Testes Com Massas de Gyoza (Guioza) e Wantan

Passei os últimos dias testando massas para gyoza e wantan industrializadas. Já escrevi um bocado sobre bolinhos de origem chinesa, tão populares no Japão e no mundo. Mas como nem todo mundo tem a disposição de modelar os discos de massa e atendendo a pedidos, resolvi testar as massas que encontrei na Liberdade. A boa notícia é que tem massa boa, sim.

As massas para gyoza e wantan são até parecidas. As para gyoza são mais grossas, precisam ser. Já a massa de wantan eu prefiro bem fina, quase uma pele, principalmente se for para ser utilizada nos shumai, almôndegas no vapor. Posso dizer que é uma questão de gosto e porque comi assim no Japão.

A que menos gostei de todas é esta aí acima. da Dim Sum King, comprada na mercearia Meishin (praça da Liberdade). Seca, dura, grossa. Mesmo depois de cozida continuou muito dura. Como está escrito “Sui-gyoza”, pode até ser que funcione nos gyozas cozidos em água, como os raviolis. É uma coisa para eu conferir. Já na chapa, como costumam fazer os japoneses, não agradou.

Um pouco, mas pouca coisa melhor é essa, da Huang Guiyao (a etiqueta descolou), também comprada na Meishin. O mesmo problema, muito seca, pouco maleável e depois de cozida, ficou borrachuda.

Outra um pouco melhor, mas ainda não tão satisfatória: Taichi, comprada na mercearia Marukai (rua Galvão Bueno). Um pouco rígida demais também, embora tivesse uma espessura melhor que as outras duas. O sabor dela é bom.

Satisfatória, mas não a melhor, foi a Mitsuba. Depois de descongelada, estava maleável. Depois de cozida, ficou macia.

A que mais gostei foi da PJ, creio que comprei na mercearia Bueno, também na rua Galvão Bueno. Depois de descongelada (todas são comercializadas congeladas), estava maleável e rendeu gyozas macios. A diferença entre ela e a Mitsuba é pequena, mas voto nela como a melhor. E de todas, foi a mais barata (se não me falha a memória, R$2,90, com preços chegando a R$3,20 o pacote com 20 folhas).

Agora as massas de wantan: a que menos gostei foi a da Dim Sum King. Muito grossa. Não serviu para fazer shumai, era difícil modelar. Talvez se fosse fazer sopa de wantan, talvez desse certo. Frito, nem pensar.

Empatado com o da Dim Sum King ficou a Huang Guiyao. Muito semelhantes: grossas demais, pouco maleáveis, ficou dura depois de cozida.

Da PJ a massa é menor de todas, o que achei bom para os shumai, rende bolinhos menores e mais delicados. Mas, mesmo sendo mais fina que as duas anteriores, preferia que fosse uma fração de milímetro mais fina.

A da Mitsuba é a mais fina de todas. Rendeu shumais com uma pele fina em volta, quase translúcida. Pena que é muito grande. Os shumais ficam enormes, a não ser que eu corte no tamanho que prefiro. Creio que também funcionaria bem em wantans fritos. Não testei ainda. Cortada em quatro rende mini bolinhos, bem delicados.

Como esses testes geralmente acabam causando uma certa polêmica, aviso: é minha opinião. As melhores massas, por enquanto, são as que faço eu mesma. Têm mais sabor, textura que eu gosto e a cor fica melhor, além de ser muito, muito baratas. Mas se fosse para usar algo industrializado, optaria por essas.

 

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Conversa a Respeito do Udon e do Lamen

Para quem acompanha o blog sabe que há muito eu tenho feito experiências com massas orientais, entre elas o udon e o lamen, assim como caldos. Recentemente ganhei kansui japonês, ingrediente fundamental no preparo do lamen e pude fazer comparações com um kansui nacional. O resultado ficou semelhante.

No dia 17 (sábado, a partir das 10 horas) irei conversar a respeito disso e outras coisas que envolvem o preparo dessas massas. Quem for, vai provar (e espero que aprovem!) o resultado dessas experiências.

Quem estiver interessado entre em contato comigo pelo e-mail

marisaono@gmail.com

 

 

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Pavilhão do Japão na Sial 2013

Hoje fui à Sial, no Expo Center Norte, visitar o pavilhão japonês. Recebi o convite da Jetro – Japan External Trade Organization. Fui bem recebida pelo Lauro Tsuyoshi Suzuki, coordenador de alimentos.

