Prato principal – Página 2

Hamu-Poteto Katsu e Gratin Fry

A maioria das pessoas tem uma ideia de que a cozinha japonesa é leve, elegante, delicada. Espere. Há uma diferença entre a cozinha tradicional e a contemporânea, a comida dos restaurantes estrelados e o B-kyu Gourmet.

Japonês gosta de fritura. Ponto. E pode ser muito inventivo.

Por exemplo, eles pegam uma fatia de apresuntado (não, não é presunto, é um embutido sabor presunto e muitos insistem que tem que ser do tipo bem barato), recheiam com salada de batata (sim, com maionese), empanam e fritam.

Para empanar, uso um massa feita com ovo, água e farinha. Funciona melhor que apenas ovos, fica mais espessa e o panko (farinha de pão ralado) adere melhor.

E o gratin fry é um macarrão curto (pode ser pene, gnochi, aquele caracol pequeno, por exemplo) cozido, misturado com molho branco espesso (e pode juntar ervilha, presunto, o que gostar) e tudo vai para dentro de meia folha de massa para harumaki. É a massa de harumaki que vai proteger e segurar tudo. Depois é só empanar e fritar.

Conceitualmente é horroroso. Chamam pratos que misturam duas coisas de “híbridos”. Mas cozinha é algo que está em constante movimento. Hoje existem fãs desses pratos estranhos, daqui uns anos pode ser que sejam clássicos. Ah, não ficam ruins, não, é só vencer a estranheza inicial.

Niku Yasai Itame (Refogado de Carne e Verduras) E Uma Dica

Refogar carne e verduras não tem segredo nenhum, é só colocar tudo em uma frigideira e… Bem, tem sim. Ou melhor, com umas dicas, o refogadinho sempre vai ficar muito mais bonito e gostoso.

A primeira dica é refogar as verduras antes, só com um pouco de óleo e sal. Respeite o cozimento de cada item. Cebola e salsão foram para a frigideira primeiro, depois o pimentão amarelo e o repolho, que cozinham rápido. Eu gosto de refogar em fogo alto e deixar que tostem um pouco. Mas sem queimar!

A carne (no caso, barriga de porco fatiada fino) ficou “pegando um gosto” por 20 minutos com um pouco de shoyu, sake e gengibre ralado. O molho de soja vai dar uma cor bonita, além de sabor.

Quando os vegetais estiverem prontos, retire em uma tigela e deixe de lado, perto do fogão. Já voltamos a eles.

Adicione à carne 1 ou 2 colheres de sopa de fécula de batata e misture bem. Ela vai desaparecer em toda carne. Aqueça um pouco de óleo ou banha à frigideira e refogue a carne. A carne vai ficar mais macia se fizer assim. Dizem que o amido retém a umidade da carne e por isso fica mais macia. Confesso que ainda não pesquisei a respeito. O fato é que funciona, tanto com porco quanto com carne bovina e até aves, mas sempre em tiras ou fatias finas.

Quando a carne estiver cozida, volte com os vegetais e tempere. Eu só usei sal, mas poderia ter adicionado um pouco de shoyu, molho de ostras, etc. Mas para aquele dia, sal bastava.

Sirva quente com arroz.

Yakimeshi Como Um Profissional

Uma amiga gosta muito de arroz frito e lamenta sempre que o arroz que ela faz não fica parecido com os de restaurante, com os floquinhos de ovos misturados ao arroz soltinho.

Há um tempo eu dei a dica de fazer esse arroz em casa, sem precisar de uma wok ou uma chama forte. É uma receita à prova de erros mas os ovos envolvem o arroz, não formam floquinhos.

A receita é esta:

http://marisaono.com/delicia/2013/09/12/yakimeshi-ou-tchahan-de-kimchee-feito-na-frigideira/

Bem, há outra maneira de fazer mas é preciso ter um pouco mais de cuidado.

O primeiro é o de refogar todos os itens da “mistura” antes. Uso cenoura, vagem, pimentão, ervilha, o que tiver na geladeira. Também uso bacon ou resto de uma carne assada, de vez em quando camarões. Tudo isso tem que ser cozido e temperado. Use um pouco mais de sal do que o de costume e deixe reservado.

O segundo é que a frigideira ter revestimento anti-aderente e estar bem quente. Não precisa ser uma wok, uma frigideira com borda alta já serve.

Coloque um pouco de óleo na frigideira, deixe aquecer até quase começar a soltar fumaça. Despeje 2 ovos. Importante: os ovos não devem ser batidos. Apenas desmanche um pouco as gemas.

