia. Mas porquê não aceitar que exista uma pizza italiana, outra americana, a brasileira? Os japoneses foram combinando coisas conforme o gosto e a disponibilidade deles.

Mentaiko é ova de bacalhau (cod, como traduzir?) salgada e temperada com pimenta. Ganhei há algum tempo um pouco, sei que está entrando no Brasil, mas não sei onde vende. Vem congelado, em um saco plástico. São ovas bem pequenas, minúsculas.

A receita não poderia ser mais simples. Para cada porção de espaguete, use 1 colher (rasa) de mentaiko e outra de manteiga (ou mais, se for da opinião de que manteiga só melhora o prato). Eu misturei um pouco de kombu-cha (não confunda com aquela bebida que virou moda nos Estados Unidos, é outra coisa; é alga kombu em pó). Misture tudo com espaguete cozido ainda quente. Sirva e enfeite com 1/2 folha de alga nori cortada em tirinhas finas.

Não tentei nenhuma substituição. Não sei como ficaria com botarga (ovas de tainha) ou ovas de atum, por exemplo.

 

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Produtos Japoneses no Alimentaria

A vantagem de ir a uma feira de produtos é ter contato com coisas novas e obter mais informações. A Jetro (Japan External Trade Organization) e a MAFF (Ministery of Agriculture, Forestry and Fisheries) montaram stands para divulgar produtos e a gastronomia japonesa.

Uma das coisas curiosas que vi lá foi a máquina Nespresso para chá. O chá já vem em cápsulas e basta apertar o botão. Foi lançada no Japão mas ainda não há previsão para lançamento no resto do mundo. É algo que depende muito do mercado, do consumidor.

Não costumo beber, deixou de ser um hábito há alguns anos. Pelas mãos do Alexandre Tatsuya Iida (Adega de Sake) fui apresentada a alguns sakes que já estão no mercado brasileiro. Nos stands provei outros e fiquei feliz em ver que estão trazendo muita coisa boa, de diferentes províncias. E é fabuloso perceber que, apesar de todos serem feitos de arroz maltado (koji), água e fermento, podem ser tão distintos entre si.

Provei sakes frizantes, que são fáceis de beber, diria divertidos. Também provei um sake muito gostoso com yuzu (fruta cítrica muito apreciada no Japão) que era refrescante, levemente adocicada e ácida, algo que gostaria muito de beber no verão. E, claro, sakes mais secos, alguns com aroma frutado, outros com um aroma que remetia mais a especiarias. Segundo ouvi por lá, são sakes que costumam agradar pessoas que já o hábito de beber sake e, sobretudo, o público masculino.

Aparentemente, o público feminino prefere os licores (acima, o de ume, um tipo de ameixa ácida), que pode ser utilizado em drinks ou bebido puro. Fico devendo a foto de um licor de yuzu, muito aromático, que gostei.

A Zendai está trazendo produtos da Nagatanien, que é uma marca muito conhecida por lá. O misoshiru liofilizado foi meu companheiro durante anos. Trabalhava em um lugar que não dispunha de uma cozinha, propriamente dita. Eu mantinha uns pacotes dessa sopa instantânea no armário e fazia uma porção para acompanhar meu almoço, já que havia um pote de água quente. Cada porção já vem com temperos, miso e pedacinhos liofilizados de cebolinha, tofu ou tofu frito, wakame. É uma opção para quem tem pouco tempo para o almoço ou mora sozinho, por exemplo. Outros produtos conhecidos dessa marca são os furikakes e mix para arroz (para fazer onigiri e tirashi-zushi, por exemplo). Eles também estão trazendo condimentos da S&B, outra marca bem conhecida por lá, principalmente por conta dos curries e condimentos à base de wasabi.

Há uma série de produtos que achei interessante e vou escrever sobre eles mais tarde, com mais calma.

A MAFF vai ter apresentações sobre chá e comida japonesa todos os dias, a lista eu publiquei no post anterior. Quem puder ir, vá, são apenas 24 lugares em cada aula. Hoje o chef Shinya Koike (Aizomê, Sakagura A1) estará lá a tarde toda, amanhã contará também com o Flavio Miyamura (Miya), mostrando aspectos da culinária japonesa, tanto tradicional quanto contemporânea.