A NPO Aidensha trouxe um leite de soja em embalagem tetrapack, com alto teor de soja. Tanto que vira tofu, basta adicionar o coagulante. Provei e aprovei. Também trouxeram sais especiais, aromatizados com pimenta, gengibre, yuzu e wasabi.

A Nihon Shurui Hanbai Co Ltda trouxe sakês. Bem, eu não bebo mais e confesso que sou uma ignorante completa…

A Futaba trouxe produtos ricos em umami: caldos concentrados prontos (em alguns pratos recomenda-se a diluição de uma porção para 50 de água!): katsuo-tsuyu (caldo feito com bonito desidratado), Shiro-tsuyu (caldo claro, feito à base de shoyu branco, bonito, cavala e sardinha secos), que recomendam muito para o preparo do arroz para sushi e o kappo dashi, um caldo intenso no estilo de Kansai. Também trouxeram kombu cortado em tirinhas e raspado (parecem fios enrolados), além de pacotes para caldo, parecem-se com sacos de chá gigantes. Também gostei muito do Hiden Hongaeshi, um molho para os grelhados como yakitoris e unagui kabayaki.

A Equipe, de Gifu, trouxe uma pasta maravilhosa de yuzu com pimenta verde, muito aromática, além de sansho, geléia de caqui e o shichimi togarashi, uma mistura de pimentas muito gostosa e que eu gosto muito com udon.

A Honda Shoten Co Ltda trouxe soba orgânico e soba aromatizado com chá, cerejeira e yuzu. Fazendo par, os men tsuyus, ou seja, caldos à base de shoyu, próprios para serem usados com massas como soba, udon ou somen. Detalhe: as massas são do tipo “nama”. Não são exatamente frescas, mas também não são secas. Têm uma consistência um pouco borrachudas quando cruas, mas depois de cozidas parecem-se muito com a massa fresca.

A Igeta Shoyu Co trouxe Ponzu, molho para yakiniku e shoyu. O ponzu é um molho cítrico, fresco, que vai muito bem com carnes e frutos do mar. Eu gosto com shabu-shabu.

A Kanesa trouxe missô liofilizado, sopas (misoshiru) liofilizadas (inclusive com redução de sódio) e um molho à base de missô, o misotchup (mistura de miso e ketchup). As sopas liofilizadas são uma mão na roda: basta diluir uma colher de chá em uma porção de água quente. Ideal para quem mora sozinho ou para aquele momento em que se quer algo leve. Já vem com cebolinha, wakame.

A Masakiya Confectionery trouxe vários petiscos e doces. Destaque para o biscoito de konnyaku. Sim, aquele da dieta da Nigella. Eu pensei que usavam o pó misturado à uma massa. Não, foram muito mais além: trata-se de gel de konjac saborizado, desidratado e frito. Tem a textura de pururuca, bem crocante, só que com muito menos calorias e, se acompanhado de um copo d’água, dá uma sensação de saciedade. Vem nos sabores queijo, tomate ou wasabi. Alguns doces com o momiji manju (bolinho em formato de folha de maple) vem congelado e, depois de congelado, ainda aguenta 45 dias na prateleira. E o surpreendente é que tem sabor e textura de uma coisa fresca.

A Yamasa, fabricante de shoyus resolveu investir em embalagens para food service, no molho teriyaki e dashi em pó (que eu confesso, de vez em quando uso por ser prático e mais barato que um dashi feito com lascas de bonito e alga kombu). Disseram-me que molho teriyaki diluído cai bem em uma salada. É algo que preciso conferir…

No painel, o chef Shinya Koike (Aizome, Sakagura A1) falava do umami que é extraído de bonito seco, alga kombu e alguns vegetais.

Esqueci de tirar foto do chá de natamame, chamado de “feijão espada”. É uma vagem gigantesca. O chá tem um sabor tostado. Preferi gelado, creio que por hábito, sempre tomei chá de trigo, arroz tostado gelados. Não contém cafeína e pode ser tomado sem restrições.

E, por fim, uma coisa que acho que vai pipocar no Brasil: flores comestíveis desidratadas. São cultivadas sem pesticidas, não desbotam, aguentam ser levadas ao forno (a temperaturas abaixo de 180°C e por menos de 20 minutos).

São verbenas, violas, pentathlons, cravos, pétalas de rosas ou cosmos, com cores vivas e delicadas.