Conte 3 segundos. Sim, só 3 segundos. Os ovos vão começar a fritar mas a parte de cima estará crua.

Jogue o arroz (uma porção para 2 pessoas, cerca de 3 xícaras) cozido e ainda quente. Sempre uso o goham, arroz tipo oriental, cozido sem sal e sem óleo. Misture. Parte dos ovos vão grudar no arroz, outra parte vai formar os floquinhos amarelos.

Não mexa demais. Algo como meio minuto e só.

Junte a “mistura” já cozida. Misture um pouco.

Tempere com um fio de molho de soja (shoyu). O shoyu vai dar um cheirinho mais apetitoso e um pouco de cor.

Misture, tempere com um fio de óleo de gergelim e um pouco de cebolinha e sirva. Como tudo já está quente, não vai precisar ficar muito tempo no fogo.

Não mexa demais senão o arroz pode empapar.

E não faça muito de cada vez, uma porção para uma ou duas pessoas de cada vez, para que a frigideira não perca a temperatura.

Se quiser um gostinho especial, use óleo de cebolinha (basta aquecer óleo em fogo baixo com um punhado de cebolinha, até que ela comece a dourar; coe e guarde na geladeira) ou de alho (feito da mesma maneira que a cebolinha) no lugar do óleo comum.

Classifiquei como “Cozinha do Desespero” porque para mim, isso é refeição completa e fica pronta em menos de 20 minutos.

Soboro

“Soboro do almoçô, restô dontê”. Pois existe um prato japonês chamado soboro. Basicamente, é uma farofinha salgada, que pode ser feita de carne (de frango, porco, vaca), peixe ou ovo. Simples assim, para ser servida sobre o arroz branco, sem sal e dar uma temperada. Também vai muito bem na marmita (obentô). Para quem está acostumado a comer arroz com furikake, é mais ou menos a mesma coisa. Dá para fazer uma quantidade razoável e guardar na geladeira, dura uns dias, talvez até uma semana.

Usei peito de frango. Como é difícil encontrar frango moído, optei por cortar o frango em cubos, marinar em um pouco de sake (suaviza do aroma).

Depois cozinhe em uma panela até secar.

Passe pelo processador de alimentos até esfarelar bem.

Volte ao fogo com um pouco de shoyu, sake, mirim. Se gostar de bem docinho, um pouco de açúcar. Tudo isto à gosto.

Já para o soboro de ovos, usei ovos frescos, óbvio.

Bati com um pouco de shoyu e mirim e levei ao fogo em uma frigideira anti-aderente, misturando sempre, até formar flocos pequenos e bem cozidos. Pronto.

Além de ser servido sobre arroz, o soboro pode entrar no recheio de um onigiri (bolinho de arroz) ou no oniguirazu (falei dele aqui: http://marisaono.com/delicia/2015/07/02/onigirazu/). O soboro de frango (ou carne) pode entrar em um croquete ou ser misturado a um pouco de caldo engrossado com amido e despejado sobre vegetais cozidos.

Molho Wei Lih Vegetariano

Ganhei outro dia, não conhecia. Trata-se de um molho à base de soja, vegetariano, que pode ser utilizado em diversos pratos, como tempero. É bem salgado e um pouco picante.

Eu resolvi experimentar em um prato bem simples, à base de tofu e berinjela e ficou muito saboroso.

Mas, pelo que entendi, a forma mais comum de usar este molho é com massas.

Na lata vem uma certa quantidade de óleo. Isso não me surpreendeu, a maioria das pastas com pimenta chinesas são bem oleosas, creio que pelo fato que a capsaicina (a substância que responsável pelo ardor da pimenta) é solúvel em óleo.

Quanto ao prato, apenas peguei tofu bem firme, corte em fatias grossas, fritei até dourarem por fora e cortei em cubos. Fritei pedaços de berinjela (poderia ter refogado ou cozido no vapor). Em seguida, coloquei umas colheradas desta pasta em uma frigideira com um pouco de água, aqueci, juntei o tofu frito, refoguei um pouco para que absorvesse o sabor e adicionei as berinjelas.

Finalizei com um pouco de gergelim branco torrado e comi com arroz branco. Saboroso, um pouco picante e bastante satisfatório.

