Rocambole de Goiabada

Rocambole é aquele doce que muita gente sabe fazer. Bem, eu não estava satisfeita com nenhuma receita que testei. Queria uma coisa a mais. A maioria é feita com um pão-de-ló bem fofo, fofo até demais e eu queria mais textura. Acabei chegando nessa receita que funcionou bem. É macia, úmida mas tem aquela textura mais resistente, que lembra um pouco o kasutera, algo parecido com o Roll Cakes que eu comia no Japão.  Usei goiabada cremosa, feita em casa, mas pode ser usada goiabada comum, amolecida com um pouco de água, em fogo baixo.

6 ovos (usei ovos caipiras, ganhos da vizinha, portanto, a massa fica mais amarela, mas pode ser feito com ovos comuns), claras e gemas separadas

120 gramas de açúcar refinado

2 colheres de sopa de mel

100 gramas de farinha de trigo

10 gramas de amido de milho

30 gramas de manteiga sem sal, derretida

60 ml de leite

1/2 colher de chá de fermento em pó

Bata as claras até ponto de neve. Adicione 60 gramas de açúcar até formar um suspiro mas que não fique com picos muito duros. Forma um merengue brilhante. Reserve.

Bata as gemas com 60 gramas de açúcar e o mel até ficar claro e o açúcar dissolver bem. Peneire a farinha com o amido de milho e adicione às gemas. Misture um pouco, só dê umas 4 voltas com a espátula, não precisa ficar homogêneo.

Aqueça o leite com a manteiga até começar a agitar um pouco a superfície, não é necessário ferver. Despeje sobre a mistura de farinhas e gemas e misture com cuidado, até ficar bem homogêneo. Essa escaldada é que vai dar uma textura diferente ao bolo.

Adicione mais ou menos 1/3 das claras à essa mistura. Misture bem, não se preocupe muito em manter o ar das claras. É só para amaciar um pouco mais a massa. Adicione também o fermento em pó peneirado.

Junte as claras restantes e misture dessa vez com calma, com movimentos de baixo para cima com uma espátula, sem bater. Mexa até que tenha certeza que tudo está bem incorporado. A massa será leve mas uma certa “estrutura”. Escorre lentamente da espátula, forma montinhos bem definidos, como na foto acima.

Leve ao forno pré-aquecido quente (180 graus ou mais). Usei uma assadeira de fundo duplo da Panex (não estou ganhando nada pela propaganda) porque ela não aquece demais por baixo e o rocambole não fica ressecado. Ela tem cerca de 40 cm por 25 cm  e não é muito funda. Se não a tivesse, tentaria assar com duas assadeiras, uma dentro da outra, para ter um fundo mais grosso. Forrei o fundo da forma com papel impermeável, o Dover Assa Mais Leve (também não estou ganhando pela propaganda), que encontro nos supermercados. Tirei do forno assim que ficou bem dourado por cima.

Deixei preparado um pano limpo e levemente umedecido, polvilhado com açúcar cristal. Virei o rocambole sobre ele, destaquei o papel com cuidado e fiz cortes rasos ao longo do rocambole. Acho que ajuda a enrolar, mas talvez nem fosse preciso.

Espalhei a goiabada cremosa em todo rocambole, deixando uma borda, do lado em que eu começaria a enrolar. Salpiquei um pouco de queijo parmesão ralado fresco para ter um pouco de contraste. E, afinal, queijo e goiabada combinam bem.

Depois foi só enrolar, com a ajuda do pano, apertando um pouco no início e depois só rolando. Deixei descansar um pouco, enrolado no pano mesmo, com a ponta do rocambole virada para baixo. Esse descanso vai ajudar a definir o formato e o rocambole não corre o risco de ficar ressecado.

Depois é só desembrulhar, cortar em fatias meio grossas e servir.

E, claro, se preferir, use outro recheio, como doce-de-leite ou geléia.