Eu já tinha ouvido falar de biscoitos decorados com flores no Japão, o máximo em delicadeza e elegância. Bem, também podem ser utilizados em chocolates, decoração de pratos ou em peças de artesanato. A página da empresa é esta:

http://momoca-def.com/

Bem, por fim, a boa notícia é que alguns produtos já se encontram à venda em mercearias e empórios. E em breve muitos outros irão estar nas prateleiras em breve. Se eu souber dos importadores e distribuidores, vou publicando.

 

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Shoyu Yakisoba

Eu estava com vontade de comer um yakisoba, mas não como costumam fazer por aqui, com muito molho. Queria exatamente o contrário, queria um que fosse seco, refogado. O problema é que as massas para yakisoba que encontro não me agradaram. Então parti de uma massa fresca e uma técnica diferente para cozinha-la. Esse macarrão passa por um cozimento no vapor, de maneira que a massa fique gelatinizada, com uma textura mais firme, já que ela cozinha sem absorver água.

Escolhi dar um sabor de shoyu porque é um molho que pode ser encontrado em quase todo o país. No Japão é mais comum o uso de um molho adocicado, aromatizado com cravo e noz-moscada.

Para a massa, usei a que fiz para o Tantan Men:

http://marisaono.com/delicia/?p=2861

Escaldei por 30 segundos em água quente. Foi só para que ela ficasse um pouco maleável. Escorri e lavei com bastante água fria. Escorri novamente, reguei com óleo, misturei bem para que os fios ficasse cobertos com óleo. Em seguida levei para cozinhar no vapor. Eventualmente revolvia com cuidado, para que todos os fios cozinhassem. Quando estavam cozidos (isso é, sem gosto de farinha crua, sem ponto branco no centro), retirei da panela, espalhei em uma assadeira e deixei esfriar. Essa massa pode ser guardada na geladeira por 2 dias.

Para preparar o yakisoba é simples: reguei com um pouco de shoyu, misturei e provei. Deixei que absorvesse por meia hora, mais ou menos. Enquanto isso preparava os demais ingredientes: carne fatiada bem fino, cebolas em pétalas, broto de feijão (moyashi). Refoguei os brotos usando a técnica que expliquei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=4544

Retirei da frigideira, refoguei a cebola e a carne (que temperei com um pouco de shoyu) e também reservei.

Refoguei o lamen cozido no vapor, até ele começar a ter pontos dourados e estar bem aquecido. Adicionei os ingredientes reservados, aqueci e servi. Umas gotas de óleo de gergelim podem ser usadas para aromatizar, assim como cebolinha picada.

 

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Wantan (Wonton) de Camarão, Cozido e Frito

Não é que o wantan é cozido e depois frito, são duas receitas com a mesma base. O wantan cozido é servido com um caldo leve e pode ser prato único ou acompanhamento, tudo depende da quantidade de pastéis que vai colocar no caldo e o tamanho da porção. Como é feito com uma massa que não vai ovos, o wantan amolece muito rapidamente. Não vai ter a textura “al dente” do ravioli. Não sei se vai agradar a todos. Minha mãe gosta exatamente porque mais molengo. Vai pouco recheio, exatamente porque a intenção é comer a massa e distrair a boca com um pouco de gosto de camarão. Já no caso do frito, a massa fica bem crocante. Também vai pouco recheio, porque o divertido na coisa é comer essa massa estaladiça. Se optar por comprar a massa pronta – é encontrada em empórios orientais, tanto refrigerada quanto congelada – ambas as receitas ficam prontas em instantes. A massa de wantan é diferente da de gyoza; ela é quadrada e bem mais fina, enquanto que a de gyoza é redonda e costuma ser bem mais grossa.

Para a massa:

200 gramas de farinha de trigo

80 ml de água

2 pitadas de sal

Polvilho ou fécula de batata para polvilhar

Recheio:

75 gramas de camarão descascado (deve estar bem gelado)

75 gramas de peixe de carne branca (usei merluza), bem gelado

1 colher (sopa) de sake

1/2 colher de chá de gengibre ralado

Sal e pimenta do reino à gosto

Prepare a massa com antecedência. Misture a farinha e o sal e acrescente a água aos poucos, formando uma massa bem consistente. Sove por uns 5 minutos, até ficar com um aspecto mais homogêneo. Embrulhe em um filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Enquanto isso, prepare o recheio: bata no processador o camarão, o peixe e o sake até formar uma pasta bem coesa, pegajoso. Adicione o gengibre, sal e pimenta e processe mais um pouco. Leve à geladeira até a hora de preparar o prato.