Marinada para Yakiniku com Kiwi

No Japão, confesso, não me dava ao trabalho de fazer essa marinada. O motivo é que haviam molhos prontos e muito bons, carnes já pré-marinadas prontinhas para ir para a grelha e, claro, restaurantes especializados em carnes que serviam carnes saborosas a preços confortáveis. Mas por aqui não tem nada disso e a vontade de comer uma carne suculenta, macia e temperada daquele jeitinho veio. Não dá muito trabalho, na verdade. No Japão eu comeria sobre uma grelha à gás ou carvão mas por aqui, acabei fazendo na churrasqueira que funciona na boca de fogão. Nada impede de fazer esta receita na próxima churrascada com amigos. Só achei que uma refeição para 2 pessoas não justificava tanta bagunça.

E o kiwi, onde entra? Como amaciante. Sim, assim como o mamão, o abacaxi e outras frutas, o kiwi possui uma enzima que quebra a proteína da carne. Traduzindo, irá romper as fibras da carne. No caso do kiwi, a actinidina é uma enzima um pouco menos agressiva que o abacaxi, o que quer dizer que mesmo que marine por 2 horas ou até mesmo 6 horas, não vai transformar sua carne em uma papa. Mas não exagere no tempo. Experimentei congelar e deixar por vários dias e o resultado foi uma carne sem sabor, que perdeu muita água na hora de grelhar e ficou com um gosto de carne meio digerida… Se for marinada por poucas horas, o resultado é uma carne bem mais macia e ainda suculenta.

O corte que escolhi foi a bananinha. É uma porção de carne que fica entre as costelas do boi, na altura do contra-filé. É um corte saboroso e gorduroso, o que garante que não ficará muito seco na grelha. Costumava ser mais barato mas, infelizmente, parece que descobriram que é bom para um churrasco…

Para cada kg de bananinha você vai precisar de:

80 gramas de polpa de kiwi

25 gramas de alho descascado

100 gramas de cebola picada grosseiramente (opcional; eu gosto do sabor da cebola)

25 gramas de gengibre picado

50 ml de sake (ou vinho branco não muito ácido)

50 ml de mirim (ou vinho branco meio doce ou nem use, aumente um pouco a quantidade de açúcar)

50 gramas de açúcar

100 a 150 ml de shoyu (varia muito, dependendo do teor de sal que varia de marca para marca

12 gramas de sal

Um punhado de gergelim branco e um fio de óleo de gergelim (ambos opcionais)

Bata tudo no liquidificador e despeje sobre a carne

Eu prefiri colocar em um saco plástico e fechar. Poderia ter usado um pote plástico, não faria diferença.

Deixe marinar por 2 horas mas não muito mais que isto.

Na hora de ir para a grelha, retire o excesso da marinada. Pode salpicar um pouco de cebolinha, se gostar. Asse até estar bem dourado de todos os lados, com uns pontos tostados. Sirva com arroz branco.

Outros cortes bons para esse tipo de grelhado são: contrafilé em bifes, fraldinha, barriga (panceta) de porco. Alguns fazem com alcatra, coxão duro.

Hayashi Rice E O Falso Demi Glace Sem Carne

Hayashi Rice é um prato japonês, embora não pareça. A origem é incerta, uns afirmam que a receita original era feita com frango e não com carne. Há quem diga também que a receita original não ia demi glace e sim sauce américaine, que é à base de tomates, cebolas e brandy. Enfim, o fato é que não há um consenso. A versão contemporânea é feita com fatias finas de carne bovina, cebolas e demi glace. É um prato rápido de ser feito e por isto talvez seja tão popular nas casas japonesas e presente em cafés e restaurantes.

A ideia do prato surgiu depois que vi que o chocolate se tornou um ingrediente popular em pratos salgados japoneses. O motivo? O tal do kokumi, do qual falei aqui:

Kokumi

O fato é que chocolate amargo, utilizado em pequena quantidade, confere um sabor encorpado e intenso que remete ao molho de carne. Sério. Claro que com a ajuda de outros ingredientes. É uma receita que vale a pena experimentar. Se não conseguir encontrar carne fatiada em fatais finas, experimente corta-la em tiras finas, como para estrogonofe. Dê preferência a um corte de carne macio, como alcatra, coxão mole, etc.