Ontem assisti o chef Carlos Watanabe (Sushi-Kiyo) falar da comida dos imigrantes. Eu desconhecia a história dos primeiros restaurantes japoneses da Liberdade, por exemplo. Durante muito tempo os imigrantes não tiveram contato com o que acontecia no Japão, nem tiveram acesso a ingredientes japoneses. A comida dos imigrantes é diferente da que se faz no Japão. Eu confesso que fiquei bem surpresa com uma série de diferenças, até entender que a cozinha japonesa também evoluiu desde os tempos dos meus pais, meus avós. E há algumas coisas que são bem típicas dos nikkeis daqui: feijão com goham e tsukemono de rakkyo ou gengibre, por exemplo.

E também fiquei sabendo que haverá um grande evento em torno no chá em Shizuoka, no dia 7 de novembro. Morei nessa província por muito tempo, é uma região de grandes belezas (a maior é bem evidente, o monte Fuji) e grandes produtos (chá, arroz koshihikari, wasabi, melões, morangos, pescados). O link para o World O-cha Festival é este:

http://www.ocha-festival.jp/english/

PS: Costumo evitar colocar muitas fotos no blog para não ficar uma página carregada. Vou publicar o resto no Facebook:

https://www.facebook.com/pages/Blog-Delicia/311021185608224

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Costelinha de Porco no Shio-Koji e Gochujang

A pasta de pimenta coreana gochujang tem uma cor fabulosa. Se não conhece, experimente. Geralmente é vendida em potes retangulares. Tem uma consistência de goiabada, é bem densa e, apesar da cor, não é tão picante quanto parece. Gosto de usa-la em marinadas e refogados. Já o shio-koji tem a propriedade de amaciar a carne e mudar o cheiro dela além de salgar. É um prato que não dá quase trabalho.

Para cerca de 600 gramas de costelinhas, usei 2 colheres de sopa de shio-koji e um pouco de pasta de pimenta coreana (gochujang). Misturei tudo e coloquei em um saco plástico. Fechei bem e deixei na geladeira marinando por um dia. Quanto mais tempo marinar, mais salgado irá ficar.

Retirei do saco, passei rapidamente por um fio de água só para retirar o excesso e levei para a grelha. Poderia ter levado ao forno mas essa grelha, apesar de não ser charmosa, economiza gás e trabalha bem com porções pequenas. Vire eventualmente e asse em fogo médio.

Comi com arroz e verduras refogadas.

 

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Testes Com Massas de Gyoza (Guioza) e Wantan

Passei os últimos dias testando massas para gyoza e wantan industrializadas. Já escrevi um bocado sobre bolinhos de origem chinesa, tão populares no Japão e no mundo. Mas como nem todo mundo tem a disposição de modelar os discos de massa e atendendo a pedidos, resolvi testar as massas que encontrei na Liberdade. A boa notícia é que tem massa boa, sim.

As massas para gyoza e wantan são até parecidas. As para gyoza são mais grossas, precisam ser. Já a massa de wantan eu prefiro bem fina, quase uma pele, principalmente se for para ser utilizada nos shumai, almôndegas no vapor. Posso dizer que é uma questão de gosto e porque comi assim no Japão.

A que menos gostei de todas é esta aí acima. da Dim Sum King, comprada na mercearia Meishin (praça da Liberdade). Seca, dura, grossa. Mesmo depois de cozida continuou muito dura. Como está escrito “Sui-gyoza”, pode até ser que funcione nos gyozas cozidos em água, como os raviolis. É uma coisa para eu conferir. Já na chapa, como costumam fazer os japoneses, não agradou.

Um pouco, mas pouca coisa melhor é essa, da Huang Guiyao (a etiqueta descolou), também comprada na Meishin. O mesmo problema, muito seca, pouco maleável e depois de cozida, ficou borrachuda.

Outra um pouco melhor, mas ainda não tão satisfatória: Taichi, comprada na mercearia Marukai (rua Galvão Bueno). Um pouco rígida demais também, embora tivesse uma espessura melhor que as outras duas. O sabor dela é bom.

Satisfatória, mas não a melhor, foi a Mitsuba. Depois de descongelada, estava maleável. Depois de cozida, ficou macia.

A que mais gostei foi da PJ, creio que comprei na mercearia Bueno, também na rua Galvão Bueno. Depois de descongelada (todas são comercializadas congeladas), estava maleável e rendeu gyozas macios. A diferença entre ela e a Mitsuba é pequena, mas voto nela como a melhor. E de todas, foi a mais barata (se não me falha a memória, R$2,90, com preços chegando a R$3,20 o pacote com 20 folhas).

Agora as massas de wantan: a que menos gostei foi a da Dim Sum King. Muito grossa. Não serviu para fazer shumai, era difícil modelar. Talvez se fosse fazer sopa de wantan, talvez desse certo. Frito, nem pensar.