Abra a massa em um cilindro para macarrão. Vá afinando a cada volta, polvilhando com bastante polvilho ou fécula. A massa deverá ser bem fina, quase tão fina quanto um papel. Na minha máquina (Marcatto), a escala usada foi a 6. Corte em quadrados. Não se preocupe em ficar bem regular, não vai fazer muita diferença. Se estiverem bem polvilhados com amido, pode empilha-los, não irão grudar uns nos outros.

Para o wantan cozido vai precisar de um caldo de frango. Faça sem muitas ervas ou temperos. Eu costumo fazer esta:

http://marisaono.com/delicia/?p=2073

Coloque uma porção pequena do recheio no centro de cada wantan. Algo como um pouco mais que meia colher de chá. Dobre formando um triângulo. Aperte com os dedos, ligeiramente, em torno do recheio. Não se preocupe demais, a massa vai grudar no recheio. Para ser servido como prato principal, acho que 8 a 10 pastéis por pessoa é suficiente. Se for servido como acompanhamento em uma refeição, uns 4 serão bem satisfatórios.

Cozinhe os pastéis em água fervente. Cozinham rápido, logo sobem à superfície, já que a massa é fresca e o recheio, pouco. Distribua-os nas tigelas e cubra com o caldo, temperado com um pouco de shoyu e sal. Salpique cebolinha verde picada e finalize com umas gotas de óleo de gergelim.

Para os wantans fritos: coloque no centro de cada folha uma quantidade mínima de recheio. 1/3 de colher de chá. Dobre e aperte um pouco com os dedos em torno do recheio. Frite em bastante óleo quente até dourarem bem, mas sem queimar. Salpique sal e sirva imediatamente. Rende muito. Para terem ideia, usei uma massa para duas refeições, para 2 pessoas. Numa noite jantamos a sopa e noutra, petiscamos os wantan fritos. Ou seja, nunca vi 75 gramas de camarão render tanto.

Obs: Se preferir, pode usar carne de porco no lugar do camarão e peixe. Mas é preciso processar bem até a massa de carne dar liga.

 

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Sopa de Porco para Lamen

Eu comentei sobre o tonkotsu lamen aqui:

Tonkotsu Lamen

Hoje fiz um caldo um pouco diferente, sem asas de frango, que também não ficou mau, não. Fiz um caldo concentrado porque pretendia guardar e congelar para outro dia. Como não coloquei alho, o caldo ficou muito mais suave. No Twitter me perguntaram sobre porções que rendem o caldo. Resolvi esclarecer um pouco essa questão.

1.200 gramas de ossos de porco (de pernil, serrado ao meio, para caber bem na panela e para liberar o tutano). É importante que sejam bem frescos.

1 pedaço de gengibre com cerca de 5 cm, cortado em rodelas

6 cebolinhas verdes, com o talo.

1/2 cenoura cortada em rodelas grossas

1/4 de xícara de sake

1 colher de sopa cheia de arroz cru

Aqueça bastante água em uma panela, até ferver. Adicione os ossos e deixe ferver por 2 a 3 minutos. Escorra e lave, eliminando toda espuma. Isso é para tirar o cheiro de sangue.

Coloque os ossos na panela, adicione o gengibre, a cenoura, a cebolinha, o sake  e 2 litros de água. Leve ao fogo alto até abrir fervura e abaixe. Com uma escumadeira, vá retirando a espuma que se forma na superfície.

Eu usei uma panela térmica chamada Shuttle Chef. Ela é muito prática para pratos que precisam de um cozimento longo e em baixa temperatura. A cada 6 horas aquecia e voltava ao recipiente térmico. No entanto, se não tivesse, cozinharia em fogo baixo com a panela parcialmente tampada por umas 4 a 6 horas, completando a água que iria evaporando. Ou seja, cozinharia até as cartilagens e ficarem bem macias, praticamente derretendo.

Feito isso, coei, adicionei o arroz dentro de um saquinho de pano e levei ao fogo baixo com a panela destampada até reduzir para apenas 800 ml. A panela fica destampada por dois motivos: queria que evaporasse o excesso de água e parte do aroma forte do caldo também se foi. O arroz vai contribuir com um pouco de amido, deixando o caldo mais espesso e mais esbranquiçado.

