Cansei! Teriyaki Não É Molho!

Outro dia vi no Facebook uma foto de um “teriyaki de frango”. Eram tiras de peito de frango em um molho escuro, denso e sem brilho. Era muito, muito molho, estava quase uma sopa.

Teriyaki não é molho, nem nome de prato. Não existe “molho teriyaki” nem “teriyaki de frango”. Teriyaki é uma técnica. Então pode existir frango teriryaki assim como existe frango frito, assado, cozido, ensopado.

E como é técnica, pode também existir porco teriyaki, hamburguer teriyaki, berinjela teriyaki, cogumelo teriyaki e até rodelas de cará (não o inhame, estou falando daquele tubérculo gorducho e crocante quando cru) teriyaki.

Aqui está o vídeo de como fazer um teriyaki. E usem mirin, que por conta dos açúcares que possui, dá brilho e mantém a carne mais suculenta.

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Video: Dry Karê

Eu já publiquei uma receita de Dry Karê. Mas esta versão não vai curry em pó e rende 2 porções. É um prato rápido, satisfatório e faz sucesso entre as crianças japonesas (e é um jeito de fazer a criançada comer vegetais que não estão acostumados, porque já que é tudo picado e bem temperado, acaba sendo melhor aceito).

E aproveito para falar um pouco da folha de curry, que não é item obrigatório de curry algum, já que tem um aroma herbal e um pouco cítrico.

Para o Dry Karê, usei:

120 gramas de carne moída (que pode ser de boi, frango ou porco ou proteína texturizada de soja)
3 dentes de alho
1/2 cebola grande picada
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de coentro em pó
1/2 colher de chá de gengibre em pó
1/4 de colher de chá de noz-moscada em pó
Purê de tomate ou tomates picados a gosto
2 xícaras de legumes diversos picados (usei cenoura, abobrinha e couve-flor mas as opções podem incluir berinjela, chuchu, vagens, ervilhas, lentilhas cozidas)
Shoyu, sal, pimenta do reino, pimenta vermelha à gosto
Óleo para refogar
Refogue o alho picado com um pouco de óleo até dourar. Junte a cebola picada e refogue até murchar. 
Junte a carne moída e refogue até perder a cor rosada. Tempere com o cominho, coentro, gengibre e noz-moscada e refogue até sentir o cheiro se "abrir". Junte os legumes picados, começando pelos que demoram mais, como a cenoura. Junte tomates picados ou purê de tomate, para dar uma cor e um pouco de água para cozinhar.
Depois da cenoura estar macia adicione os outros vegetais.
Continue cozinhando até que tudo esteja bem macio.
Finalize com um pouco de shoyu, sal, pimenta à gosto e sirva com arroz. Pode acompanhar com um um pouco de coalhada ou iogurte ou um ovo frito.

PS: Se gostar de sabores fortes, aumente a quantidade de coentro e cominho em pó. Pode também adicionar outras especiarias, como canela, cravo, cardamomo, feno-grego, etc.

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Vídeo: Karê

Tem vídeo novo no YouTube: Karê ou curry à moda japonesa, sem usar o famoso tablete pronto. Se você gosta de sabores intensos, dobre a quantidade de especiarias. Se não quiser comprar esse monte de especiarias, compre um vidro de Garam Masala, disponível em lojas especializadas (tem muitas que vendem pela internet). O que sobrar de roux (mistura de farinha, manteiga e especiarias) pode ser tranquilamente congelado. A pimenta vermelha fica à gosto, eu usaria até mais.

E se achou a receita muito trabalhosa, espere um pouco que em breve farei um vídeo sobre um karê rápido, fácil, gostoso, que vai menos ingredientes e que também não apela para o tablete industrializado (nada contra, aliás, mas com a pandemia, tem coisa sumindo ou ficando muito caro).

