Me lembro de ter assistido a reality show onde um renomado chef esbravejava porque o beef wellington estava fora do ponto. Há umas duas décadas que não faço um. Pensei no assunto, o tal do preciso ponto da carne. Bem, se vai ao forno, vai aquecer. Se vai aquecer, vai cozinhar. Como sou adepta de um truque bem sujo, usei de um recurso e deu certo. O alho negro combina muito bem com cogumelos. E a massa folhada pode ser comprada pronta ou feita em casa, usando esta receita fácil.
Para 2 porções:
2 filés com cerca de 3 cm de altura
Sal e pimenta do reino
1 cebola pequena
200 gramas de cogumelos portobelo ou champignon
3 a 4 dentes de alho negro
Massa folhada
Tempere os filés com sal e pimenta e leve ao fogo em uma frigideira bem aquecida, untada com óleo até dourar bem de um lado. Vire e doure de outro. Teste com o dedo para conferir o ponto. No Japão dizem que se está mole como o lóbulo da orelha, está mal-passado. Como o da bochecha, está ao ponto e se estiver firme como a ponta do seu nariz, está bem-passado.
Retire do fogo e deixe descansar em uma travessa até esfriar.
Enquanto isso, refogue a cebola em um pouco de manteiga até murchar. Adicione os cogumelos picados e refogue. Tenha calma, os cogumelos tendem a absorver líquido e gordura, mas depois “choram” um caldo. Refogue até quase todo o caldo evaporar. Há quem adicione um pouco de brandy, vinho branco ou conhaque. Fica a seu critério. Tempere com sal e pimenta e passe por um processador de alimentos, até formar uma pasta. Adicione os dentes de alho negro picadinhos e misture.
Enxugue bem os filés com um papel toalha. Pegue 2 pedaços de filme plástico e coloque um pouco da pasta de cogumelos em cada um. Coloque os filés em cima desses montinhos e cubra-os com mais pasta de cogumelos. Embrulhe com o filme plástico e congele. Isso mesmo, deixe no congelador até meia hora ou um pouco mais antes de servir.
Abra a massa folhada e embrulhe cada filé, ainda congelado, com ela. Feche bem as bordas, pincelando com clara de ovo para selar as emendas.
Pincele com gema e, com uma faca afiada, risque a superfície para que a massa possa estufar. Leve ao forno bem quente até dourar e sirva imediatamente.
Se tudo der certo, o filé vai estar no ponto certo e aquecido.
Eu morro de vontade de comer esse filé a wellington, mas não me animava nem a tentar por achar que a carne ia cozinhar e que, portanto, tinha que ter um pulo do gato… Adorei a dica!
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Tinha desistido deste prato, pois 1)ficava muito cru, com o sangue amolecendo a massa ou 2) seu oposto, xtremamente bem-passado. Ótima dica, tks!
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