Eu sempre confiro as estatísticas do blog. Há muito percebi que muita gente procura receita e explicações sobre fermento natural para pães. Certamente muita gente tem tentado fazer em casa. Fui deixando, por preguiça, por falta de tempo e por falta de vontade. Reconheço que sou uma pessoa que enjoa logo de muita coisa. Abandonei os pães com fermento natural há anos. E nunca me preocupei em manter vivas as “iscas” ou “madres”. Porquê? Porque a gente sempre pode começar de novo.
Não é preciso ir buscar um ingrediente exótico para fazer um fermento. Água e farinha bastam. Também vai precisar de um pote de plástico. Não recomendo vidro porque o gás pode expandir e, apesar de ser difícil de estourar, não é necessário correr esse risco, certo? Um transparente é melhor para acompanhar o desenvolvimento dele. Uma espátula de plástico ou silicone também é útil. Uma balança é indispensável.
Comece misturando farinha e água até formar uma massa bem firme. Não é preciso usar muita farinha, algo como 50 gramas já é suficiente. Faça uma bolinha com a massa e coloque dentro do pote e cubra com água. Assim a massa ficará isolada do ambiente e não sofrerá contaminação. Essa técnica eu ouvi do Vittorio Lorenti da Basilicatta, durante as palestras do Paladar, no ano passado. A Neide Rigo também estava lá e fez o fermento seguindo a dica dele. A diferença entre o fermento dela e o meu é que deixei a bolinha na água até ficar com uma aparência crescida, estufada. Levou um dia e meio.
Importante: Use sempre água mineral, não use água tratada com cloro.
Outra opção é colocar em um saco, retirar o ar e selar. Como nem todo mundo tem seladora, fica aqui só o comentário: só abra e retire a massa depois que o saco estufar, como o da esquerda, na foto. O outro ainda precisou de mais um dia de fermentação.
O passo seguinte é pegar 25 gramas de massa, misturar com um pouco de água e adicionar 50 gramas de farinha. Misturar e adicionar mais água até formar uma massa consistente. Coloquei no pote plástico, tampei mas não rosqueei até o fim e deixei por 12 horas.
E isso se repetiu por 3 dias. Não acontece muita coisa nesse período, não estranhe. A massa vai continuar clara mas com cheiro forte. Se provar, vai perceber que ela está extremamente ácida. Mas continue separando 25 gramas da massa e adicionando farinha e água e recolocando no pote. Não lavei o pote, apenas raspei as paredes com uma espátula.
Com paciência, no quarto ou quinto dia a massa apresentará atividade. Anime-se quando a massa dobrar ou triplicar de volume, ter bolhas bem visíveis e um aroma melhor, como na foto lá do começo do post. Se provar a massa, ela não estará tão ácida. Alimente mais uma vez ou duas para saber se a massa dobra em 8 horas. Você provavelmente irá precisar de mais fermento do que tem, então separe 50 ou mais gramas de massa, adicione água e use o dobro do peso da massa em farinha.
Existem muitas receitas de pães com fermento natural. A que passo a seguir, creio, é a mais simples.
100 gramas de fermento natural
200 gramas de farinha de trigo
Água
1 colher de chá bem rasa de sal
1 colher de chá de lecitina de soja em pasta (comprada em lojas de artigos para confeitaria)
1 colher de sopa de azeite
Misture o fermento com um pouco de água para amaciar a massa. Adicione a farinha, trabalhe um pouco com a massa seca, formando uma farofa grosseira. Vá adicionando água aos poucos, até formar uma massa mais maleável. Adicione o sal e a lecitina e trabalhe bem a massa. Esse pão precisa ser bem sovado – encare como um exercício ou use uma panificadora doméstica. O ideal é chegar no ponto de véu. A massa fica tão elástica que pode ser esticada até ficar transparente. Forme uma bola, regue com o azeite e deixe descansar por 3 a 4 horas.
Depois de crescido, abaixe a massa com os punhos fechados, abra em retângulo, dobre em 3, repita a operação umas 3 ou 4 vezes e depois enrole formando um cilindro. Coloque em uma assadeira com a emenda para baixo e deixe crescer novamente, até ficar bem estufado. Pressionando levemente com o dedo em um ponto a massa volta à posição depois de uns segundos. Isso pode levar mais 2 horas.
Faça cortes e leve ao forno pré-aquecido, bem quente, por cerca de 10 minutos. Em seguir, abaixe um pouco até que o pão esteja dourado e soe oco ao bater com os nós dos dedos com com uma colher. É um pão mais pesado, depois de algum tempo a crosta não fica tão crocante. Esse ficou um pouquinho ácido. Talvez o próximo fique menos, quem sabe? Fermentos podem evoluir.
E se pretende fazer pão com fermento natural mais vezes, guarde uma amostra dele em um pote, na geladeira, e vá alimentando a cada 2 ou 3 dias. Para fazer o próximo pão é melhor retira-lo da geladeira, alimentá-lo e ver se cresce em menos de 12 horas.
E depois de domado o fermento, o resto é diversão. Experimente fazer pães misturando farinha de trigo com farinha de centeio ou farinha integral, aveia, etc. Adicione nozes ou passas, experimente fazer pães redondos, achatados. Eu ainda não testei com pães doces. No entanto, amanhã publico uma experiência com um fermento natural que funcionou bem em um pão doce.
