Eu nunca fiz chikuwa ou qualquer prato com surimi (pasta de peixe) como kamaboko (pasta moldada sobre uma tábua, cozida no vapor e geralmente comida fria), hampen (massa modelada em bifes ovalados e cozido; na província de Shizuoka são feitos de peixe de carne escura, como a sardinha e a cavala), satsumage (massa frita em discos ovalados).
O fato é que quando temos alguém que faça bem, nos acomodamos. Por conta do blog, recorri à fazedora de chikuwa da família, a irmã da minha mãe. Não ficaram muito bonitos, é a tal da falta de prática, provavelmente nas próximas vezes ficarão com melhor aparência.
250 gramas de pescada limpa, sem pele e espinhas, bem gelada, quase congelando
3 claras
50 gramas de polvilho doce
1 colher ou pouco mais de açúcar
1 colher de chá cheia de sal
Bata no multiprocessador o peixe. Junte as claras, o açúcar e o polvilho e bata até triturar bem. O último ingrediente é o sal. Bata mais um pouco. A massa vai endurecer e formar uma bola.
Para modelar os chikuwas, usei cerca de 130 gramas de massa. No centro coloquei um pedaço de bambu fino (bambu jardim ou caniço). Para facilitar, usei um filme plástico e a esteirinha de bambu para enrolar sushi (sudare). Fui enrolando e colocando na geladeira para que a massa permanecesse fria.
Depois os rolinhos formam cozidos no vapor até firmarem. Retirei o filme e passei cada um em uma chama para que ganhassem um pouco de cor.
Minha tia usa corvina de água doce. Confesso que não sei que cara tem esse peixe. Ela cozinha os chikuwas enrolados em umas esteirinhas (menores, feitas para isso e não o sudare) e isso dá uma aparência melhor. A massa tende a ficar achatada de um lado se usar só o filme plástico como proteção. A maioria dos chikuwas que como tem glutamato monossódico na massa. Se quiser, use. Algumas versões levam um pouco de sake. Fica a critério, mas é provável que terá que reduzir as claras ou aumentar a quantidade de amido. Também há quem asse a massa sobre um braseiro, sem levar ao vapor. E já vi gente que frita a massa enrolada no bambu.
Como opção para quem não tem bambu, panela para cozimento no vapor, etc, sugiro fazer bolinhos (com cerca de 1 colher de sopa de massa) e fritar. Não frite muitos de cada vez, eles estufam muito. Depois eles murcham e ficam com uma aparência enrugada. Também pode-se juntar cenoura, bardana, camarões pequenos, sementes de ginko, etc à massa. Esses bolinhos ficam bons em cozidos como o oden.
Por fim, gostaria de avisar que a quantidade de amido pode variar conforme o peixe usado. Ainda não testei com merluza. Dizem que precisa de menos amido quando se usa cação. E que o tara (por aqui comercializado como bacalhau) produz um chikuwa muito bom.
PS: A título de curiosidade, testei com merluza. Embora desconfiasse que não iria funcionar, precisava ver para crer. Não deu certo, formou uma sopa. Cozido, virou uma massa molenga. Os cachorros gostaram. Provavelmente esse tipo de peixe contem menos proteína miofibrilar ou a presença de enzimas inibidoras da formação do gel. Ainda vou ler mais a respeito.