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Croquete Como um Pro

Adoro a expressão “pro” (os japoneses pronunciam purô). É a linha que separa as crianças de gente grande. Pequenos detalhes vão fazer do croquete de batata com carne moída em algo um degrau acima.

Primeiro: Use boas batatas. Vá à feira e compre batatas Baraka ou César.  São as batatas sujas da banca. Esqueça a batata Monalisa. 
Segundo: COZINHE BEM AS BATATAS. Não existe batata "meio cozida". Coloque em uma panela grande, com bastante água e cozinhe até que estejam realmente macias. Eu cozinho inteiras, para que absorvam menos água.
Terceiro: Esprema as batatas e espalhe em uma assadeira. Deixe o vapor sair. Quanto mais vapor subir, menos umidade vai ter.
Quarto: refogue a carne moída com bastante cebola bem picada. Cebola dá sabor, vai deixar seu croquete mais gostoso.
Quinto: Junte a batata e refogue a massa, misturando bem. Refogue até sentir que a massa está dando uma "liga".
Sexto: Modele os croquetes com a massa ainda quente. Creia, isso faz muita diferença. A massa de croquete, depois de fria, fica uma coisa farelenta. Modelando quente, o croquete forma uma massa compacta.
Sétimo: Passe em farinha e, depois, em uma mistura simples de água e farinha. Tem que ser denso o suficiente para cobrir bem seu dedo.
Oitavo: Empane com panko. A farinha de rosca grossa vai deixar o croquete muito crocante por fora e com uma linda cor.
Nono: Frite em óleo quente para que fique crocante por fora e o vapor do croquete fique dentro dele. Se seu fogão não tem uma chama forte, use uma panela pequena, de alumínio barato e frite poucos croquetes, em uns 3 dedos de óleo.
Décimo: Deixe o croquete escorrer sobre papel, durante uns minutos. Espere que o calor de fora chegue ao centro, isso leva um tempo. Um tempo de descanso vai deixar seu croquete quente por igual.

Ah, não gosta de carne moída? Tudo bem, use legumes picados (como cenoura e vagem). E tem uma versão que é um clássico daqui de casa que só vai manteiga. Como dizem por aí, yes, baby, manteiga. Um tanto quanto antiquado mas pecaminoso.

E se sobrar, coloque em uma assadeira, congele aberto, empacote e guarde. Descongele antes de fritar.

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Curry do Desespero

Sempre que compro carne moída, refogo um bom bocado, divido e guardo. Ultimamente ando comprando paleta de boi, que é um corte muito saboroso e magro. Com isso feito, já tenho um algo para começar diversos pratos rápidos. No caso, esse curry feito com carne moída, legumes picadinhos e temperos que tinha em casa: grãos de coentro, cominho, gengibre, pimenta e feno grego em pó. Se tiver um moedor em casa para triturar todos os grãos, ótimo. Hoje em dia, nas feiras, há quem moa na hora, o que é bem conveniente. Mas não se preocupe: se não tiver isso mas tiver pó de curry, também funciona. A vantagem é que fica pronto rápido com esse atalho da carne pré-refogada e leva vegetais, que com arroz, vira uma refeição bem satisfatória. E aprendi com o tempo que idosos comem melhor quando os vegetais estão picados e bem cozidos e que em pratos condimentados, podemos reduzir o sal sem prejudicar o sabor.

Para 2 pessoas:
2 dentes de alho picados
1/2 cebola picada
2 colheres de óleo, para refogar
1 colher de chá de coentro triturado
1 colher de chá de cominho triturado
1 colher de chá de cúrcuma em pó
1/2 colher de chá de feno grego em pó
Ou substitua todas as especiarias por mais ou menos 1 colher de curry em pó (ou menos, dependendo do gosto)
1 xícara de carne moída refogada
2 xícaras de legumes picados (cenoura, abobrinha, vagem, berinjela, etc)
2 colheres de sopa de purê de tomate ou 1 tomate picado
Sal, pimenta-do-reino, pimenta vermelha e gengibre ralado à gosto