Para 2 porções generosas:

300 gramas de carne em fatias finas

1/2 cebola em fatias

1/2 pacote de cogumelos portobelo, em fatias

2 colheres de mirepoix (refogado de cebola, cenoura e salsão que costumo ter congelado; falei dele aqui: http://marisaono.com/delicia/2010/09/19/sopa-de-abobora-do-desespero/)

1/2 xícara de vinho tinto

2 colheres de sopa de purê de tomate

2 colheres de chá de molho inglês

Um pouco de tomilho

30 gramas de chocolate amargo picado

Óleo, sal, pimenta do reino

1 colher de sopa de manteiga

Refogue a cebola em fatias em um pouco de óleo, até começar a ficar transparente. Junte os cogumelos em fatias e refogue um pouco mais um pouco.

Adicione a carne em fatias e refogue (sem mexer muito, porque as fatias podem se partir) até mudar de cor. Junte o vinho e mantenha em fogo alto por alguns minutos, para evaporar o excesso de álcool. Junte o mirepoix, o molho inglês, o tomilho, o purê de tomate e uma xícara de água. Cozinhe por alguns minutos, até que engrosse ligeiramente.

Junte o chocolate bem picado ao molho e misture. Tempere com sal e pimenta.

Junte a manteiga, misture bem para que seja incorporada ao molho e retire do fogo.

Sirva com arroz branco. Pode acrescentar uma colherada de creme de leite por cima.

Sushi Salada

Há 25 anos eu estava trabalhando em uma indústria de alimentos. Um dos pratos resfriados que fazíamos no verão era uma tigela com arroz avinagrado, um pouco de maionese, alface cortada e uns acessórios por cima que não me lembro bem (creio que ia ovos cozidos em rodelas). Era uma salada de sushi. Depois não vi ou não prestei muita atenção.

Pois bem, nesses dias de calor, minha mãe pediu arroz temperado com vinagre, como para sushi, mas em uma tigela “com qualquer coisa por cima”. O pedido dela faz sentido, o vinagre estimula a salivação, o apetite e com o calor, acabamos comendo pior (pelo menos aqui em casa).

Não, isso não é tirashi. Pense em uma salada de arroz, simplesmente, com tudo que o que quiser colocar em cima. É bem mais informal mas acho que é uma boa opção para se levar na marmita; não é preciso aquecer, é satisfatório e permite variações. Dizem que os pescadores iam para o mar só com um pouco de arroz avinagrado. Comiam com o que pescavam. Se eles improvisavam, porque nós não?

Curiosamente, parece que as tigelas de salada de sushi se tornaram mais populares fora do Japão. Pesquisem Sushi Salad Bowl, tem um pouco de tudo.

Naquele dia fiz com fatias de atum marinado em shoyu e mirim, alface em tiras, pepino em fatias e conserva de gengibre e um pouco de maionese com wasabi. Poderia ser com pepinos em cubos, tirinhas de omelete, uma porção de carne de siri, cebolinha verde picada, alga wakame.

Não vou dar a receita, só a ideia. Existem preparados de vinagre para sushi, é só misturar ao arroz recém cozido. Aqui em casa não padronizei a receita, faço “a olho”, fico devendo. O arroz do tipo oriental continua macio depois de frio e mastigável até mesmo gelado.

Piman no Niku Tsume ou Pimentão Recheado

Não sei porquê ainda não publiquei esta receita. É um prato simples, popular nas casas japonesas mas que pouco aparece nos cardápios em restaurantes ou izakayas. É quase um pimentão recheado com massa de almôndega e existem diversas variações. Há quem faça com carne moída de frango ou porco, mas eu prefiro carne bovina, que por aqui é mais fácil de encontrar moída. Nesta versão uso novamente o resíduo de soja (okara), que encontro de graça na banca da Agro Nipo no varejão do Ceagesp (aos sábados e domingos de manhã; a banca fica perto da peixaria e pode ser identificada pela quantidade enorme de Muppy para vender). Antigamente encontrava na feira, pegava com quem produzia tofu. De vez em quando faço tofu em casa e aproveito o resíduo de diversas formas. E esse resíduo congela bem.

Primeiro você vai precisar comprar pimentões pequenos e verdes. No Japão os pimentões são bem pequenos e um pouco amargos. Corte ao meio, simplesmente, sem retirar a parte branca nem as sementes. Tudo é comestível.

Misture carne moída com sal, pimenta do reino, um pouco de okara (1 parte de okara para 3 ou 4 de carne moída), um pouco de shoyu, cebola ralada e temperos que gostar. Amasse bem. É importante que a carne esteja bem gelada. Sempre que for trabalhar com carne moída, trabalhe com ela gelada porque o risco de contaminação é menor. Amasse até “dar liga”. Fica fácil de modelar, ela forma uma massa coesa.