Empatado com o da Dim Sum King ficou a Huang Guiyao. Muito semelhantes: grossas demais, pouco maleáveis, ficou dura depois de cozida.

Da PJ a massa é menor de todas, o que achei bom para os shumai, rende bolinhos menores e mais delicados. Mas, mesmo sendo mais fina que as duas anteriores, preferia que fosse uma fração de milímetro mais fina.

A da Mitsuba é a mais fina de todas. Rendeu shumais com uma pele fina em volta, quase translúcida. Pena que é muito grande. Os shumais ficam enormes, a não ser que eu corte no tamanho que prefiro. Creio que também funcionaria bem em wantans fritos. Não testei ainda. Cortada em quatro rende mini bolinhos, bem delicados.

Como esses testes geralmente acabam causando uma certa polêmica, aviso: é minha opinião. As melhores massas, por enquanto, são as que faço eu mesma. Têm mais sabor, textura que eu gosto e a cor fica melhor, além de ser muito, muito baratas. Mas se fosse para usar algo industrializado, optaria por essas.

 

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Pavilhão do Japão na Sial 2013

Hoje fui à Sial, no Expo Center Norte, visitar o pavilhão japonês. Recebi o convite da Jetro – Japan External Trade Organization. Fui bem recebida pelo Lauro Tsuyoshi Suzuki, coordenador de alimentos.

A NPO Aidensha trouxe um leite de soja em embalagem tetrapack, com alto teor de soja. Tanto que vira tofu, basta adicionar o coagulante. Provei e aprovei. Também trouxeram sais especiais, aromatizados com pimenta, gengibre, yuzu e wasabi.

A Nihon Shurui Hanbai Co Ltda trouxe sakês. Bem, eu não bebo mais e confesso que sou uma ignorante completa…

A Futaba trouxe produtos ricos em umami: caldos concentrados prontos (em alguns pratos recomenda-se a diluição de uma porção para 50 de água!): katsuo-tsuyu (caldo feito com bonito desidratado), Shiro-tsuyu (caldo claro, feito à base de shoyu branco, bonito, cavala e sardinha secos), que recomendam muito para o preparo do arroz para sushi e o kappo dashi, um caldo intenso no estilo de Kansai. Também trouxeram kombu cortado em tirinhas e raspado (parecem fios enrolados), além de pacotes para caldo, parecem-se com sacos de chá gigantes. Também gostei muito do Hiden Hongaeshi, um molho para os grelhados como yakitoris e unagui kabayaki.

A Equipe, de Gifu, trouxe uma pasta maravilhosa de yuzu com pimenta verde, muito aromática, além de sansho, geléia de caqui e o shichimi togarashi, uma mistura de pimentas muito gostosa e que eu gosto muito com udon.

A Honda Shoten Co Ltda trouxe soba orgânico e soba aromatizado com chá, cerejeira e yuzu. Fazendo par, os men tsuyus, ou seja, caldos à base de shoyu, próprios para serem usados com massas como soba, udon ou somen. Detalhe: as massas são do tipo “nama”. Não são exatamente frescas, mas também não são secas. Têm uma consistência um pouco borrachudas quando cruas, mas depois de cozidas parecem-se muito com a massa fresca.

A Igeta Shoyu Co trouxe Ponzu, molho para yakiniku e shoyu. O ponzu é um molho cítrico, fresco, que vai muito bem com carnes e frutos do mar. Eu gosto com shabu-shabu.

A Kanesa trouxe missô liofilizado, sopas (misoshiru) liofilizadas (inclusive com redução de sódio) e um molho à base de missô, o misotchup (mistura de miso e ketchup). As sopas liofilizadas são uma mão na roda: basta diluir uma colher de chá em uma porção de água quente. Ideal para quem mora sozinho ou para aquele momento em que se quer algo leve. Já vem com cebolinha, wakame.

A Masakiya Confectionery trouxe vários petiscos e doces. Destaque para o biscoito de konnyaku. Sim, aquele da dieta da Nigella. Eu pensei que usavam o pó misturado à uma massa. Não, foram muito mais além: trata-se de gel de konjac saborizado, desidratado e frito. Tem a textura de pururuca, bem crocante, só que com muito menos calorias e, se acompanhado de um copo d’água, dá uma sensação de saciedade. Vem nos sabores queijo, tomate ou wasabi. Alguns doces com o momiji manju (bolinho em formato de folha de maple) vem congelado e, depois de congelado, ainda aguenta 45 dias na prateleira. E o surpreendente é que tem sabor e textura de uma coisa fresca.

