Já vou avisando que este post não tem nada com a Ajinomoto.
Vi o David Chang falar sobre o garum, o miso, o tamari, durante o Mesa Tendências. Tudo isso para obter algo chamado “umami”. Coisa que o Rene Redzepi do Noma também está buscando com miso de ervilhas amarelas (http://vimeo.com/53066802). Vi há algum tempo Alex Atala e Helena Rizzo em um programa na tv japonesa NHK, provando dashis. Durante o Paladar – Cozinha do Brasil, Helena Rizzo assou, desidratou e ralou carne para fazer algo que remetesse ao bonito seco (katsuobushi), rico em umami.
E me peguei perguntando porque nunca comentei sobre o umami. Por um pouco de preguiça, é verdade. Muita gente alega que não sente esse sabor. Outros crucificam o glutamato. O fato é que a cozinha japonesa usa e abusa de ingredientes cheinhos de glutamato, inosinato e guanilato.
Para começo de conversa, umami não é algo novo.. Ou melhor, era algo desejado mas não definido. Os antigos romanos faziam o garum ou liquamen. Os similares contemporâneos são o molho de peixe (nampla) ou ishiru, ishiri japonês. Pode ser feito com o peixe inteiro ou só vísceras e cabeça, ou com lulas. Pode ser feito com sardinhas ou um punhado de peixes pequenos genéricos. Embora o cheiro não seja dos melhores, contem umami. Pensando um pouco melhor, tem alguma semelhança com a pasta de anchovas. Miso, tamari (o soro que se forma quando o miso matura por vários anos) e o shoyu também são fontes de umami. Caldos também contém umami, sejam eles feitos com peixe seco, alga kombu ou cogumelos.
Quanto ao fato dele fazer mal à saúde, prefiro não ser categórica. Conhecimento é algo em eterna evolução. Amanhã pode ser que descubram algo novo. Por enquanto, penso que se a pessoa não sente mal ao comer queijos maturados como o parmesão ou aquela bela macarronada ao sugo, não creio que seja sensível ao glutamato. Pode se esbaldar com aquele sukiyaki cheio de acelga (100 mg/100 gr), temperado com shoyu (780mg/100 gr) com um ovo (15 mg/100gr). Ou tomar seu chá verde (ou preto ou oolong), que pode conter até 668mg/100 gramas de erva seca tranquilamente.
Com tanto umami na minha cozinha, não costumo usar glutamato monosódico, embora ele costume estar presente em vários produtos industrializados que consumo.
Nessa história toda sobre umami, só fico pensando porque cozinheiros do mundo estão pondo a mão e fazendo seu miso, kimchee, garum. Fazemos miso em casa há mais de 30 anos, tirando o período em que morei no Japão, onde a falta de espaço impedia e a oferta de ótimos misos e shoyus era grande. Antes, era porque não havia para comprar em Londrina. Hoje é porque realmente gostamos do nosso miso. Talvez esses chefs estejam à procura de algo que seja pessoal. Talvez seja pela própria vontade de conhecer, aprender, saber. O fato é que lidar com fermentados é fascinante, sejam eles miso, kimchee, sauerkraut, pães, vinagres, cervejas, etc. Em alguns casos é um exercício de paciência – shoyu pode demorar 9 meses para ficar pronto – mas para mim é recompensador ver a evolução e a transformação, como podem ver nas amostras de 3 meses, 1 ano e 3 anos de miso acima.
O tamari é um prêmio para quem tem paciência. Depois de 4 anos conseguimos um pouco desse líquido que é o avô do shoyu. É considerado um luxo no Japão e não contem glúten. No entanto, vi que em muitos países de língua inglesa chamam de tamari o shoyu de fermentação natural. Um grande engano.
Não sei se chamo esse trabalho todo de fazer miso um prazer egoísta. Hoje, procurando se acha tudo e talvez seja possível – tendo dinheiro suficiente – comprar misos e tamaris feitos por gente que está nisso há séculos. Talvez seja essa coisa besta de querer fazer, aprender a fazer mesmo, coisa de gente obsessiva, daquelas que lê bula de remédio.
E para terminar, uma dica de um caldo à base de cogumelos que eu acredito que tem potencial fora da cozinha asiática: o caldo de enokitake (golden needle mushrooms, Flammulina velutipes). Desidratado, ele é delicioso frito, mas também rende um caldo com pouco. Bastam 30 gramas desse cogulemo picado para cada litro de água quase fervente (95°C). Coloque em uma garrafa térmica e mantenha lá por pelo menos 30 minutos. Esse “chá” de cogumelo é um pouco salgado, um pouco ácido mas não tem aroma tão intenso. Infelizmente, por enquanto, só encontro em mercearias chinesas da Conselheiro Furtado (Liberdade).
E então, vamos dar uma chance ao umami?