Recheie os pimentões. O miolo vai servir de “gancho” para segurar o recheio dentro. Sem o miolo, depois de frito, o recheio se descola do pimentão.

Se os pimentões forem pequenos, duas metades já são suficientes para uma pessoa.

Leve para fritar em uma frigideira com revestimento anti-aderente. Ou sobre papel siliconado (eu uso o Dover Assa Mais Leve). Tenha paciência e deixe dourar bem.

Vire do outro lado, deixe dourar um pouco, despeje umas 3 colheres de água no fundo da frigideira e tampe. Deixe cozinhar tampado, para cozinhar no vapor. Se continuar muito duro ou achar que a carne não está bem cozida, adicione um pouco mais de água e continue cozinhando no bafo por mais tempo. Pode servir assim. As crianças japonesas costumam gostar com um pouco de ketchup em cima.

A massa de almôndegas também funciona para fazer um bolovo. É só cobrir ovos cozidos com uma camada de carne, passar em farinha, claras batidas e farinha de rosca.

Atum “Enlatado” em Casa

O retalho de atum estava a R$7,00/kg. Eram nacos de carne vermelha de perto da cauda e de outras regiões indefinidas (fica difícil de identificar partes de um peixe retalhado, convenhamos). Logo peguei um bom bocado. Em tempos bicudos, porque não recorrer à velhas soluções? Fazer conservas não é nada novo e uma forma de ter comida a qualquer hora, aproveitando o excesso da estação ou, no caso, o preço bom de um produto. Porquê não dizer que é uma maneira de combater o desperdício e fazer uma boa economia? E sim, tenho uma despensa enorme, com muitos potinhos. Há quem diga que estou me preparando para o Apocalipse mas tudo é material de pesquisa, em última análise.

O primeiro passo é retirar a pele e ossos ou espinhas e cortar em pedaços de mais ou menos 5 cm de largura (ou mais, ou menos, não importa e o formato irregular impede cubos perfeitos).

Em seguida, salguei levemente os nacos de atum e deixei descansando por meia hora na geladeira. Em seguida, passei por água fria. Faço isso para eliminar parte da albumina que, durante o cozimento, irá sair da carne do peixe e formar coágulos. Não é nada ruim, só compromete a aparência.

Encha potes de vidro (preferi pequenos e baixos, por conta da panela onde iriam cozinhar em seguida e pelo volume da porção). Tente não deixar muito espaço vazio no pote. Coloquei um pedaço de alho no fundo do vidro, para temperar, é opcional. Despeje óleo, passe uma faca ou um espeto em torno para que o óleo penetre até o fundo e não restem bolhas dentro do vidro. Coloque um pouco de sal em cima de tudo e, se quiser, um pouco de azeite para perfumar. É importante que o peixe fique todo coberto com óleo ou azeite, isso irá protegê-lo do ressecamento e manter a cor e a textura. Feche com a tampa e aperte bem. Sempre use tampas novas, para ter certeza de que a vedação será eficiente. Os vidros podem ser velhos, contato que a boca não esteja lascada ou trincada. Obviamente, os potes devem ser limpos.

Coloque em uma panela que seja mais funda que os potes. Eu coloco um pano no fundo para que os vidros não batam entre si durante a fervura. O pano irá impedir a formação de bolhas grandes. Despeje água até acima da metade e leve ao fogo. Depois de ferver, abaixe a chama e cozinhe por 1:30 horas. Vai ser necessário acrescentar mais água e sempre adicione água fervente. Água fria poderá fazer com que os vidros se quebrem por conta do choque térmico.

Não abra os potes enquanto estiverem quentes porque todo o conteúdo está sob pressão e irá espirrar em você, provocando queimaduras. Guarde depois de frios, em um local fresco e protegido da luz. Dizem que pode ser consumido em um ano, nunca deixei tanto tempo assim. De vez em quando, confira se as tampas estão bem fechadas ou se estão estufadas. Em caso de cheiro estranho, jogue fora.

E então poderá usar atum diretamente do pote em sanduíches, pastas, tortas e até aquela salada de chuchu prosaica vai virar uma refeição e tanto com uns nacos desse atum.

Eu prefiro não usar muitos temperos nessa conserva porque prefiro que fique com sabor suave e seja versátil. Fica a seu critério usar ou não alho, louro, pimenta do reino, etc.

Provavelmente funciona com outros peixes de carne firme ou carnes, embora eu não tenha tentado.