Para usar no lamen, usei 300 ml desse caldo para cada litro de água. Na verdade, substituí parte da água por kombu dashi, para acrescentar um pouco umami ao caldo. Usei 1 colher de sopa de shoyu e adicionei sal. Levei ao fogo para ferver.

Hoje não fiz massa de lamen, usei uma massa industrializada, coreana. Ela tem uma textura mais borrachuda, lembrando mais o harusame. Como “cobertura”, fiz um refogado de porco fatiado com vegetais da horta, cebolinha picada e gergelim branco tostado.

O caldo restante pode ser guardado na geladeira por 2 dias ou congelado.

PS: Para cada prato de lamen uso entre 500 a 600 ml de sopa já “reconstituída”.

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Filé à Wellington Com Alho Negro Bombay

Me lembro de ter assistido a reality show onde um renomado chef esbravejava porque o beef wellington estava fora do ponto. Há umas duas décadas que não faço um. Pensei no assunto, o tal do preciso ponto da carne. Bem, se vai ao forno, vai aquecer. Se vai aquecer, vai cozinhar.  Como sou adepta de um truque bem sujo, usei de um recurso e deu certo. O alho negro combina muito bem com cogumelos. E a massa folhada pode ser comprada pronta ou feita em casa, usando esta receita fácil.

Para 2 porções:

2 filés com cerca de 3 cm de altura

Sal e pimenta do reino

1 cebola pequena

200 gramas de cogumelos portobelo ou champignon

3 a 4 dentes de alho negro

Massa folhada

Tempere os filés com sal e pimenta e leve ao fogo em uma frigideira bem aquecida, untada com óleo até dourar bem de um lado. Vire e doure de outro. Teste com o dedo para conferir o ponto. No Japão dizem que se está mole como o lóbulo da orelha, está mal-passado. Como o da bochecha, está ao ponto e se estiver firme como a ponta do seu nariz, está bem-passado.

Retire do fogo e deixe descansar em uma travessa até esfriar.

Enquanto isso, refogue a cebola em um pouco de manteiga até murchar. Adicione os cogumelos picados e refogue. Tenha calma, os cogumelos tendem a absorver líquido e gordura, mas depois “choram” um caldo. Refogue até quase todo o caldo evaporar. Há quem adicione um pouco de brandy, vinho branco ou conhaque. Fica a seu critério. Tempere com sal e pimenta e passe por um processador de alimentos, até formar uma pasta. Adicione os dentes de alho negro picadinhos e misture.

Enxugue bem os filés com um papel toalha. Pegue 2 pedaços de filme plástico e coloque um pouco da pasta de cogumelos em cada um. Coloque os filés em cima desses montinhos e cubra-os com mais pasta de cogumelos. Embrulhe com o filme plástico e congele. Isso mesmo, deixe no congelador até meia hora ou um pouco mais antes de servir.

Abra a massa folhada e embrulhe cada filé, ainda congelado, com ela. Feche bem as bordas, pincelando com clara de ovo para selar as emendas.

Pincele com gema e, com uma faca afiada, risque a superfície para que a massa possa estufar. Leve ao forno bem quente até dourar e sirva imediatamente.

Se tudo der certo, o filé vai estar no ponto certo e aquecido.

 

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Shui Jiao Bao ou Pães no Vapor Feitos na Chapa

Pão frito é uma delícia. Veja o sonho. Se não for frito, sem aquela crosta dourada, não é muito mais que um pão de hamburguer. Agora pense na textura de um pão feito no vapor, macio, porém um pouco pegajoso. E um recheio adocicado, combinando carne de porco, vegetais e “five spices”. Isso é o Shui Jiao Bao.  Como não temos uma farinha ideal – por aqui não vejo farinha para bolo, com menos gluten – fiz uma adaptação para que a massa ficasse mais macia.

170 gramas de farinha de trigo

30 gramas de polvilho doce

3 gramas de fermento biológico seco instantâneo

10 gramas de açúcar

Água (cerca de 220 ml)

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de fermento em pó

1 colher de óleo

Recheio

100 gramas de carne de porco moída ou picada bem miudo

2 cebolas pequenas, picadas

15 gramas de cogumelo seco, reidratado. Pode ser shiitake ou kikuraage

3/4 xícara de broto de bambu cozido e picado

Five Spices, combinação de anis-estrelado, canela, pimenta de Sichuan, cravo e funcho. Use com moderação.