A Yamasa, fabricante de shoyus resolveu investir em embalagens para food service, no molho teriyaki e dashi em pó (que eu confesso, de vez em quando uso por ser prático e mais barato que um dashi feito com lascas de bonito e alga kombu). Disseram-me que molho teriyaki diluído cai bem em uma salada. É algo que preciso conferir…

No painel, o chef Shinya Koike (Aizome, Sakagura A1) falava do umami que é extraído de bonito seco, alga kombu e alguns vegetais.

Esqueci de tirar foto do chá de natamame, chamado de “feijão espada”. É uma vagem gigantesca. O chá tem um sabor tostado. Preferi gelado, creio que por hábito, sempre tomei chá de trigo, arroz tostado gelados. Não contém cafeína e pode ser tomado sem restrições.

E, por fim, uma coisa que acho que vai pipocar no Brasil: flores comestíveis desidratadas. São cultivadas sem pesticidas, não desbotam, aguentam ser levadas ao forno (a temperaturas abaixo de 180°C e por menos de 20 minutos).

São verbenas, violas, pentathlons, cravos, pétalas de rosas ou cosmos, com cores vivas e delicadas.

Eu já tinha ouvido falar de biscoitos decorados com flores no Japão, o máximo em delicadeza e elegância. Bem, também podem ser utilizados em chocolates, decoração de pratos ou em peças de artesanato. A página da empresa é esta:

http://momoca-def.com/

Bem, por fim, a boa notícia é que alguns produtos já se encontram à venda em mercearias e empórios. E em breve muitos outros irão estar nas prateleiras em breve. Se eu souber dos importadores e distribuidores, vou publicando.

 

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Blanc Manger de Castanha do Brasil Com Farofa e Chocolate da Ilha de Combu

O nome é comprido. Talvez ficasse melhor se fosse “Manjar Branco Amazônico”, só que eu tenho uma particular bronca de pratos com nomes que pouco dizem. Não sei se já comentei por aqui que quando encontro com uma “Supresa de Abacaxi” sinto arrepios, esperando pelo pior.

A sobremesa surgiu porque encantei-me com dois produtos que vieram do Norte do Brasil: a castanha do Brasil (ou do Pará) crua, que chegou até mim pelas mãos da Antonia Padvaiskas, que também me apresentou o cará roxo, o bacuri e um monte de outras coisas que eu jamais havia visto. A castanha que costumamos comer por aqui é torrada. A crua não aguenta tantos dias, precisa ficar em água limpa, na geladeira, como o coco descascado. E como o coco, dá para tirar um leite doce, delicado. Por si só é uma maravilha, crocante, leitosa.

E o outro ingrediente é o chocolate 100% cacau da ilha do Combu, que ganhei do Thiago Castanho. É amargo, com uma textura que lembra uma castanha e um aroma tão bom que fiquei tentada em deixar em uma gaveta de roupas. No armário onde guardo chás e outras coisas, não poderia ficar.

E, de estalo, resolvi tirar o leite da castanha, fazer uma farofa com o bagaço e juntar umas pedrinhas de chocolate: doce, amargo, macio e o crocante. Se não encontrar as castanhas cruas, pode ser feito com leite de amêndoas ou de coco.

Peguei 350 gramas de castanhas e triturei com 500 ml de leite. Levei ao fogo, mexendo sempre, até ferver. Deixei amornar um pouco e espremi em um pano, retirando todo leite. Reservei também o bagaço.

200 ml de leite de castanhas

200 ml de leite

60 gramas de açúcar

50 ml de leite

5 gramas de gelatina em pó, sem cor e sem sabor

Levei ao fogo os dois leites e o açúcar, até quase ferver. Enquanto isso, polvilhei a gelatina sobre os 50 ml de leite frio e deixei hidratar. Adicionei ao leite quente, desliguei o fogo e misturei até dissolver bem. Dividi em 6 potinhos.

Do bagaço, peguei 50 gramas e tostei em uma frigideira com revestimento anti-aderente, sem gordura com 20 gramas de açúcar, mexendo sempre. Retirei para um prato e deixei esfriar. Pode ser guardado em um pote bem fechado por uns poucos dias.

Na hora de servir, misturei à farofa um pouco de chocolate picado. Na verdade, servi no pote mesmo, cobrindo o manjar com farofa. Sim, as porções são pequenas.

 

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Choco Pie ou Whopie ou Bolinho Recheado com Marshmallow

Tudo começou quando ganhei uma caixa de Choco Pie. Só que não era da Lotte. Para quem não conhece, trata-se de um doce composto de dois discos de uma massa que não é tão macia quanto um bolo, mas também não é tão dura quanto um biscoito, recheada com marshmallow, aromatizada com brandy e coberta com chocolate. Sim, é bom. No entanto, o mesmo doce fabricado por outra companhia deixa a desejar. Menos sabor, textura ruim e chocolate pior. Enfim, foi um desapontamento.