Refogue o alho até começar a dourar. Junte a cebola e refogue em fogo baixo, até ficar macio. Adicione o coentro e o cominho (ou o pó de curry) e refogue até ficar cheiroso. Adicione a cúrcuma, o feno grego e a carne. Refogue um pouco e adicione os vegetais, começando com os que demoram mais para cozinhar, como a cenoura. A dica aqui é picar os vegetais que demoram mais em cubinhos menores, de mais ou menos 1,5 cm de lado; a berinjela eu cortei em cubos de 3 cm).
Adicione pouca água, é um curry mais "seco".
Junte o purê de tomate ou o tomate picado.
Tempere com sal, pimentas à gosto e cozinhe até ficar tudo macio.
E fique à vontade para personalizar: uma pitada de cravo ou de noz-moscada, cardamomo, uma colher de shoyu, talvez leite de coco.
Sirva com arroz. Há quem goste de uma colher de iogurte ou um ovo frito por cima. Eu gosto de ralar um queijo que derreta, por cima.


Essa receita entra na categoria “Cozinha do desespero” porque fica pronta em pouco tempo, mesmo que não use carne moída pré-refogada e, junto com arroz, é uma refeição completa.

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Arroz na Panela de Pressão?

Já fizeram arroz na panela de pressão? Pois é, funciona e era bem comum em outra época, quando a inflação era galopante e todo mundo tentava economizar de tudo quanto é jeito.

No caso, senti saudade de uma “jambalaya” que comia no Japão. Não, não era bem uma jambalaya, era um arroz com coisas dentro e temperada, mas era bom. Com arroz agulhinha e na panela de pressão, funcionou maravilhosamente.

Na verdade, é bem simples. Refoguei pedaços de frango temperado com sal, umas rodelas de linguiça calabresa, cebola picada, alho, pimentão picado na panela. Depois refoguei 3 copinhos de arroz (daqueles que vêm junto com a panela elétrica de arroz), medi 3 medidas e meia de água, temperei tudo com sal e uma colher da mistura de especiarias que fiz para o frango assado que publiquei outro dia. http://marisaono.com/delicia/2019/08/13/coxinha-de-frango-assada-com-algumas-dicas/

Uma colher de molho inglês, se quiser um toque extra e pronto.

Tampe, mantenha no fogo até chiar. Conte 5 minutos e desligue. Espere que a pressão diminua naturalmente, abra, afofe com uma colher ou garfo e sirva.

Também funciona com arroz branco, integral, etc.

Vai gastar bem menos gás, com um resultado bom e sem estresse. A única coisa que precisa é ficar de olho no relógio por 5 minutos.

Vai para categoria “Cozinha do Desespero” porque é uma refeição que fica pronta em menos de 20 minutos.

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Coxinha de Frango Assada (Com Algumas Dicas)

Frango é uma proteína popular. Mas tem muita gente errando na hora de prepara-lo. Peito e a coxinha da asa são carnes mais secas e acabam ficando duras.

A dica é a seguinte: cubra com água, pese o frango com a água e adicione 10 gramas de sal para cada quilo. Deixe de molho nessa salmoura por pelo menos 40 minutos, na geladeira. Depois escorra, tempere e prepare. Vai ver que, com isto, vai ter um frango bem mais suculento. Também costumo adicionar shio-koji (hoje em dia está ficando um pouco mais popular, a MN própolis produz). O shio-koji reduz o cheiro meio desagradável que o frango costuma ter.

Bem, depois disto, eu salpiquei uma mistura de temperos secos, esfreguei com um pouco de azeite e levei ao forno quente até dourar, virando uma vez.