2 colheres de sopa de cebolinha verde picada

Amido de milho

Sal, pimenta-do-reino

Shoyu, açúcar, óleo de gergelim

Prepare a massa. Misture a farinha, o polvilho, o açúcar e o fermento biológico. Adicione a água e amasse. Deverá formar uma massa macia, mas que não gruda nas mãos. Adicione o sal e sove até obter uma massa lisa. Forme uma bola, unte uma tigela com óleo e deixe a massa descansando até dobrar de volume.

Prepare o recheio. Refogue a cebola em um pouco de óleo, em fogo baixo, até que ela fique macia. Adicione a carne de porco  e refogue até ficar cozida. Adicione o cogumelo picado e o broto de bambu. Adicione um pouco de água e deixe cozinhar em fogo baixo. Tempere com five spices, shoyu, açúcar. Corrija o sal. Engrosse o molho com amido de milho diluído em um pouco de água. Adicione a cebolinha e o óleo de gergelim no final. Deixe esfriar.

Depois que a massa fermentou, dilua o fermento em pó em um pouco de água. Pouco mesmo, algo como 1 ou 2 colheres de chá. Adicione à massa e sove um pouco. Deixe descansar por mais 10 minutos. Divida em 10 porções.

Abra cada porção em disco e recheie com um pouco da mistura de carne e feche. Coloque em uma frigideira grande, com revestimento anti-aderente e bem untada de  óleo. Observe que a emenda fica para cima. Deixe crescer.

Depois de crescidos, leve a frigideira ao fogo médio, até dourar o fundo dos pães. Cuidado ao conferir, não amassar a parte de cima do pão. Despeje 1/2 xícara de água na frigideira, pelas bordas, não sobre os pães. Tampe imediatamente, para o vapor não escapar. Mantenha em fogo médio. Quando secar, adicione mais 1/2 xícara de água . Deixe secar e dourar bem o fundo.

Vire sobre um prato, para que a parte dourada fique para cima.

Provei depois de frio. O pão continuava macio, não estava borrachudo. A parte dourada perdeu textura.

 

 

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Sui Gyoza ou Shuijiao (Gyoza Cozido)

Eu já escrevi sobre gyoza  (jiaozi). Para quem perdeu, aqui estão:

Yaki gyoza (gyoza assado na chapa) 

Ebi gyoza (gyoza no vapor, de camarão)

Guo Tie (gyoza aberto, na chapa)

E o jeito que costumo dobrar os gyozas aqui em casa

Dessa vez, é o gyoza cozido, com uma massa mais grossa, com uma textura que lembra a do udon. Não encontro uma palavra para traduzir a expressão “mochiri”. É aquela textura macia, porém um pouco pegajosa, resistente.  É uma receita com pouco ingredientes. No entanto, e por isso mesmo, não é tão simples de executar. Detalhes fazem a diferença no resultado final.

Eu gosto de comer quente, com molho de soja, vinagre e óleo de pimenta (rayu).

Massa:

200 gramas de farinha de trigo

110 ml ou um pouco mais de água fria

1/2 colher de chá de sal

Recheio

150 gramas de porco picada

300 gramas de acelga

Sal

Pimenta-do-reino

1 colher de chá de gengibre ralado

1 dente de alho amassado

1 colher de sopa de shoyu (molho de soja)

1 colher de sopa de óleo

Cebolinha picada

Primeiro prepare a massa. Misture a farinha com o sal e adicione a água. Talvez seja necessário adicionar mais um pouco de água. Misture até formar uma massa firme. Sove um pouco (uns 5 minutos) e forme uma bola. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos (em dias frios, um pouco mais).

Enquanto isso, prepare o recheio.

 

Bata a acelga no processador de alimentos. Tempere com sal e deixe de lado, irá soltar água. 

Bata a carne de porco no multiprocessador até formar uma bola de massa. Isso vai proporcionar um recheio mais coeso, que não se desmancha.  Adicione o gengibre, alho, shoyu e pimenta-d0-reino e bata mais um pouco. Escorra a acelga picada e esprema entre as mãos, retirando o excesso de água.

No final, em volume, vai ter mais ou menos a mesma quantidade de acelga e carne moída. Adicione o óleo e a cebolinha picada (à gosto) e misture bem.