Parando um pouco para pensar, é quase um Whopie. E dá para fazer em casa. Só tem um porém: esses bolinhos têm vida curta. Podem ser assados com 2 dias de antecedência. O recheio de marshmallow tem que ser empregado na hora que é feito e o Choco Pie é melhor se comido no dia (provei, o recheio tende a ficar um pouco borrachudo com o tempo). Rende 20 unidades.

Para a massa:

100 gramas de manteiga

100 gramas de açúcar

80 gramas de ovos (cerca de 2 ovos pequenos)

2 colheres de chá de suco de limão

260 gramas de farinha de trigo

1 colher de chá (rasa) de bicarbonato de sódio

120 gramas de iogurte

60 gramas de leite

Um pouco de brandy ou conhaque

Recheio

70 gramas de claras

70 gramas de açúcar cristal

50 gramas de açúcar cristal

20 gramas de água

Baunilha (essência ou extrato) à gosto

12 gramas de gelatina em pó sem cor e sem sabor

2/3 de xícara de água fria

Cobertura:

Chocolate ao leite derretido

Primeiro prepare a massa:

Bata a manteiga com o açúcar. Adicione o ovo e bata até formar um creme. Adicione o suco de limão e bata para misturar.

Peneire a farinha com o bicarbonato. Adicione à massa e misture um pouco. Adicione o iogurte e o leite e bata até ficar homogêneo.

Coloque em um saco de confeitar com um bico redondo grande (1 cm). Esprema a massa sobre uma assadeira forrada com papel impermeável, formando bolinhos com 5 cm de diâmetro e mais ou menos 1 cm de altura. Eles crescem bem, portanto, deixe bastante espaço entre cada bolinho. Deve de render 40 bolinhos. Leve ao forno aquecido a 170 graus até dourar ligeiramente, sem queimar no fundo. Retire do forno e deixe esfriar.

Pincele cada um com um pouco de brandy ou conhaque na parte de mais plana. É só um pouco de bebida, para dar um aroma extra, não é para ficar molhado.

Para o recheio

Primeiro é melhor já deixar os bolinhos prontos e alinhados. Eu separei os pares por tamanho (alguns ficam um pouco menores ou maiores). Enfileirei em uma assadeira, um com a parte plana para cima, outro para baixo, lado a lado.

Polvilhe a gelatina sobre os 2/3 de água fria e misture. Deixe hidratar.

Bata as claras em neve. Adicione 70 gramas de açúcar e bata até formar um merengue branco, consistente.

Leve 50 gramas de açúcar ao fogo com 20 gramas de água. Ferva até que, pegando um pouco da calda morna entre os dedos indicador e polegar e abrindo-os, a calda forme um fio.

Despeje a calda quente sobre o merengue, batendo sem parar. A mistura irá crescer mais um pouco. Continue batendo até amornar um pouco.

Leve a gelatina ao microondas (ou banho-maria, como preferir) por 30 segundos ou pouco mais, até aquecer bem sem ferver. Misture bem. A gelatina deverá se dissolver completamente.

Adicione a gelatina dissolvida e ainda quente sobre o merengue. Bata mais um pouco. Continue misturando até sentir que ela engrossou ligeiramente. Coloque em um saco de confeiteiro e coloque porções de recheio no centro de cada bolinho que está com a face plana para cima. Cubra com o outro bolinho, apertando um pouco para que colem.

Para finalizar, passe em chocolate derretido e alinhe os bolinhos em uma assadeira forrada com papel impermeável. Espere que o chocolate endureça e sirva logo.

Outra opção é fazer o bolinho com chocolate. Fica mais firme, menos doce.  É a mesma receita, apenas diminua a farinha para 180 gramas e adicione 50 gramas de chocolate ou cacau em pó, que são peneirados juntos com a farinha e o bicarbonato.

Sim, pode dividir a receita ao meio e fazer apenas 10 doces com cada receita. Se sobrar marshmallow, esprema sobre uma assadeira polvilhada com amido de milho e deixe firmar. Por si só já é gostoso.

E se preferir fazer Whopies, dispense a cobertura de chocolate. No caso de whopies, o recheio pode variar: creme de manteiga, que pode receber pasta de amendoim ou pistache, por exemplo.

Sobre as diferenças dos Choco Pies comercializados por aí, tem esse texto no Yakisoba, não!

 

 

 

 

 

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