A mistura de temperos que usei leva:

5 partes (colheres de sopa, de chá, tanto faz) de sal

2 partes de alho em pó

1 parte de cebola em pó

2 partes de páprica doce

1 parte de tomilho seco

1 parte de orégano

1 ou 2 partes de pimenta vermelha moída (isso vai depender muito do tipo de pimenta e quanto você gosta de comida picante)

1 parte de pimenta do reino moída

Misture tudo e guarde por um mês em um pote bem fechado. Use em frangos, peixes, carnes, etc.Share This Post

Bak Kut Teh ou Sopa de Costela de Porco

Outro dia estava distraída ouvindo TV quando ouço um moço bonito dizer que um dos pratos preferidos dele é uma sopa de costela, que ele comeu em Cingapura. Um chef de cozinha comenta que é um prato comum no desjejum. Eu: Oooopa, que é isso? Costela de porco, no Japão, não costuma aparecer em sopas. É um corte valorizado, gostam dele cozido, assado, em pratos para os dias um pouco mais especiais. No café da manhã, não.

O moço contou como é feito: É simples, um caldo feito com costela de porco, gengibre, meia cabeça de alho, anis estrelado, canela e pimenta do reino, é um pouco picante. Acompanha arroz branco.

Eu sempre prefiro escaldar ossos e carnes quando faço uma sopa. É que colocando os ossos em água fervente, até subir uma espuma (uns 3 minutos de fervura bastam) faz com que o caldo fique mais limpo, mais claro e com um aroma mais suave. E não preciso clarificar o caldo.

Depois de escaldadas, cobri as costelas com água fria, juntei um anis estrelado (é a especiaria da foto; tem aroma forte, se não está acostumado, coloque só um pouco, meia unidade), um pedaço pequeno de canela, um bom punhado de pimenta do reino, bastante alho descascado, gengibre em fatias e cozinhei até a costela ficar macia, mas não desfiando.

Coei o caldo, para eliminar o alho, especiarias, etc. Temperei com um pouco de shoyu para dar cor e sabor e cozinhei umas folhas de acelga porque eu queria alguma verdura. Vi que não é incomum juntarem vegetais e cogumelos.

Para comer, a gente pega a costela, molha em um pouco de molho doce apimentado (tem em lojas de produtos orientais) ou shoyu e come. O arroz vai na colher e depois é mergulhado no caldo.

Achei bem saborosa, substanciosa e aromática. Com certeza volto a repetir, assim que o tempo esfriar um pouco.

Ah, e pelo que pesquisei, existem muitas versões. Eu segui a do moço bonito.Share This Post

Rolinhos de Carne e Nigauri

Nigauri, nigagori, goya, pepino amargo. Agora é época. Eu costumo comer refogado com miso, pimenta, carne, tofu, ovos. Mas resolvi tentar algo diferente e funcionou.

Basta cortar em palitos, enrolar em carne fatiada bem fino (eu uso um fatiador de frios mas já tem em algumas mercearias e açougues) e levar ao fogo médio em uma frigideira com um pouco de óleo, virando uma vez para dourar dos dois lados. Teste com um garfo. Se o nigauri de dentro estiver macio, regue com um fio de shoyu, sacuda a frigideira e sirva.  Pode ser refeição ou tira-gosto para comer junto com uma cerveja.Share This Post

Hamburguer

Ué, vou escrever sobre hambúrguer em um blog sobre comida japonesa? Vou. Primeiro porque eu posso. Segundo porque o intuito deste post é falar sobre a carne moída e os erros que as pessoas cometem. E o que é um hambúrguer? Carne moída.

A primeira questão é o corte de carne. Muitos dizem que fazem uma mistura de cortes. As receitas são muitas: costela com alcatra, patinho com cupim, contrafilé com sei lá mais o quê. Também há quem prefira carnes nobres como red angus, wagyu, carne maturada. Eu perguntei a opinião de um especialista: meu açougueiro. Sim! Depois de anos e anos, finalmente, tenho um açougueiro. Ele sempre me atende, separa os cortes que gosto e tira minhas dúvidas. Ele sugeriu que eu usasse o patinho americano. É uma carne muito magra, porém saborosa. E eu fiquei bem satisfeita com ela. O preço era em torno de 17 reais o quilo. Claro que se você gosta de carnes com gordura, pode usar. Aliás, gordura sempre adiciona outro sabor e aroma, que a carne magra não tem. Também pode misturar carne de boi e porco.