Sove a massa, dobrando e pondo toda sua força em cima dela. Sim, cansa um pouco. Evite adicionar farinha. Trabalhe a massa até que ela fique bem lisa. Embrulhe e deixe descansar por mais 15 minutos. Achate um pouco, faça um buraco no meio e vá alargando, formando uma rosca. Divida em porções pequenas (cerca de 30, um pouco mais, talvez).

Abra cada porção, recheie e coloque em uma superfície polvilhada com amido de milho ou fécula de batata. Eu costumo abrir um pouco mais grossa que a massa de gyoza assado na chapa. Como fica difícil dizer o quanto, digamos que da espessura de umas 4 ou 5 folhas de papel.

Ferva 2 litros de água. Adicione os gyozas de uma vez. Mantenha o fogo alto até que a água volte a ferver. Adicione então 1 xícara de água fria e abaixe o fogo. Sim, esqueça tudo o que aprendeu sobre cozinhar macarrão, gyoza é outra história. Essa técnica costuma ser aplicada no udon e no soba. Tampe e deixe cozinhar por 5 minutos. Retire com uma escumadeira e sirva.

Quanto à porções, se for para comer só isso, eu diria que serviriam 2 pessoas. Se for como entrada, até 6 porções.

E existem outros recheios. O mais curioso (e que ainda não experimentei) é o de salsão picado com ovos mexidos.

 

 

 

 

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Tapioca Enrolada de Arroz

Eu gostaria de dizer que isso é Cheong Fun, massa de arroz cozida no vapor e enrolada. Mas não posso. Primeiro porque não é cozida no vapor e sim em uma frigideira retangular que uso para fazer tamagoyaki. Pensei no fato em que muita gente não tem uma panela para cozimento no vapor. Em segundo, porque muitas receitas recomendam o uso de amido de trigo, arroz glutinoso, coisas que já sei que muitos leitores não vão encontrar no supermercado.

Isso é uma adaptação. Ou seria uma reinterpretação? Enfim, para quem quiser provar o cheong fun, vai precisar ir à Liberdade. Esse dá para fazer em casa, com uma frigideira de fundo grosso. O recheio pode variar. Usei um resto de porco assado, mas poderia ter usado camarão seco re-hidratado e picado. Ou nada, servindo com um molho saboroso, amendoim picado.

150 gramas de arroz cru

450 ml de água

50 gramas de polvilho doce

40 gramas de amido de milho

1/2 colher (de sopa) de sal

Óleo para untar

Cebolinha picada

Porco assado picado ou camarão seco, hidratado, picado. Ou frango. Ou nada, nem cebolinha

Lave o arroz e deixe de molho em água fria por 4 horas. Escorra em uma peneira.

Coloque o arroz e a água em um liquidificador. Triture até que o líquido fique liso. Sinta-o entre os dedos, não haverá grumos. Adicione o polvilho, o amido e o sal e bata mais um pouco.

Unte uma frigideira com fundo grosso e leve ao fogo baixo. No caso, eu usei uma frigideira retangular, própria para tamagoyaki. Ela tem as paredes bem grossas e o formato proporciona rolinhos uniformes. Aproveite e unte também uma assadeira ou pratos que irá usar para acomodar os rolinhos já prontos. Enquanto quentes, são muito grudentos. Eu preferi misturar cebolinhas à massa, mas não é obrigatório. Ela pode ser polvilhada sobre a massa, já na frigideira.

Antes de despejar um pouco da massa na frigideira, misture bem. É que o amido tende a assentar no fundo. Espalhe a massa de maneira que fique uma camada uniforme. Cozinhe até que ela fique transparente e comece a soltar dos lados. Se for usar algum recheio, salpique sobre ela antes que endureça. Enrole com a ajuda de uma espátula.

Esses rolinhos são macios, um tanto quanto pegajosos. Caso prefira, aumente a quantidade de amido de milho e polvilho, para uma consistência mais firme.

Eu prefiro comer só com shoyu, mas é possível  preparar algum molho, picante ou não e servi-lo polvilhado com amendoim triturado ou gergelim torrado. Fica a seu critério. E eu gostei delas mesmo frias.

E, por fim, uma pequena curiosidade. Resolvi tentar fazer esses rolinhos na frigideira porque meu fogão está fora de prumo. Quando tentei pela primeira vez, na panela de vapor, a massa ficou muito mais grossa de um lado e fina demais do outro. Entre procurar calço para o fogão para nivela-lo, acabei procurando uma outra forma de cozimento.

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