Sempre que vou à Liberdade noto de muitos compram marshmallows. É que lá existem marshmallows recheados, com sabores diferentes. Hoje resolvi testar uma receita do Masahito Motohashi. Bem, na verdade, fiz algumas pequenas alterações já que ele usa purê de maracujá e de framboesa. Usei pasta de melão da Fabbri, que costuma ser utilizada em sorvetes. Funcionou. Mas já vou avisando, não funciona com todas as pastas. As que são oleosas ou gordurosas (pistache, chocolate, por exemplo) não proporcionam uma mistura aerada. Nesse caso, é melhor usar essências. Hoje em dia algumas lojas de produtos para confeitaria comercializam dessas pastas em potes pequenos, de 200 gramas, creio eu. Antes, era preciso compra uma lata inteira e desembolsar um certo valor.
85 gramas de água
16 gramas de gelatina em pó, sem sabor
4 gramas de kantem (agar-agar, gelatina de alga) em pó
Misture tudo e deixe hidratar em uma tigela grande.
300 gramas de açúcar cristal
100 ml de água
Misture o açúcar com a água e leve ao fogo. Deixe ferver por cerca de 10 minutos. Teste com um pouco de calda morna. Pegue um pouco da calda entre o indicador e o polegar e lentamente, abra os dedos. Deverá formar um fio de 3 a 4 cm antes de se romper.
Despeje essa calda quente na gelatina hidratada. Mexa e bata com uma batedeira, em velocidade alta. Adicione 40 gramas de pasta de melão e continue batendo até formar uma mistura aerada, clara, como um merengue. Despeje em uma assadeira pequena (com cerca de 25 por 12 cm) levemente untada com óleo. Espere firmar para desenformar em uma superfície polvilhada com amido de milho. Corte em cubos e passe todos os lados em mais amido. Guarde em um pote bem fechado. Não creio que seja sensato guardar por muitos dias.