A segunda questão é que carne moída geralmente fica seca. Afinal, foi moída, as fibras foram rompidas e ela não retêm água. Simples. Mas lidando com linguiças e salsichas, aprendi alguma coisa, afinal. Para que a carne moída não fique seca, junto água. Sim, água. Para cada quilo de carne, de 100 a 300 ml de água. Mas para que a carne moída não perca essa água quando cozinha, é preciso adicionar algo para reter dentro do hambúrguer. Essa coisa é açúcar. Açúcar absorve uma quantidade grande de água. Basta deixar o pote destampado em um dia úmido que ele vai virar uma pasta. Pode ser açúcar comum ou malto dextrina, que se encontra em lojas de produtos “fitness”. O segundo além de reter muita água, é menos doce. Para cada quilo de carne, apenas 10 gramas, dissolvido na água. E também sal, na mesma proporção.

É só dissolver o sal e o açúcar na água, misturar à carne (levemente, não sove) e deixar descansar por 10 minutos antes de empregar.

Por fim, um hambúrguer às vezes fica duro, empedrado. Isso acontece quando sovamos as carnes, sobretudo as carnes vermelhas, de porco e de boi. A carne moída vira uma emulsão, “dá liga” e forma um bloco compacto., devido à miosina. Então, se quer um hambúrguer macio, não sove. Misture devagar, com cuidado.

Se fizer isto tudo, vai ter um hambúrguer suculento, mesmo se for bem cozido. No caso, só temperei com um pouco de pimenta do reino, modelei e grelhei.

Ah, os japoneses gostam muito do hambúrguer no prato, com molho espesso de carne (demi glace) ou um molho leve, à base de shoyu e cebola ralada.

E se for uma polpelta? Um minchi katsu (almôndega empanada à moda japonesa)?

Modele porções de carne em um disco, coloque um pedaço de queijo dentro, cubra com mais carne, feche bem e passe por farinha, uma mistura de água e farinha (não uso ovo, a massa de farinha parece funcionar melhor, é só misturar água e farinha até formar uma massa bem líquida, da textura de ovo batido) e farinha de rosca ou pão. Deixo uns minutos antes de fritar em óleo quente, até dourar e retiro quando começar a vazar líquido. Espere uns minutos antes de servir. No caso, temperei com um pouco de alho moído e um pouco de molho de soja.

Eu servi com um molho de tomatinhos porque estão dando no meu quintal. Quando cortei, suco escorreu de dentro e estava muito macio. Fiz dois e congelei o resto.

Então, guardem isto: Quando for fazer algo com carne moída, adicione 10 gramas de sal, 10 gramas de açúcar (ou malto dextrina) e de 100 a 300 ml de água para cada kg de carne, misture e deixe descansar por 10 minutos. O resultado vai ser melhor até mesmo quando for refogar a carne. Os flocos ficarão mais macios e úmidos.

PS: No caso das linguiças e salsichas, as diferenças são as seguintes:

A linguiça é feita com carne moída mais grossa.

A salsicha é feita com pasta de carne. Ela precisa ser triturada.

Ambas precisam ser emulsionadas, ou seja, amassadas até “dar liga”, para que mantenham  a forma, não estourem e fiquem suculentas.

Além de água, sal, açúcar (ou maltodextrina) e temperos, ambas carecem de sal de cura para evitar a proliferação de bactérias nocivas à saúde. Botulismo mata. As linguiças ainda passam por um processo de cura, mas isto já é um outro assunto.

Há muito tempo escrevi sobre linguiças, façam uma busca dentro do blog para saber mais.

 

 

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